RESTAURANTE

Aperitivo de la Semana

2012-02-08T22:11:00.002+01:00

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:
Crema de Setas con su Brocheta de Higo y Jamón Crujiente

De Acompañamiento:
Muslito de Codorniz Confitado al Aroma de Tomillo con Fresas y su Jugo
Gominola de Aceite de Oliva a la Vainilla

Gominolas de Aceite de Oliva y Vainilla ¿ Cosas de Niños ?

2012-02-08T21:27:00.005+01:00

Gominolas de Aceite de Oliva y Vainilla
Ingredientes:
400 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra (Arbequina)
200 ml de Agua Mineral
160 gr. de Azúcar Glass
200 gr. de Isomalt
50 gr. de Glucosa
12 hojas de Gelatina Hidratadas(pequeñas)- 6 si son grandes
1 Vaina de Vainilla
Azúcar (para rebozar)
Gotas de Cítricos

Empezaremos poniendo en el vaso de la Thermomix el agua, el azúcar, la glucosa y el isomalt, y lo calentamos durante 7 minutos - 90º - velocidad 1.
Cuando termine programamos 3 minutos - velocidad 4 y vamos añadiendo el AOVE sobre la tapa de la Thermomix sin quitar el cubilete para conseguir una emulsión homogénea.
Seguidamente, abrimos la vaina de vainilla y raspamos el interior para obtener todas las semillas que añadimos junto con las hojas de gelatina escurridas en el vaso de la Thmx. Mezclamos todo durante 10 segundos - velocidad 4.
Colamos la emulsión por un colador de malla fina y lo dejamos en un recipiente con una altura de unos 2 cm hasta que cuaje.
Por último, cortamos rectángulos y los pasamos por el azúcar con unas gotas de zumo de limón, quedarán de vicio. Disfrutar.

TAPAS Y PINTXOS

2012-02-05T09:36:00.002+01:00

Milhojita de Patata y Solomillo Íberico con Ali-Oli suave y jugo de Carne

TAPAS Y PINTXOS

2012-02-05T09:32:00.002+01:00

Tosta de Queso de Íbores con Uvas y Espárragos a la Plancha

Aperitivo de la Semana

2012-02-03T23:59:00.005+01:00

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:
Cremita Caliente de Espárragos Blancos con Micuit de Pato

De Acompañamiento:
Brocheta de Langostino con Emulsión Ligera de Soja
Cucharita De Bola de Queso de Cabra con rebozado de Kikos y Dulce de Tomate

Merluza con Carne de Centollo y Emulsión Cítrica

2012-01-30T23:11:00.004+01:00

Emulsión Cítrica.
Ingredientes:
Leche
Zumo de 1 Lima y de 1 Limón
Aceite de Girasol
Sal en Escamas

Tenemos que hacer una lactonesa, la cual hacemos partiendo del zumo de lima y limón un poco de leche e ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol, lo batimos con una batidora hasta tener la consistencia deseada, rectificamos de sal y reservamos.

Carne de centollo o compota de buey de mar.
Ingredientes para unas 5 pax:
Carne de Centollo (125 gr )
50 gr. de Tomate Frito
80 gr. de Verduras pochadas (1/2 cebolla, una zanahoria, 1/2 puerro, 1/2 cebolleta, 15 gr de mantequilla, 45 gr de aceite de oliva, todo pochado en juliana fina)

Para realizar esta carne de centolllo lo que tenemos que hacer será juntar los 3 ingredientes ya listos, es decir, los 125 gr de carne de centollo, los 50 gr. de tomate frito y los 80 gr de verduras ya pochadas en una sarten rectificamos de sal y flambeamos con un poco de cognac o brandy.
Tendremos para unos 5 platos.

Merluza a la Plancha
Una vez cortada la merluza y desespinada la marcamos en la plancha por espacio de 2 minuto por cada lado y terminamos en el horno a 70º durante unos 7 minutos.

Presentación
Colocaremos con un molde la carne de centollo en el centro del plato, al lado haremos una especie de rosario con la emulsión cítrica y dejaremos resposar la merluza sobre la carne de centollo. Decorar con brotes y cebollino picado en aceite.

Aperitivo de la Semana

2012-01-30T22:58:00.002+01:00

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:
Crema de Calabacín con Crujiente de Ibérico

Para el Acompañamiento:
Bolita de Foie con Manzana Caramelizada y salsa de Soja y Miel

Salmón a la Plancha sobre cama de Espinacas y Vinagreta de Frutos Secos

TAPAS Y PINTXOS

2012-01-28T00:02:00.002+01:00

Tosta de Solomillo de Ternera sobre cama de Pimientos Asados

Pintxo de Escalope de Foie con Daditos de Manzana Caramelizada y Reducción de Px

TAPAS Y PINTXOS

2012-01-24T23:39:00.004+01:00

Corazones de Alcachofas rellenas de Roquefort

Milhojas de Berenjenas con Gulas gratinadas con Queso Parma

TAPAS Y PINTXOS

2012-01-22T07:59:00.003+01:00

Hamburguesa de Ternera con Boletus y su Salsa

Bacalao en Tempura con Fritada de Pimientos Dulces

TAPAS Y PINTXOS

2012-01-22T07:52:00.003+01:00

Medalloncitos de Solomillo Ibérico con Cebolla Dulce al Vino Tinto y Foie

TAPAS Y PINTXOS

2012-01-14T08:03:00.005+01:00

Tosta de Jamón Iberico con Anchoa, Huevo Duro y Langostino

Tosta de Escalivada con Melva y Salsa de Pimientos

Aperitivo de la Semana

2012-01-14T07:57:00.002+01:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Crema de Bogavante con Picadillo de Gambas

De Acompañamiento:

Tosta de Tartar de Salmón Ahumado, Aguacate, Tomate y Cebolleta

Roast-Beef relleno de Frutos Secos y Queso Feta con Salsa de Miel

TAPAS Y PINTXOS

2012-01-11T23:50:00.007+01:00

En esta entrada, daremos a conocer los nuevos pintxos y tapas que ( en breve ) la gente podrá degustar en varios de los puntos de venta que tenemos a disposición de todos nuestros clientes para complementar la oferta de dichos puntos de venta.

