Lomo de Bacalao "desalao" con Careta de Cerdo Ibérico, sobre Puré de Patatas Especiado y Migas Crujientes

Caballa a la Ajada con Puré de Patata y Puerro Frito

Para la Ajada:
3/4 litro de Aceite de Oliva Virgen
10 gr.  de Pimentón dulce
30  gr.  de Ajos
1  hoja de laurel
Unos cascos de Cebolla

Elaboraremos una infusión con el aceite, los cascos de cebolla, los ajos y la hoja de laurel. Teniendo precaución de que el aceite no exceda de 100º, cuando esté infusionado retiramos y añadimos fuera del fuego el pimentón para que no se queme y movemos. Esperar que se enfríe y colar.

Puré de Patatas
Patatas
Agua
Sal
Mantequilla

Lavar las patatas y cocer en abundante agua. Una vez cocidas, pelarlas y machacarlas con el tenedor a modo de patata aplastada, incorporamos la mantequilla y conseraremos en caliente al baño maría.

Puerro Frito
Puerro picado en juliana
Aceite

Picar el puerro en juliana y freir en aceite de oliva a una temperatura no superior a 140º, cuando esté frito sacar y escurrir en papel absorbente. Conservaremos en lugar seco.

Caballa
Limpiar, deslomar y desespinar los lomos de caballa, envasamos al vacío con un chorro de ajada y un poco de sal y lo meteremos al rooner a 65º durante 5'. Si no disponemos de rooner lo haremos en el horno y vigilaremos la temperatura y tiempo.
Pasado el tiempo de cocción comprobamos si está hecha y servimos

Presentación
Disponemos en el fondo del plato el puré de patata, encima los lomos de caballa y a continuación el puerro frito encima de la caballa. Terminamos con un poco de ajada en el plato.

Bacalao Fresco sobre Patata Confitada, Tirabeques y Salsa Romescu

Salmonete de Roca con Arroz Cremoso de Carabineros

Limpiando lomo de merluza

Merluza con Carne de Centollo y Emulsión Cítrica

Emulsión Cítrica.
Ingredientes:
Leche
Zumo de 1 Lima y de 1 Limón
Aceite de Girasol
Sal en Escamas

Tenemos que hacer una lactonesa, la cual hacemos partiendo del zumo de lima y limón un poco de leche e ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol, lo batimos con una batidora hasta tener la consistencia deseada, rectificamos de sal y reservamos.

Carne de centollo o compota de buey de mar.
Ingredientes para unas 5 pax:
Carne de Centollo (125 gr )
50 gr. de Tomate Frito
80 gr. de Verduras pochadas (1/2 cebolla, una zanahoria, 1/2 puerro, 1/2 cebolleta, 15 gr de mantequilla, 45 gr de aceite de oliva, todo pochado en juliana fina)

Para realizar esta carne de centolllo lo que tenemos que hacer será juntar los 3 ingredientes ya listos, es decir, los 125 gr de carne de centollo, los 50 gr. de tomate frito y los 80 gr de verduras ya pochadas en una sarten rectificamos de sal y flambeamos con un poco de cognac o brandy.
Tendremos para unos 5 platos.

Merluza a la Plancha
Una vez cortada la merluza y desespinada la marcamos en la plancha por espacio de 2 minuto por cada lado y terminamos en el horno a 70º durante unos 7 minutos.

Presentación
Colocaremos con un molde la carne de centollo en el centro del plato, al lado haremos una especie de rosario con la emulsión cítrica y dejaremos resposar la merluza sobre la carne de centollo. Decorar con brotes y cebollino picado en aceite.

Chipirón a la Plancha con Tomate Asado, Emulsión de Almendras y Jugo de Chipirón

Jugo de Calamar

Ingredientes:
50 gr. de recortes de calamar
25 gr. de cebolla
25 cl. de vino blanco
100 ml de agua
Tinta de Calamar

Empezaremos dorando la cebolla muy picada, cuando esté dorada añadimos los recortes de calamar que también doraremos, seguidamente el vino blanco que dejamos evaporar y por último el agua. Lo tendremos cociendo por espacio de unos 20 - 25'.

Colamos y dejamos reducir hasta que tenga una buena textura, añadir la tinta para que quede un jugo de calamar brillante y reservar.

