Carrillera de Ternera al Vino Tinto con Tallarines de Boletus

Gallo de Corral con Puré de Castañas y Boletus

Ingredientes:
Confitar los Muslos:
2 Unidades de Muslo de Cascajares
30 gr. de Patatas Amarillas
1/2 litro de Grasa de Pato o de Aceite de Girasol
1 diente de Ajo
1 hoja de Laurel

Elaboración:
Cubrir los muslos con grasa o en su defecto con aceite de girasol, un diente de ajo y una hoja de laurel, confitamos durante unas 4-5 horas a fuego suave dependiendo del tamaño de los muslos. También podemos hacer esta cocción envasando los muslos al vacío con un poco de grasa o de aceite de girasol, el diente de ajo y el laurel (así podremos ahorrar en grasa o en aceite)

Puré de Castañas
Ingredientes:
100 gr. de Castañas Crudas
Agua para cubrir
Sal y un poco de azúcar para contrarrestar el sabor
1 chorrito de nata

Elaboración:
Realizamos un puré de castañas poniendo éstas con el agua y sal y un poco de azúcar para contrarrestar el sabor. Una vez estén cocidas las castañas las trituramos con un poco de nata y reservamos.

Boletus:
Saltear los boletus salpimentados en la sartén.

Patatas al Horno:
Ingredientes:
Patatas pequeñas
Mantequilla
Azúcar moreno
Sal
Pimienta Negra molida
Caldo de Pollo

Todo un clásico en nuestro restaurante estas deliciosas patatas. Cortamos el culo a las patatas que no sean muy grandes, en una placa cubrir con mantequilla dicha placa, añadir el azúcar moreno, la pimienta, la sal. Seguidamente ponemos las patatas encima y cubrimos 3/4 partes con el caldo de pollo. Meter en el horno a 210º durante 30'.

Presentación:
Colocar en un plato de presentación el muslo confitado apoyado sobre una patata al horno, acompañar del puré de castañas y los boletus salteados. Por último, salseamos con un poco de jugo de carne.

Carré de Cordero con Costra y Cous Cous de Coliflor

Ingredientes:
300 gr. aprox. por persona de carré de cordero
20 gr. aprox.. pan rallado de aromáticas: pan rallado, aceite de oliva, perejil, tomillo y albahaca

Para el cous cous:
30 gr. de coliflor fresca
10 gr. de calabacín, zanahoria y cebollino

Para la salsa:
1 yogurt griego natural
1 lima
sal en escamas

Elaboración del Cordero:
Limpiar bien el carré de cordero dejando bien visibles los palos a la vista, marcamos en el fuego con aceite de oliva. Una vez marcado, cubrir parte de la carne con la costra de aromáticas. Acabamos en el horno 180º durante unos 8'.

Para la Costra del Cordero:
En primer lugar elaboraremos un aceite de perejil el cual haremos blanqueando primero el perejil, enfriar y trituramos ese perejil en la turmix con aceite de oliva. Reservar.
Seguidamente, partiendo de un pan rallado un poco grueso, le añadimos el tomillo seco, albahaca y humedecemos con el aceite de perejil que hemos reservado, salamos si es necesario.
Esta mecal tiene que quedar un poco húmeda y con un tono verde que servirá para adherir al cordero y formar la costra.

Elaboración del Cous Cous:
Partiendo de un coliflor, pasamos flores de la misma por el rallador no muy fino y sacar una arenas no muy gruesas similares al cous cous. Blanqueamos, enfriamos y reservamos.
Cortamos la zanahoria y el calabacín en bruinose fina, intentando que sean daditos pequeños.
También blanqueamos tanto el calabacín como la zanahoria, enfriamos y reservamos.
En el momento del pase lo que haremos es echar en una sartén un dado de mantequilla y saltear la coliflor y las demás verduras, salpimentamos y añadimos un poco de cebolllino picado de esta manera tendrá una textura crujiente, al dente.

Yogurt a la Lima
Haremos una salsa con el yogurt griego natural, el zumo de una lima y una pizca de sal en escamas (depende de cada uno si quiere la salsa más suave o más ácida el añadir el zumo de la lima)

Presentación:
Disponer la salsa de yogurt en el plato, a continuación el cous cous de coliflor en un molde y por último el carré de cordero recién sacado del horno, terminamos con un poco de aceite de cebollino.

Solomillo de Cebón a la Parrilla con guarnición de Verduritas

Auténtico Solomillo de Cebón, para los que no quieren renunciar al placer de comer carne, hecho a la parrilla y sus verduritas como guarnición.