Carrilera de Ternera a Baja Tº con Puré de Patata Trufado

Tosta de Queso de Cabra con Confitura de Tomate y Espárragos Verdes y caramelo de Miel

Milhojas de Patatas, Seta y Jamón Ibérico con Gratinado de Ali-Oli

Aperitivo de la Semana

2012-01-11T23:44:00.003+01:00

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:
Crema Porrusalda de Bacalao con Láminas de Micuit de Pato

De Acompañamiento:
Bombón de Salmón Ahumado relleno de Queso, Nueces y Eneldo

Vol-au-Vent relleno de Salteado de Mollejas, Setas y Espárragos

FELIZ AÑO NUEVO 2012

2011-12-31T20:10:00.001+01:00

Feliz Año Nuevo 2012 les desea el Restaurante El Madroño, y que este año esté plagado de salud, trabajo y paz para todos.

Chipirón a la Plancha con Tomate Asado, Emulsión de Almendras y Jugo de Chipirón

2011-12-31T07:32:00.006+01:00

Jugo de Calamar

Ingredientes:
50 gr. de recortes de calamar
25 gr. de cebolla
25 cl. de vino blanco
100 ml de agua
Tinta de Calamar

Empezaremos dorando la cebolla muy picada, cuando esté dorada añadimos los recortes de calamar que también doraremos, seguidamente el vino blanco que dejamos evaporar y por último el agua. Lo tendremos cociendo por espacio de unos 20 - 25'.

Colamos y dejamos reducir hasta que tenga una buena textura, añadir la tinta para que quede un jugo de calamar brillante y reservar.

Emulsión de Almendras
Ingredientes:
175 gr. de almendras
10 gr.. de vinagre de vino blanco
1 diente de ajo
aceite de girasol
sal

Primeramente, tendremos en remojo las almendras varias horas. Una vez las hayamos sacado y escurrido las ponemos en el vaso de la Thermomix junto al diente de ajo y el vinagre. Trituramos y vamos emulsionando con el aceite de girasol. Añadimos unas gotas de agua para que no se nos corte y seguimos emulsionando hasta conseguir una textura adecuada. Añadir sal si hiciese falta, reservar.

Tomates Confitados

Disponer de unos tomates, escaldarlos en agua hirviendo y pelar. Despepitar y picar en daditos la carne del tomate. Aliñamos con sal, azucar, un poco de tomillo y un poco de aceite. Lo llevamos al horno a 150º durante unos 10'. Reservar.

Chipirón
Limpiamos los chipirones, dejando sólo la vaina sin piel y sin aletas, nos quedamos también con las patas. Las marcamos en la plancha en el momento del pase.

Presentación
Una vez marcados los chipirones los ponemos en el plato acompañamos con una lágrima de almendra, unos puntitos de jugo del chipirón y dispersamos los dados de tomate regados con un poco de vinagre balsámico reducido (reducción de vinagre de módena) .

FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO AÑO NUEVO 2012

2011-12-25T09:47:00.001+01:00

Desde el Restaurante El Madroño os deseamos a todos unas felices fiestas y un próspero año nuevo 2012, en el que se cumplan todos vuestros deseos.

Aperitivo de la Semana

2011-12-21T23:23:00.003+01:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Crema Caliente de Espárragos Trigueros con Queso al aroma de Albahaca

De Acompañamiento:

Cucharita de Brandada de bacalao con Frutos Secos

Bocadito de Mousse de Foie con Manzana Caramelizada a la Pimienta de Sichuan

Pastel de Cabracho con Melva de Andalucía y Salsa de Ajetes

2011-12-17T20:33:00.000+01:00

Copa de Toffee con Crema Chantilly y Cacao Amargo

2011-12-17T20:01:00.004+01:00

Salsa de Toffee:

200 cc. de Azucar

200 cc. Nata

Poner un cazo al fuego y añadir el azúcar con unas gotas de agua, haremos un caramelo. El color del toffee dependerá del color del caramelo que le demos. Cuando llegue a un color dorado el caramelo le añadimos la nata, con cuidado pues puede saltarnos y quemarnos (es caramelo).

LLevarlo a ebullición y dejamos que coja la consistencia de salsa. Retiramos y enfriamos rápidamente. Reservar.

Crema Chantilly:

250 ml. de Nata

50 gr. de Azúcar Glass

Esencia de Vainilla ó Azúcar Avainillado

Montamos la nata en un recipiente que esté frío, pues con el frío se monta más fácilmente la nata, con las varillas (si disponemos de varillas eléctricas mejor). Cuando veamos que la nata empieza a montar le vamos añadiendo el azúcar poco a poco y después la esencia de vainilla. Tendremos cuidado de no montar mucho la nata pues si notenemos fin lo que conseguiremos será hacer mantequilla en lugar de crema.

Una vez hecha la crema la reservamos en el frigorífico.

Presentación:

En una copa dispondremos la salsa de toffee en el fondo (no mucha cantidad debido a su alto contenido calórico), seguidamente la crema de chantilly. Para terminar, decoramos con cacao amargo, una rosa de nata montada y una hojita de menta.

Aperitivo de la Semana

2011-12-09T23:18:00.005+01:00

Aperitivo de la Semana:
Para el Chupito:

Cremita de Zanahoria al Curry de Madras y su brocheta de langostino

De Acompañamiento:
Croquetita de Salmón y patatas paja

Canapé de Chipirón a la plancha

Carré de Cordero con Costra y Cous Cous de Coliflor

2011-12-09T22:55:00.003+01:00

Ingredientes:
300 gr. aprox. por persona de carré de cordero
20 gr. aprox.. pan rallado de aromáticas: pan rallado, aceite de oliva, perejil, tomillo y albahaca

Para el cous cous:
30 gr. de coliflor fresca
10 gr. de calabacín, zanahoria y cebollino

Para la salsa:
1 yogurt griego natural
1 lima
sal en escamas

Elaboración del Cordero:
Limpiar bien el carré de cordero dejando bien visibles los palos a la vista, marcamos en el fuego con aceite de oliva. Una vez marcado, cubrir parte de la carne con la costra de aromáticas. Acabamos en el horno 180º durante unos 8'.