Emulsión de Almendras
Ingredientes:
175 gr. de almendras
10 gr.. de vinagre de vino blanco
1 diente de ajo
aceite de girasol
sal

Primeramente, tendremos en remojo las almendras varias horas. Una vez las hayamos sacado y escurrido las ponemos en el vaso de la Thermomix junto al diente de ajo y el vinagre. Trituramos y vamos emulsionando con el aceite de girasol. Añadimos unas gotas de agua para que no se nos corte y seguimos emulsionando hasta conseguir una textura adecuada. Añadir sal si hiciese falta, reservar.

Tomates Confitados

Disponer de unos tomates, escaldarlos en agua hirviendo y pelar. Despepitar y picar en daditos la carne del tomate. Aliñamos con sal, azucar, un poco de tomillo y un poco de aceite. Lo llevamos al horno a 150º durante unos 10'. Reservar.

Chipirón
Limpiamos los chipirones, dejando sólo la vaina sin piel y sin aletas, nos quedamos también con las patas. Las marcamos en la plancha en el momento del pase.

Presentación
Una vez marcados los chipirones los ponemos en el plato acompañamos con una lágrima de almendra, unos puntitos de jugo del chipirón y dispersamos los dados de tomate regados con un poco de vinagre balsámico reducido (reducción de vinagre de módena) .

Rodaballo, pintura de Espinacas y Crema de Mejillones

Ingredientes:
Rodaballo
Mejillones
Espinacas
Aceite de Oliva
Patatas

Pintura de Espinacas:
Limpiar las espinacas en abundante agua, escaldar a continuación y enfriar rapidante en agua fris con hielos. Seguidamente, triturar en Thermomix con un poco de aceite de oliva y unas gotas de agua. Pasar por tamiz y reservar la "pintura".

Crema de Mejillones:
Limpiar las barbas de los mejillones y cocinar en una olla con un poco de agua, una hoja de laurel y unas bolas de pimienta. Una vez cocidos los mejillones, aprovechar el caldo resultante y guardar los mejillones para el emplatado.
Con las patatas, hacer un puré denso y juntar con el caldo del mejillón texturizar y poner a punto de sal. Tiene que quedar una crema para servir desde jarra.

Elaboración del Rodaballo:
Cortar el rodaballo, marcarlo en la plancha por el lado de la piel y un poco por el otro lado, teniendo en cuenta de no pasarlo mucho pues se terminará en el horno al momento del pase.

Presentación:
En un plato amplio sopero, pintamos con la pintura de espinacas, colocamos los trozos de rodaballo a la plancha, disponemos los mejillones cocidos y a parte, en un cuenco, la crema de mejillones que tendrá que servir el camarero en sala delante del cliente.
Terminar decorando con unas hojas de espinacas fritas.

Bacalao con Crema de Coliflor y Vinagreta de Frutos Secos y Aceite de Tomate Seco

Ingredientes:

Bacalao - 180 gr por pax

Coliflor - 1 unidad

Nata - 0.5 l

Mantequilla - 100 gr

Leche - 0.25 l

Tomate seco picado - 5 gr

Frutos secos, nuez, piñones y pasas. - 5 gr

Glasa de Vinagre Balsámico - c/s

Elaboración:

Crema de coliflor:

Lavar y cortar la coliflor en trozos no muy pequeños, calentar la mantequilla y rehogar la coliflor sin dorar, añadir la leche y dejar cocer. Salpimentar y una vez cocido triturar hasta que quede una crema homogenizada, ir añadiendo la nata para que de cremosidad.

Conservar en baño María.

Aceite de tomate seco:

El tomate seco se puede conseguir en aceite o en seco,

Si es seco hay que hidratarlo primero y luego picarlo.

Si lo conseguimos en aceite se pica y lo conservamos en aceite de oliva picado.

Vinagreta de frutos secos:

Mezclar para el pase al momento unos pocos frutos secos con el aceite de tomate y un poco de glasa de vinagre. La mezcla tiene que quedar espesa.

Glasa de Balsámico:

Haremos una reducción de vinagre balsámico, hasta que veamos que haya reducido su volumen y haya adquirido el espesor deseado.

Presentación:

Marcar el pescado a la plancha.

Colocar la crema de coliflor en el fondo y cubrir ligeramente el bacalao con una costra de la vinagreta.

Decorar con perifollo o otra hierba aromática.