Venado Asado con Tallarines de Verduras y Boletus

Ingredientes:

Cinta de venado, para macerar: vino tinto, pimienta en grano, clavo, cardamomo, ajo 180 gr pax
Zanahoria
Calabacín
Puerro
Apio en Sal (sal de apio)
Boletus

Elaboraciones.

Venado:
Limpiar la cinta de venado y colocar en un recipiente con unas bayas de pimienta, clavo, cardamomo y un diente de ajo. Dejar macerar durante 12 horas. Transcurrido las doce horas se conserva en el propio jugo 5 días, en caso de no consumirse se envasará al vacío sin jugo, con un chorro de aceite de girasol. Cortar la ración y marcar en plancha, tiene que quedar crudito por dentro.

Tallarines de verduras:
Partiendo de la verdura en crudo, lavada, cortar en láminas en la corta fiambre, y después hacer tiras, tipo tallarín. En el momento del pase se cuecen en agua con sal y sal de apio.

Boletus :

Los boletus los confitaremos en aceite de girasol y se saltea al momento, cortado en láminas.

Presentación:
Cortar el trozo de venado en láminas, colocar los tallarines y los boletos, se puede salsear con jugo de carne.

Cordero Lechal Deshuesado con jugo de Trufa y Patata al Horno

Ingredientes:

Paleta de cordero de 1 kg. para 4 raciones
Trufa laminada cantidad suficiente (c/s)
Patata media patata por persona
Azúcar, sal, mantequilla y caldo de pollo para elaborar las patatas
Coles de brusellas dos por persona

Elaboración cordero:
Envasar al vacío la paletilla con un diente de ajo, unas arenas de sal y un poco de aceite de girasol. Cocinar al vapor durante 5 horas a 90º C.
Una vez cocinado, antes de que enfríe hay que deshuesarlo y formar un rulo con la carne, envolver en papel film y dejar enfriar, de una pata de un kilo aproximadamente, saldrán cuatro raciones. Dejar la piel por fuera para que la podamos dorar al pedir la carne.

Patata:
Lavamos las patatas con piel, cortar a la mitad y las meteremos al horno con la piel hacia arriba, con una base de mantequilla, azúcar, sal y pimienta y cubiertas de caldo de ave. Cocción 25 minutos a 210º, hasta que se evapore todo el caldo.

Jugo de carne trufado:
Con el jugo de carne normal, a la hora del pase le añadimos láminas de trufa, también podemos aromatizar con aceite de trufa.

Col de Bruselas:
Cocer en agua hirviendo, dejar al dente y reservar.

Presentación:
A la hora del pase, el rulo de cordero se corta en cuatro trozos, envasando los otros tres para próxima venta, coger la ración y marcarla en la plancha por el lado de la piel. Después terminar de calentar en el horno, con jugo de carne trufado por encima para que tenga un aspecto dorado.
Acompañar con la patata al horno, las coles marcadas a la plancha y salsear.

Secreto Ibérico con boletus y alcachofas a la salsa especiada

Carrileras de Ternera a Baja Temperatura, Puré de Calabaza a la Vainilla y salteado de Setas

Carrilleras de Ternera

Estas carrileras estan hechas al vacío a baja temperatura (unas 7 horas a 80º) con un diente de ajo, una rama de tomillo y una pizca de sal dentro de la bolsa. Quedan muy tiernas.

Puré de Calabaza a la Vainilla

Pelaremos una calabaza y la trocearemos. En una olla pochamos media cebolla y cuando esté lista añadimos la calabaza y un poco de agua. Le echamos media vaina de vainilla en rama y dejamos cocer hasta que la calabaza esté bien hecha.

Retiramos la vaina de vainilla y la raspamos, se la añadimos a la calabaza y trituramos hasta hacer un puré, rectificamos de sal y resevar.

Salteado de Setas

En una sartén con un poco de aceite saltear una variado de setas que habremos elegido previamente, aquí hemos elegido unas setitas de cardo y unos boletus pero pueden ser las que queráis.. Reservaremos.

De Guarnición

Como acompañamiento también hemos puesto un tubo de patata confitada y un crujiente de plátano macho.

Tubo de patata confitada con un molde redondo y pequeño hacemos unos tubos en la patata y una vez los tengamos los echaremos en una sartén con un 50% de aceite de oliva y otro 50% de aceite de girasol, un par de dientes de ajo, una ramita de tomillo y una ramita de romero. Dejar confitar lentamente (fuego bajo) las patatas hasta que se hagan.

Crujiente de Plátano Macho se hace de la siguiente manera. Se pela el plátano que ha de estar duro (no tiene que estar muy maduro) y se cortan lonchas finas (con mandolina o cortafiambres) y se frien en abundante aceite caliente. Reservar.