Para la Costra del Cordero:
En primer lugar elaboraremos un aceite de perejil el cual haremos blanqueando primero el perejil, enfriar y trituramos ese perejil en la turmix con aceite de oliva. Reservar.
Seguidamente, partiendo de un pan rallado un poco grueso, le añadimos el tomillo seco, albahaca y humedecemos con el aceite de perejil que hemos reservado, salamos si es necesario.
Esta mecal tiene que quedar un poco húmeda y con un tono verde que servirá para adherir al cordero y formar la costra.

Elaboración del Cous Cous:
Partiendo de un coliflor, pasamos flores de la misma por el rallador no muy fino y sacar una arenas no muy gruesas similares al cous cous. Blanqueamos, enfriamos y reservamos.
Cortamos la zanahoria y el calabacín en bruinose fina, intentando que sean daditos pequeños.
También blanqueamos tanto el calabacín como la zanahoria, enfriamos y reservamos.
En el momento del pase lo que haremos es echar en una sartén un dado de mantequilla y saltear la coliflor y las demás verduras, salpimentamos y añadimos un poco de cebolllino picado de esta manera tendrá una textura crujiente, al dente.

Yogurt a la Lima
Haremos una salsa con el yogurt griego natural, el zumo de una lima y una pizca de sal en escamas (depende de cada uno si quiere la salsa más suave o más ácida el añadir el zumo de la lima)

Presentación:
Disponer la salsa de yogurt en el plato, a continuación el cous cous de coliflor en un molde y por último el carré de cordero recién sacado del horno, terminamos con un poco de aceite de cebollino.

Aperitivo de la Semana

2011-12-04T12:25:00.004+01:00

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:
Crema de Bacalao Ahumada con minibrocheta de bacalao y aceite de ajada
De Acompañamiento:
Patatita Confitada con Pechugita de Codorniz y Vinagreta de Mango

Tortillita de Camarones con rúcula frita

Este es el mismo aperitivo salvo una excepción, en la que cambiamos la tortillita de camarones por un Dátil relleno de Queso Azul y Jamón Ibérico.

Ensalada de Pato ( jamón de pato, confit de pato, magret de pato e higado de pato a la plancha )

2011-12-04T12:15:00.002+01:00

Ensalada variada de lechugas con pato.
Magret de pato a la parrilla
Higado de pato a la plancha
Confit de pato
Jamón de pato

Terminada con un cordón de salsa de naranja y aceite de perejil.

Fotos del Restaurante El Madroño Terminal 4 Madrid-Barajas

2011-11-28T20:04:00.005+01:00

Aquí les dejo algunas de las fotos relacionadas con el restaurante. La verdad es que desde que el restaurante se mudó a la terminal 4 (antes se ubicaba en la terminal 2) ganó bastante en decoración y gusto. Con sus 2 salones privados, su terraza con vistas a todo el aeropuerto y sus 2 salas puede dar servicio a 150 comensales.

Es ideal para comida de negocios, si se quiere privacidad.

En definitiva. un muy buen restaurante para lo que se puede ver en aeropuertos, ya no solo de españa sino del mundo.

Sardinas Marinadas con Queso de Arzúa y Tomate Seco

2011-11-21T23:24:00.002+01:00

Ingredientes por ración:

Sardinas 1 y 1/2 unidad

Queso de Arzúa una loncha

Tomate seco c/s

Aceite de Cebollino (cebollino picado y aceite de oliva)

Para la marinada:

100 gr. de Agua

100 gr. de vinagre

5 gr. de Sal

Elaboración:

Sardina:

En primer lugar reitamos los lomos de sardina y le quitamos las pequeñas espinas con ayuda de unas pinzas, teniendo cuidado de mazar el pesacado

Seguidamente, hacemos la marinada mezclando el agua, el vinagre y la sal y sumergimos los lomos de sardina en ella por espacio de unos 15 minutos aproximadamente para que se marinen (tiene que quedar de un color blanquecino la carne de los lomos).

Pasado este tiempo, retirar del líquido y reservar.

Queso de Arzúa

Cortarlo en pequeñas tiras para poder enrollarlo con los lomos de sardina. Se pueden conservar en la nevera las tiras con un papel antigraso para evitar que se peguen unos con otros.

Aceite de Cebollino

Cortar el cebollino fino y mezclar con el aceite de oliva, reservar.

Tomate Seco

Hidratar el tomate seco, una vez hidratado secar y cortar en brunoise fina y cubrir con aceite de oliva.

Presentación

Colocar un lomo de sardina con la piel para abajo, poner una tira de queso encima y enrollarlo. Ensartar en una brocheta, así hasta tener los 3 lomos o la cantidad deseada de lomos.

Poner los lomos en un plato sopero y acompañar del tomate seco y el aceite de cebollino, terminando de decorar con unas hojas de lechugas variadas.

Mario Ibañez, Jefe de Cocina del Restaurante El Madroño Terminal 4 aeropuerto de Barajas

2011-11-17T23:06:00.007+01:00

Hace unos días os hablaba de la estrecha colaboración que el Restaurante El Madroño tiene, desde hace un par de años, con la joven cocinera gallega Beatriz Sotelo.
Hoy toca hablar del Jefe de Cocina del Restaurante, MARIO IBAÑEZ, que desde hace unos años se encarga de llevar el restaurante así como todas las cocinas de todas las cafeterías del aeropuerto y todo lo que ello conlleva.

Con 180 personas a su cargo repartidas por las cocinas de todo el aeropuerto, también se encarga de revisar los registros de sanidad, recepción de género, cuadrantes de personal, etc..

