Bacalao a la Brasa con extracto de Guisantes y Crujiente de Ibérico

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el chupito

Crema de Setas del Bosque con Foie y Crujiente de Cecina e Higo

De Acompañamiento

Rollito de Salmón Ahumado con Queso Crema, Aguacate y Aceite de Albahaca

Mousse de Frutos Secos con Helado de Café

Ingredientes:

175 gr Praline

75 gr. Nata liquida

1 Colas de gelatina

45 gr. Claras

175 gr. Nata parfait montada

Helado de cafe

Cacao en polvo

Glucosa

Elaboración

Calentar la nata, añadir el praliné y la cola de gelatina previamente remojada.

Por otro lado montar las claras a punto de nieve.

Juntar las dos elaboraciones y por último la nata parfait. Reservar en los moldes. Mantener en cámara durante 12 horas.

A los moldes le colocamos de base un bizcocho de almendras.

Pintura de chocolate:

Calentar un poco la glucosa y diluir en ella el cacao en polvo, quedara una pintura brillante para extender con pincel.

Presentación:

Con ayuda de un soplete desmoldar el semifrío de praliné, espolvorear cacao en polvo por encima, colocarlo en un plato, decorar con la pintura de cacao y acompañar con una quenelle de helado de café y una hoja de menta.

Ensalada de Lubina Marinada y su aliño

Ingredientes:

Lubina Fresca

Lechugas variadas

Tomatitos cherry

Eneldo Fresco

Para el aliño amargo:

Nata líquida

Sal

Limón

Elaboración:

Para esta ensalada no tendremos ninguna elaboración previa, simplemete se hará en el momento del pase.

La lubina fileteada, sin espina, se cortará al momento en finas lascas a favor del corte, es decir como el corte normal pero muy fino, quitándole antes la piel al trozo de lomo que vamos a gastar.

Tendremos las hojas de lechuga limpias, en un bol aliñar con vinagreta y sal ligeramente y reservar.

Presentación:

En un plato amplio colocar las lascas de lubina crudo, sazonar con sal zumo de limón aceite de oliva , una pizca de pimienta negra recién molida y eneldo, colocar en el centro un bouquete de ensalada y en un pequeño bol preparar el aliño amargo y acompañar el plato con unas pequeñas rayas del mismo.

Preparación del aliño amargo:

Simplemente batir la nata liquida con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón, al momento queda montada. Esta elaboración se repite para cada plato, por eso hay que hacer la necesaria de cada vez por que si se monta de mas se corta.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito

Crema de Marisco con Espuma al Aroma de Mejillón

De Acompañamiento

Mini-Tosta de Mousse de Atún con Mejillón y Crujiente de Jamón