Jugo de las Carrilleras

Coger el jugo de las carrileras y reducir junto con un poco de caldo de carne.

Presentación

Presentar según se ve en la foto.

Paletilla de Cordero Lechal al horno con tomate provenzal y milhojas de patatas

Ingredientes:
Paletilla de cordero lechal
ajo
hierbas aromaticas (tomillo, romero)
Una copa de vino blanco
sal
laurel
agua

Necesitaremos una fuente para horno, colocaremos la paletilla en ella por la parte del hueso hacia arriba primero con un poco de agua en la fuente, salamos e introducimos en el horno, previamente caliente, a unos 180º durante unos 15'.
A mitad del asado se le da la vuelta y añadimos las hierbas aromáticas el ajo, partido a la mitas, el laurel y la copa de vino de blanco y dejamos que termine de hacerse.
El tiempo estimado en hacerse depende del peso de la pieza y del tipo de horno que tengamos pero los expertos suelen decir que por cada 1/2 kg de cordero unos 15' .
Por último, una vez retirado el cordero desgrasamos la fuente en el que lo hemos asado con un poco de vino blanco, dejamos reducir , colamos y servimos junto con la paletilla.

Escalope de Foie con Vinagre dulce, Maiz y Boletus

Ingredientes:
1 unidad de Foie de rouger
Maiz frito
Manzana golden, azucar,canela y mantequilla (para hacer una compota)
boletus
Vinagre de Jerez o aromatizado de frambuesa
Azucar (para hacer caramelo)

Foie.
Hacer escalopes con el foie y marcar en la plancha fuerte o sarten antiadherente, retirar y terminar en el horno.

Compota de Manzana.
Pelar las manzanas, rociar con un poco de zumo de limón, y cocinar con un poco de agua en el cazo y la canela,azúcar y mantequilla para hacer la compota. Triturar cuando tengamos lista la manzana. Reservar.

Maiz Frito.
Triturar los kikos bien para añadirselos al foie a la hora del pase.

Boletus.
Cortar los boletus en cuartos y hacerlos en la plancha sazonando.

Caramelo de Vinagre de Jerez.
Haremos un caramelo rubio con el azúcar al que añadiremos el vinagre de jerez o también podemos añadir un vinagre aromatizado de frambuesa que le va muy bien. Reservaremos para el momento del pase.

Presentación.
Colocar tal como se ve en la foto. Una lágrima de compota de manzana en un lado, el escalope de foie en el centro con los boletus y los kikos espolvoreados por encima y por último, el vinagre dukce de jerez .

Cortando un Lomo de Cebón (ENTRECOT)

2º Video

Pichon de Bresse en dos cocciones con fresas, patata asada y jugo de su asado

Jugo de su asado
Ingredientes:
Carcasas de los pichones
Verduras para elaborar un jugo (cebolla, tomate, zanahoria, apio, puerro)

Antes de nada, habremos separado del pichón por un lado las alitas y por otro los muslos, así como separado las pechugas. Nos quedamos con las carcasas de los pichones que doraremos en el horno para elaborar el jugo así como tambien las verduras. Lo pondremos todo junto en una olla y reduciremos hasta obtener un jugo con un sabor inconfundible.

Patatas al Horno
Ingredientes:
Patatas Amarillas
Mantequilla
Azúcar Moreno
Sal gorda
Pimienta
Caldo de Ave

En una placa de horno untamos mantequilla, le añadimos la sal, el azúcar, la pimienta y pondremos las patatas, a las que habremos cortado a la mitad, con la piel hacia arriba. Cubrimos con el caldo de ave y coceremos en el horno unos 35' a unos 225º

Cocciones del Pichón
Ingredientes:
Los muslos de 2 pichones
Hierbas aromáticas (tomillo, romero, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo)
Unos dientes de ajo
Aceite de Oliva
Pechugas de 2 pichones

Por un lado, pondremos a macerar las pechugas con aceite de oliva, unas hierbas aromáticas y dejaremos reposando de un dia para otro.
Por otro lado, en un cazo con abundante aceite de oliva confitaremos los muslos de los pichones añadiendo unas hierbas, un diente de ajo, unos granito de pimienta. Lo tendremos confitando a fuego bajo hasta que los muslitos estén hechos .
Una vez los muslitos estén hechos los reservaremos. A continuación, haremos las pechugas a fuego vivo en una sartén hasta que queden en el punto que deseemos (preferiblemente que estén poco hechas).