Esas 180 personas que hacen que todas las cafeterías del aeropuerto, incluido el Restaurante El Madroño, funcionen perfectamente para dar el mejor servicio a una clientela que además de rapidez desea un buen servicio.

Vieiras Frescas Asadas con Caldo de Verduras Tostado y Aromatizado

2011-11-10T23:44:00.005+01:00

Ingredientes:

Vieiras Frescas sin su coral

1 unid. Calabacín

1 unid. Zanahoria

Caldo de Verduras Tostado:

- Puerro

- Cebolla

- Zanahoria

- Ajo

50 gr. de Soja

2 gr. de Jenjibre

50 gr. de vino fino

Elaboración del Caldo Tostado.

Empezamos dorando las verduras en una olla para que queden bien doraditas con unas gotas de aceite de oliva, una vez bien doraditas las cubrimos con agua y dejamos cocer. Seguidamente, colamos el caldo y si hace falta lo clarificaremos, añadimos la soja y el jenjibre, lo volvemos a levantar y echamos el vino fino rectificamos de sal y reservamos.

Vieiras.

Simplemente las marcaremos en la plancha a la hora del pase.

Con el calabacín y la zanahoria, las cortaremos en brunoise pequeñita y las cocemos. Reservamos.

Presentación

Lo presentaremos en un plato sopero, colocando en el fondo del plato las verduras cocidas, encima de éstas pondremos las vieiras. Añadimos un poco de aceite de cebollino, unas escamas de sal y alguna ramita de perifollo para decorar.

Servimos el caldo desde una jarra una vez esté el plato en la mesa.

Aperitivo de la Semana

2011-11-10T23:19:00.004+01:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Crema de Patata Ahumada y Brocheta de Bacalao con Aceite de Pimentón

De Acompañamientos:

Montadito de Pechugita de Codorniz Asada sobre patatita confitada a las hierbas y Vinagreta de Mango

Crujiente de Tortillita de Camarones

Cucharitas de Berberechos con Gelatina de Fresa

2011-11-03T22:41:00.002+01:00

Esta combinación de la gelatina de fresa con el berberecho no dejará a nadie indiferente. Hay que probarla para poder opinar. Te sorprenderá, sin duda.

Huevo a Baja Temperatura, Crema de Patata y Trufa y Migas Crujientes

2011-11-01T23:26:00.002+01:00

Ingredientes:
Crema de Patata:
Realizar un puré de patatas tradicional, aligerandola textura con el agua de la cocción de las patatas y añadiendo nata y trufa. Rectificar de sal.

Elaboración del Huevo a Baja Temperatura:
Los huevos debesn ser lo más frescos posible.
Cocinar en rooner a 64º C durante 50´ minutos. Una vez pasados los 50´enfriar en agua con hielo y conservar hasta su utilización. Los regeneraremos unos 3´a 64º en el rooner.

Migas Crujientes:
Utilizaremos, a ser posible, para esta receta un pan de maiz de no ser así usaremos pan normal. Sacamos la miga del pan y la pondremos a secar en el horno. Una vez secas, saltear con unos daditos de jamón que le aportarán untuosidad a las migas. Salar sólo si es necesario.

Presentación:
En un plato sopero, colocaremos la crema de patata trufada en el fondo, una línea de migas de pan en un lado y en el otro colocaremos el huevo, lo salamos y rallamos unas láminas de trufa encima del huevo.

Aperitivo de la Semana

2011-11-01T23:04:00.004+01:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Cremita de Setas Japonesas (Shiitake, Matsutake, Shimeji y Enoki) con Foie

De Acompañamiento:

Langostino Rebozado de Frutos Secos con Jugo de sus Cabezas

Rollito de Cecina de León con Rúcula y Lascas de Parmesano

Beatriz Sotelo y El Nuevo Menú en el Restaurante El Madroño

2011-10-27T23:38:00.003+02:00

Saludos, ya está aquí el nuevo menú para el Restaurante El Madroño realizado por esta afamada y extraordinaria cocinera gallega, Beatriz Sotelo. Seguimos renovando los platos del menú para complementar la carta ya existente en el restaurante gracias a la "asesora gastronómica" gallega.
En los próximos días iré poniendo algunos de los platos que forman este menú para que vayan disfrutándolo.

Aperitivo de la Semana

2011-10-20T23:21:00.003+02:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Crema de Setas con Brocheta de Dátil,Bacon y langostino

De Acompañamiento:

Patata en 2 Texturas - Patatita Chips Crujiente y Patata Asada al estilo Madroño

Dadito de Salmon Plancha sobre cama de Espinacas, Setas Shimeji y Aceite de Sésamo

Banquete Guardia Civil

2011-10-10T23:14:00.009+02:00

Cena que la Guardia Civil hizo el día 8 de Octubre en las dependencias de la guardia civil ubicada en la Terminal 3 del Aeropuerto de Barajas. El banquete era para 260 personas y constaba de los siguientes platos:

Entrante: Crema Fría de Puerros con Tartar de Aguacate, Salmón y Cebolleta

Primer Plato:
Ensalada de Verduritas (alcachofas, judías verdes, espárragos, habitas) con Vieiras, Tomate confitado y crujiente de Jamón, con salsa de Mostaza de Dijon.

Segundo Plato:
Cordero Asado Deshuesado con Pastel de Patata y Foie, Salteado de Setas y Jugo de Trufa

Postre: Parfait de Jenjibre con Mousse de Chocolate a la Naranja y Coulis de Maracuyá

Aperitivo de la Semana

2011-10-10T23:07:00.005+02:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:
Vichyssoise Clásica con Polvo de "Kikos"

De Acompañamiento:

Rollito de Salmón Ahumado relleno de Queso Gorgonzola

Milhojita de Pasta Wanton frita, Escalibada, Anchoa Marinada y Gelatina de Tomate a la albahaca

¿ Quién puede decir no a un plato de Jamón ?

2011-08-26T18:07:00.002+02:00

Parece mentira, pero a mucha gente no le gusta el jamón. Y una de las personas que conozco a las que no le gusta el jamón es mi abuela. Sí, una extremeña de pura cepa a la que no le gusta el jamón? pues sí, y no sólo eso sino también el olor. Con 93 años y no ha podido superar esa fobia hacia el jamón por más que hemos intentado quitarsela.

Rodaballo, pintura de Espinacas y Crema de Mejillones

2011-08-24T18:33:00.002+02:00

Ingredientes:
Rodaballo
Mejillones
Espinacas
Aceite de Oliva
Patatas

Pintura de Espinacas:
Limpiar las espinacas en abundante agua, escaldar a continuación y enfriar rapidante en agua fris con hielos. Seguidamente, triturar en Thermomix con un poco de aceite de oliva y unas gotas de agua. Pasar por tamiz y reservar la "pintura".

Crema de Mejillones:
Limpiar las barbas de los mejillones y cocinar en una olla con un poco de agua, una hoja de laurel y unas bolas de pimienta. Una vez cocidos los mejillones, aprovechar el caldo resultante y guardar los mejillones para el emplatado.
Con las patatas, hacer un puré denso y juntar con el caldo del mejillón texturizar y poner a punto de sal. Tiene que quedar una crema para servir desde jarra.

Elaboración del Rodaballo:
Cortar el rodaballo, marcarlo en la plancha por el lado de la piel y un poco por el otro lado, teniendo en cuenta de no pasarlo mucho pues se terminará en el horno al momento del pase.

Presentación:
En un plato amplio sopero, pintamos con la pintura de espinacas, colocamos los trozos de rodaballo a la plancha, disponemos los mejillones cocidos y a parte, en un cuenco, la crema de mejillones que tendrá que servir el camarero en sala delante del cliente.
Terminar decorando con unas hojas de espinacas fritas.

Solomillo de Cebón a la Parrilla con guarnición de Verduritas

2011-08-16T08:22:00.001+02:00

Auténtico Solomillo de Cebón, para los que no quieren renunciar al placer de comer carne, hecho a la parrilla y sus verduritas como guarnición.

Bacalao con Crema de Coliflor y Vinagreta de Frutos Secos y Aceite de Tomate Seco

2011-08-16T07:44:00.003+02:00

Ingredientes:

Bacalao - 180 gr por pax

Coliflor - 1 unidad

Nata - 0.5 l

Mantequilla - 100 gr

Leche - 0.25 l

Tomate seco picado - 5 gr

Frutos secos, nuez, piñones y pasas. - 5 gr

Glasa de Vinagre Balsámico - c/s

Elaboración:

Crema de coliflor:

Lavar y cortar la coliflor en trozos no muy pequeños, calentar la mantequilla y rehogar la coliflor sin dorar, añadir la leche y dejar cocer. Salpimentar y una vez cocido triturar hasta que quede una crema homogenizada, ir añadiendo la nata para que de cremosidad.

Conservar en baño María.

Aceite de tomate seco:

El tomate seco se puede conseguir en aceite o en seco,

Si es seco hay que hidratarlo primero y luego picarlo.

Si lo conseguimos en aceite se pica y lo conservamos en aceite de oliva picado.

Vinagreta de frutos secos:

Mezclar para el pase al momento unos pocos frutos secos con el aceite de tomate y un poco de glasa de vinagre. La mezcla tiene que quedar espesa.

Glasa de Balsámico:

Haremos una reducción de vinagre balsámico, hasta que veamos que haya reducido su volumen y haya adquirido el espesor deseado.

Presentación:

Marcar el pescado a la plancha.

Colocar la crema de coliflor en el fondo y cubrir ligeramente el bacalao con una costra de la vinagreta.

Decorar con perifollo o otra hierba aromática.

Crema de Hinojo con Esferas de Yogurt y Wasabi y Láminas de Calamar

2011-08-12T19:17:00.005+02:00

Elaboración:

Esferas de Yogurt y Wasabi:
Ingredientes:
Yogurt griego
Sal escamas
Wasabi rallado o en pasta
Alginato 2,5 gr
Agua 0.5 l

Estas esferas se pueden hacer con antelación y suelen durar un par de días en cámara, dependiendo del grosor de la esfera. Más grosor de la esfera más tiempo de durabilidad pero menos jugosidad.
Diluir el alginato en el agua y dejar reposar en un recipiente ancho.
Sazonar el yogurt con sal y añadir el wasabi, meter en una jeringuilla para hacer las esferas.
Vamos dejando caer gotas de la jeringuilla en la solución de agua y alginato, dejar un minuto y sacar en otro recipiente con agua para aclarar los restos de algin. Conservar en un tupper con aceite.

Láminas de Calamar
Coger un par de calamares, abrir las vainas a lo largo y montar unas encimas de otras enrollandolas con papel film y congelar. Una vez congelado se cortan en la cortafiambres láminas finas y saltear en la sartén con unas arenas de sal.

Crema de Hinojo

Ingredientes:
Bulbos de Hinojo - 1 kg aprox.
Cebolla - 100 gr
Caldo de Pollo - 2 l
Nata - 200 gr

Empezaremos rehogando la cebolla junto con los bulbos de hinojo frescos, mojar con el caldo de pollo y dejar cocinar hasta que estén tiernos los bulbos. Añadir la nata líquida, hervir y triturar muy fino, pasando la crema por un colador de malla fino, de esta forma no quedarán hilitos de los bulbos. Rectificar de sal y pimienta.

Presentación:
Servir en plato sopero la crema acompañada de las esferas frías y los rizos de calamar salteados.

Creps rellenos de Crema de Especias y Helado de Naranja

2011-08-11T23:58:00.003+02:00

Elaboración:

Ingredientes para la masa de Creps:
Huevos - 200 gr
Azúcar - 50gr
Sal fina - una pizca
Harina - 200 gr
Leche - 0.5 l

Masa de crepes:

Mezclar los huevos con el azúcar y batir un poco, añadir la sal y la harina tamizada, por ultimo ir añadiendo la leche poco apoco, mezclando bien y consiguiendo una masa lisa y homogénea. Pasar por chino y reservar.