Fresas
Ingredientes:
Fresas
Vinagre de Módena
Jugo de pichón

En una sartén, calentaremos las fresas, previamente lavadas y cortadas en cuartos, y añadiremos un poco de vinagre de módena y jugo de pichón. Dejamos un par de minutos y reservamos la guarnición.

Presentación
Disponer los distintos ingredientes elaborados y reservados según la fotografía.

Para los amantes de la carne

Apetitoso no?

Video de como limpiar y cortar carré de ternera

En este post se mostrará como limpiar y cortar un carré de ternera gracias a nuestro compañero Julián.










En la foto, el carré listo para cortar.




Y en esta otra, una ración de chuleta de ternera.

Carpaccio de Solomillo de Ternera

Esta entrada es para ver como se monta un carpaccio de solomillo de ternera.
Lo primero de todo es limpiar el solomillo y quedarnos con la parte central del solomillo (ver foto), se parte a la mitad el solomillo para hacer 2 rollos.





Una vez listas la 2 mitades de solomillo pasaremos a enrollar en papel film transparente para después congelar ambas mitades y poder cortarlo.









Así quedarian una vez enrollados, y se terminarian cortandolos por la máquina cortafiambres.



Este sería el resultado final:




Para más información seguir el link:
http://restaurantemadrono.blogspot.com/2010/02/solomillo-de-ternera-en-carpaccio-con.html

Chuletas de Cordero al romero con su guarnición de patatas panaderas

Una de las carnes que se pueden hallar en la carta, son estas estupendas chuletas de cordero al romero. Además de otras carnes exquisitas, quien se puede negar a estas chuletas ?.

Medalloncitos de Iberico con salsa de oporto especiada y pimientos asados

Ingredientes:

Solomillo Ibérico
Pimientos Asados
Patatas "platillo"

Salsa oporto especiada:
Jugo de carne
Vino oporto
Especias: canela, unos granos de pimienta, cardamomo, bayas de enebro y un diente de ajo

Solomillo Ibérico
Marcaremos el solomillo a fuego fuerte por todos los lados para sellar bien y que no se escapen los jugos, de esta forma quedará hecho por fuera y jugoso por dentro. Reservaremos y terminaremos al horno a la hora de salir a la mesa.

Salsa de Oporto Especiada
Pondremos a reducir el oporto, con una rama de canela, unos granos de pimienta, el caardamomo y las bayas de enebro y el diente de ajo, hasta que quede un poco denso, no líquido. Seguidamente, añadimos el jugo de carne y dejamos reducir un poco, ponemos a punto de sal y si hace falta ligarlo para que la salsa quede un poco más densa lo haremos con un poco de maizena diluida en agua. Reservaremos en caliente.

Pimiento Asado
Cogeremos un par de pimientos y los lavamos bien, los dispondremos en una bandeja de horno con un poco de agua, aceite y sal gorda. Los asaremos por espacio de unos 20' a unos 180º dandole la vuelta al pimiento para que se haga por todos los lados igual. Una vez asados, los retiramos y le quitamos la piel y pepitas, y cortamos en tiras. Dichas tiras las guardamos en el propio jugo resultante del asado.

Patatas "Armadillo"
Disponer de patatas pequeñas, las cortamos en forma de pequeños discos sin llegar a cortar la base de la patata. Introducir entre medias de algunos de esos discos unas ramitas de tomillo, sal y un poco de mantequilla por encima a cada patata. Las asamos en el horno por espacio de unos 30' a unos 160º.

Presentación
Colocar todos los ingredientes según se ven en la fotografía.

Pechuga de Pato con manzana caramelizada y salsa de mandarinas

Ingredientes:
2 unid. de pechugas de pato Barberie
2 unid. de patatas pequeñas
1 pieza de manzana golden
200 gr de zumo de mandarinas
c/s de azucar para hacer caramelo

Pato: Marcamos a fuego fuerte la pechuga de pato pero por poco tiempo para que no nos quede muy seca la pechuga. Reservar.

Patata: Una vez lavadas las patatas con piel las cortamos por la mitad y las colocamos en una bandeja con la piel hacia arriba y en el fonfo de la bandeja ponemos mantequilla, azucar, un poco de sal y pimienta, y las cubrimos con caldo de ave. La cocción será unos 35' a unos 200º, hasta que se evapore el caldo. Reservar

Manzanas: Cortamos las manzanas en gajos y las torneamos para darle una forma ovalada, seguidamente hacemos un caramelo no muy oscuro y las introducimos hasta que estén blandas. Reservar.

Salsa de Mandarinas: Reducimos el zumo de las mandarinas con una pizca de jengibre (opcional) y el zumo de un limón. Espesar con un poco de maizena.

Presentación: Disponer los distintos ingredientes según se ve en la foto.