Hacer las obleas muy finas en una sartén antiadherente e ir amontonándolas una encima de otra para que no se resequen. conservar.

Ingredientes para la Crema Pastelera Especiada:

Yemas de huevo - 8 u 9 yemas

Azúcar - 200 gr

Leche - 0.5 l

Harina - 80 gr

5 especias chinas - una cucharada

Colas de gelatina - 7 u 8 unidades

Nata montada - entre 0.5 y 0.7 l

Crema pastelera:

Introducir en la Thermomix las yemas, el azúcar, la leche, la harina y una cucharada de especies.

Cocer a 70-80º durante 8min.

Poner la gelatina a remojo y añadirla a falta de 1 min.

Enfriar la crema y añadir la nata montada removiendo con una lengua o espátula con cuidado de no cortar la nata.

Helado de Naranja

Presentación y montaje:

Rellenar la filloa con la crema, espolvorear azúcar en polvo y quemar con soplete, acompañar con una quenelle de helado de naranja y una hoja de menta fresca.

Venado Asado con Tallarines de Verduras y Boletus

2011-08-11T00:02:00.002+02:00

Ingredientes:

Cinta de venado, para macerar: vino tinto, pimienta en grano, clavo, cardamomo, ajo 180 gr pax
Zanahoria
Calabacín
Puerro
Apio en Sal (sal de apio)
Boletus

Elaboraciones.

Venado:
Limpiar la cinta de venado y colocar en un recipiente con unas bayas de pimienta, clavo, cardamomo y un diente de ajo. Dejar macerar durante 12 horas. Transcurrido las doce horas se conserva en el propio jugo 5 días, en caso de no consumirse se envasará al vacío sin jugo, con un chorro de aceite de girasol. Cortar la ración y marcar en plancha, tiene que quedar crudito por dentro.

Tallarines de verduras:
Partiendo de la verdura en crudo, lavada, cortar en láminas en la corta fiambre, y después hacer tiras, tipo tallarín. En el momento del pase se cuecen en agua con sal y sal de apio.

Boletus :

Los boletus los confitaremos en aceite de girasol y se saltea al momento, cortado en láminas.

Presentación:
Cortar el trozo de venado en láminas, colocar los tallarines y los boletos, se puede salsear con jugo de carne.

Crema de Maiz Dulce con Langostino rebozado en Maicitos

2011-08-09T17:26:00.003+02:00

Ingredientes:

Maíz dulce - 4kg
Langostinos - uno por persona
Maicitos fritos - una bolsa
Sal y pimienta - c/s
Caldo de pollo - para cubrir

Nata - 1/2 litro

Elaboración:

Crema de maíz:
Para la elaboración de la crema pochamos cuatro cebollas, un diente de ajo, sin que tome color. Una vez pochado añadimos el maíz dulce, cubrir con caldo de pollo y dejar cocer 30 minutos. Antes de turbinar la crema rectificar de sal y pimienta y añadir medio litro de nata, para aportar cremosidad
Triturar, pasar por chino, reservar hasta que enfríe.

Langostinos:
Los langostinos se pelan dejando el último segmento de la cola, colocar en una brocheta de madera, se marca a la plancha en el momento del pase.

Maíz frito:
Para esta elaboración utilizamos maicitos fritos de bolsa, que simplemente hacemos un polvo con ellos y reservar.

Presentación:
Colocar en un plato sopero un langostino rebozado en polvo de maicitos, y servir la crema de maíz dulce bien caliente, decorar con aceite de cebollinos.

Cordero Lechal Deshuesado con jugo de Trufa y Patata al Horno

2011-08-08T23:48:00.003+02:00

Ingredientes:

Paleta de cordero de 1 kg. para 4 raciones
Trufa laminada cantidad suficiente (c/s)
Patata media patata por persona
Azúcar, sal, mantequilla y caldo de pollo para elaborar las patatas
Coles de brusellas dos por persona

Elaboración cordero:
Envasar al vacío la paletilla con un diente de ajo, unas arenas de sal y un poco de aceite de girasol. Cocinar al vapor durante 5 horas a 90º C.
Una vez cocinado, antes de que enfríe hay que deshuesarlo y formar un rulo con la carne, envolver en papel film y dejar enfriar, de una pata de un kilo aproximadamente, saldrán cuatro raciones. Dejar la piel por fuera para que la podamos dorar al pedir la carne.

Patata:
Lavamos las patatas con piel, cortar a la mitad y las meteremos al horno con la piel hacia arriba, con una base de mantequilla, azúcar, sal y pimienta y cubiertas de caldo de ave. Cocción 25 minutos a 210º, hasta que se evapore todo el caldo.

Jugo de carne trufado:
Con el jugo de carne normal, a la hora del pase le añadimos láminas de trufa, también podemos aromatizar con aceite de trufa.

Col de Bruselas:
Cocer en agua hirviendo, dejar al dente y reservar.

Presentación:
A la hora del pase, el rulo de cordero se corta en cuatro trozos, envasando los otros tres para próxima venta, coger la ración y marcarla en la plancha por el lado de la piel. Después terminar de calentar en el horno, con jugo de carne trufado por encima para que tenga un aspecto dorado.
Acompañar con la patata al horno, las coles marcadas a la plancha y salsear.

Adiós al mejor restaurante del mundo?

2011-08-03T18:42:00.003+02:00

Como si de un director de orquesta se tratase, Ferrán Adría se dirigía a todo el personal, periodistas y gente invitada para dedicar unas palabras de agradecimiento por todos estos años, en los que jamás hubiera pensado e imaginado que alcanzaría la cuota de personaje relevante que tiene en la actualidad. Fue un referente en la cocina moderna y a buen seguro que seguirá siendo a lo largo de los años.
Yo no sé si ha sido el mejor restaunte del mundo pero el más innovador seguro. Para algunos un referente, para otros no un restaurante sino un "laboratorio gastronómico".
Lo que si está claro es una cosa y es que revolucionó tanto la cocina en general, uqe le dió un sitio privilegiado a este arte de los fogones.
" ADIOS A EL BULLI, BIENVENIDA A EL BULLI FOUNDATION"

Cerrado por Vacaciones

2011-08-03T18:27:00.004+02:00

Se cuelga el cartel de " Cerrado por Vacaciones" en el restaurante.
Del 1 de Agosto al 28 de Agosto, ambos inclusive, este restaurante permanecerá cerrado por vacaciones.
El 29 de Agosto volveremos a la actividad, preparando un nuevo menú de temporada, para satisfacer a todos nuestros clientes.

Aperitivo de la Semana

2011-08-02T23:42:00.002+02:00

Aperitivo de la Semana

Para el chupito:

Salmorejo Cordobés con mini-brocheta de Bacalao Ahumado y Cherry

De Acompañamientos:

Melón con Jamón Ibérico y Aceite de Hierbabuena

Mojito Deconstruido, consta de:

- Gelatina de Hierbabuena

- Espuma de Limón con Angostura

- Esferificaciónes de Ron

Aperitivo de la Semana

2011-07-13T23:32:00.004+02:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Vichyssoise Fría de Manzana

De Acompañamientos:

Cucharita de Sandía a la Plancha, Esfera de Yogurt y Wasabi y Reducción de Modena
Brocheta de "Pescaito Frito" en Adobo

Aperitivo de la Semana

2011-07-02T19:26:00.004+02:00

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:
Cremita Fría de Maiz Dulce con Polvo de Maicitos

De Acompañamiento:
Cucharita de Bombón de Tomate a la albahaca
Atún en Escabeche con Pimineto del Piquillo

Aperitivo de la Semana

2011-06-21T23:07:00.003+02:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Crema de Melón y Pepino a la Menta con crujiente de Jamón

De Acompañamientos:

Brocheta de Langostino en Témpura

Cucharita de "Patata al Infierno"

Lentejas estofadas con Raviolis de Rabo de Toro y Foie a la Plancha

2011-06-21T23:02:00.003+02:00

Estas lentejas estan estofadas al modo tradicional a la que se le añaden un poco de Foie a la Plancha y unos Raviolis de Rabo de Toro hechos con pasta Wanton y Rabo de Toro guisado y su salsa de Rabo.

Aperitivo de la Semana

2011-06-14T22:58:00.004+02:00

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:

Crema de queso y crema de Calabacín con crujiente de Parmesano

De Acompañamientos:

Tomatito Cherry en almibar de Azúcar Moreno, Soja y Jenjibre

Tosta de Salmón Ahumado con Gulas y Tomate Concasse

Almejas al Natural con jugo de Citricos

2011-06-14T22:45:00.005+02:00

Estas almejas son un verdadero placer para el paladar más exquisito. Están cocidas en su punto y simplemente llevan un poco de aceite oliva, jugo de lima exprimido y cebollino picado. Se terminan con un puntito de sal maldon .... Y A Disfrutar!!!!!

Gazpacho Andaluz con su Guarnición

2011-06-05T09:38:00.004+02:00

Gazpacho Tradicional con su guarnición de tomate, cebolla, pimiento y pepino en cilindro de pan, boquerón y aceite de cebollino.

Garbanzos guisados con Bogavante, Almejas y Langostinos

2011-05-31T23:16:00.003+02:00

Si alguien desea la receta en estos días sólo tiene que escribir un comentario solicitándola. De todas formas , la receta la pondré a la mayor brevedad posible.

Aperitivo de la Semana

2011-05-31T23:07:00.003+02:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito

Gazpacho Andaluz con Brocheta de Boquerón y Cherry

De Acompañamiento

Capón relleno de Espinacas sobre Patata Confitada, manzana caramelizada y Foie a la plancha

Aperitivo de la Semana

2011-05-27T23:37:00.003+02:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito
Sopita de Guisantes Fría a la Menta con polvo de Ibérico

De Acompañamiento:
Mini-Croquetas de Boletus en Nido de Patatas y Mermelada de Castañas

Aperitivo de la Semana

2011-05-19T23:22:00.004+02:00

Aperitivo de la Semana

Para el chupito

Crema de Almendras Fría y gelatina de Fresa

De Acompañamiento

Brochetita de Cazón Adobado, Sardina y Puntillita

Secreto Ibérico con boletus y alcachofas a la salsa especiada

2011-05-19T23:18:00.000+02:00

Aperitivos Banquete

2011-05-19T23:02:00.009+02:00

Aperitivos de banquetes

Mini - Creps rellenos de verduritas

Tortilla de Patata con Cebolla caramelizada

Canapés de Cangrejo con ali-oli gratinado

Tortilla de Ajetes con Gambas

Canapes de Sálmón Ahumado

Brocheta de Frutas de Temporada

Aperitivo de la Semana

2011-04-30T22:59:00.006+02:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:
Gazpacho de Fresas con Queso manchego y Pan de Ajo

De Acompañamiento:
Ravioli de Pasta Wanton relleno de Rabo de Toro con su Salsa

Torrijas de Leche a la Canela con Helado de Vainilla

2011-04-23T23:46:00.004+02:00

Un clásico postre de Semana Santa, que no puede faltar en nuestros hogares. Quién no ha probado alguna vez alguna torrija en Semana Santa?

Aperitivo de la Semana

2011-04-19T21:43:00.002+02:00

Aperitivo de la semana

Para el Chupito

Ajoblanco Malagueño con Gelatina de Mosto Rojo

De Acompañamiento

Brochetita de Cazón y Boquerón Adobado

Limpiar una merluza y sacar los lomos

2011-04-19T21:29:00.003+02:00

Semana Santa - Tradición

2011-04-11T23:33:00.005+02:00

Como sabéis dentro de poco nos metemos de lleno en la Semana Santa, fechas estas llena de pasión, religión y también mucha tradición. Y tradición en Semana Santa es hablar de platos típicos por estas fechas. Uno de esos platos característicos son , como no, las torrijas. Las de mi madre están para chuparse los dedos (como las de todas las madres, supongo) y son las tipicas bañadas en leche con aroma a canela y limón. Pues bien recordaros, que aquí hicimos en su día otra variedad de las torrijas a ver si os gustan. Probarlas y ya me diréis. Os dejo el enlace. http://restaurantemadrono.blogspot.com/2010/03/torrijas-la-crema-de-mistela-con-helado.html

Buñuelos de Bacalao con ali-oli de Pimientos Asados

2011-04-11T23:11:00.004+02:00

Ingredientes:

300 gr. de Bacalao desalao

150 gr. de Harina

1 sobre de levadura royal

2 huevos

1 diente de ajo picadito

1/2 cebolleta

150 ml de Agua

Perejil picado

Preparación de los Buñuelos:

Primero se pican muy fino la cebolleta y el ajito (si no gusta la cebolleta se prescinde de ésta), a continuación el bacalao también se pica en trozitos pequeñitos y se juntan a la cebolleta y el ajo.

Se baten los huevos y se añaden al bacalao.

Seguidamente, vamos incorporando la harina y moviendo toda la mezcla, terminamos de añadir toda la harina y añadimos la levadura.

Por último, vamos vertiendo el agua poco a poco hasta conseguir la textura deseada para nuestros buñuelos. Espolvoreamos un poco de perejil picado y remover. Reservar

Para freirlos, en una sartén con aceite caliente (el aceite tiene que estar caliente, porque si está muy caliente se nos quemarán y no se harán por dentro, por el contrario, si está poco caliente chupará todo el aceite y no nos quedarán bien) vamos echando tandas, no muchos buñuelos para que la Tº del aceite no nos baje mucho. Sacar a un papel absorbente.

Para el Ali-Oli de Pimientos:

Asar en el horno unos 3 pimientos rojos con un poco de aceite, un chorrito de agua y unas escamas de sal gruesa durante unos 12-15' a unos 190º.

Sacar del horno, taparlos unos minutos, y retirar la piel de los pimientos. Recuperar el jugo que han soltado los pimientos y meterlo junto a los pimientos un diente de ajo y un poco de sal a la thermomix. Triturar bien e ir emulsionando la mezcla con aceite de girasol poco a poco.

Aperitivo de la Semana

2011-04-11T23:06:00.004+02:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito

Salmorejo Cordobés con su Picadillo de Huevo y Jamón

De Acompañamiento

Puntillita y Gambita Frita sobre Patatita confitada al Romero

Aperitivo de la Semana

2011-04-01T00:05:00.005+02:00

Aperitivo de la Semana

Tosta de Cebollita Caramelizada con Queso de Arzúa, Espárragos Trigueros y Uvas

Bacalao a la Brasa con extracto de Guisantes y Crujiente de Ibérico

2011-03-26T07:46:00.003+01:00

Aperitivo de la Semana

2011-03-23T22:49:00.004+01:00

Aperitivo de la Semana

Para el chupito

Crema de Setas del Bosque con Foie y Crujiente de Cecina e Higo

De Acompañamiento

Rollito de Salmón Ahumado con Queso Crema, Aguacate y Aceite de Albahaca

Mousse de Frutos Secos con Helado de Café

2011-03-06T09:42:00.006+01:00

Ingredientes:

175 gr Praline

75 gr. Nata liquida

1 Colas de gelatina

45 gr. Claras

175 gr. Nata parfait montada

Helado de cafe

Cacao en polvo

Glucosa

Elaboración

Calentar la nata, añadir el praliné y la cola de gelatina previamente remojada.

Por otro lado montar las claras a punto de nieve.

Juntar las dos elaboraciones y por último la nata parfait. Reservar en los moldes. Mantener en cámara durante 12 horas.

A los moldes le colocamos de base un bizcocho de almendras.

Pintura de chocolate:

Calentar un poco la glucosa y diluir en ella el cacao en polvo, quedara una pintura brillante para extender con pincel.

Presentación:

Con ayuda de un soplete desmoldar el semifrío de praliné, espolvorear cacao en polvo por encima, colocarlo en un plato, decorar con la pintura de cacao y acompañar con una quenelle de helado de café y una hoja de menta.

Ensalada de Lubina Marinada y su aliño

2011-03-06T09:13:00.004+01:00

Ingredientes:

Lubina Fresca

Lechugas variadas

Tomatitos cherry

Eneldo Fresco

Para el aliño amargo:

Nata líquida

Sal

Limón

Elaboración:

Para esta ensalada no tendremos ninguna elaboración previa, simplemete se hará en el momento del pase.

La lubina fileteada, sin espina, se cortará al momento en finas lascas a favor del corte, es decir como el corte normal pero muy fino, quitándole antes la piel al trozo de lomo que vamos a gastar.

Tendremos las hojas de lechuga limpias, en un bol aliñar con vinagreta y sal ligeramente y reservar.

Presentación:

En un plato amplio colocar las lascas de lubina crudo, sazonar con sal zumo de limón aceite de oliva , una pizca de pimienta negra recién molida y eneldo, colocar en el centro un bouquete de ensalada y en un pequeño bol preparar el aliño amargo y acompañar el plato con unas pequeñas rayas del mismo.

Preparación del aliño amargo:

Simplemente batir la nata liquida con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón, al momento queda montada. Esta elaboración se repite para cada plato, por eso hay que hacer la necesaria de cada vez por que si se monta de mas se corta.

Aperitivo de la Semana

2011-03-06T08:57:00.003+01:00

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito

Crema de Marisco con Espuma al Aroma de Mejillón

De Acompañamiento

Mini-Tosta de Mousse de Atún con Mejillón y Crujiente de Jamón

Abanico de Tejas con Mousse de Arroz con Leche, Helado de Canela y Piña Caramelizada

2011-01-29T09:14:00.002+01:00