Crema de Boletus con Raviolis de Hongos y Jamón

Crema de Boletus:
1  kg.  de Boletus Troceados
100  gr.  de Cebolla
50  gr.  de Verde del Puerro
1  diente de Ajo
1,5  litro  de Caldo de Pollo
200  gr.  de Nata

Elaboración:
Realizamos una crema fondeando el puerro y la cebola junto con el diente de ajo, una vez bien pochados añadimos los boletus pochamos un par de minutos y cubrimos con el caldo, cocemos. Una vez cocidos vertemos la nata y dejamos hervir, cuando hierva apartamos y trituramos.

Raviolis de Hongos
1  chalota
1  nuez de mantequilla
1  cucharita de harina
200 ml.  de leche
boletus troceaditos
Taquitos de Jamón
Pasta Wanton

Rehogamos la chalota picadita con la nuez de mantequilla, a continuación añadimos los boletus y seguidamente añadimos la harina y rehogamos un poco, volcamos la leche y removemos hasta formar una pasta no muy espesa. Cuando ya casi esté la masa le añadimos el jamón. Reservamos.

Cocer la pasta Wanton siguiendo las instrucciones del fabricante y una vez cocida la pasta rellenarla con la masa que hemos hecho anteriormente. Reservaremos.

Presentación
Colocamos en un plato 2 raviolis de hongos y servimos la crema de boletus desde una jarra bien caliente y espumosa, batir al momento con la batidora.

Crema de Hinojo con Esferas de Yogurt y Wasabi y Láminas de Calamar

Elaboración:

Esferas de Yogurt y Wasabi:
Ingredientes:
Yogurt griego
Sal escamas
Wasabi rallado o en pasta
Alginato 2,5 gr
Agua 0.5 l

Estas esferas se pueden hacer con antelación y suelen durar un par de días en cámara, dependiendo del grosor de la esfera. Más grosor de la esfera más tiempo de durabilidad pero menos jugosidad.
Diluir el alginato en el agua y dejar reposar en un recipiente ancho.
Sazonar el yogurt con sal y añadir el wasabi, meter en una jeringuilla para hacer las esferas.
Vamos dejando caer gotas de la jeringuilla en la solución de agua y alginato, dejar un minuto y sacar en otro recipiente con agua para aclarar los restos de algin. Conservar en un tupper con aceite.

Láminas de Calamar
Coger un par de calamares, abrir las vainas a lo largo y montar unas encimas de otras enrollandolas con papel film y congelar. Una vez congelado se cortan en la cortafiambres láminas finas y saltear en la sartén con unas arenas de sal.

Crema de Hinojo

Ingredientes:
Bulbos de Hinojo - 1 kg aprox.
Cebolla - 100 gr
Caldo de Pollo - 2 l
Nata - 200 gr

Empezaremos rehogando la cebolla junto con los bulbos de hinojo frescos, mojar con el caldo de pollo y dejar cocinar hasta que estén tiernos los bulbos. Añadir la nata líquida, hervir y triturar muy fino, pasando la crema por un colador de malla fino, de esta forma no quedarán hilitos de los bulbos. Rectificar de sal y pimienta.

Presentación:
Servir en plato sopero la crema acompañada de las esferas frías y los rizos de calamar salteados.

Crema de Maiz Dulce con Langostino rebozado en Maicitos

Ingredientes:

Maíz dulce - 4kg
Langostinos - uno por persona
Maicitos fritos - una bolsa
Sal y pimienta - c/s
Caldo de pollo - para cubrir

Nata - 1/2 litro

Elaboración:

Crema de maíz:
Para la elaboración de la crema pochamos cuatro cebollas, un diente de ajo, sin que tome color. Una vez pochado añadimos el maíz dulce, cubrir con caldo de pollo y dejar cocer 30 minutos. Antes de turbinar la crema rectificar de sal y pimienta y añadir medio litro de nata, para aportar cremosidad
Triturar, pasar por chino, reservar hasta que enfríe.

Langostinos:
Los langostinos se pelan dejando el último segmento de la cola, colocar en una brocheta de madera, se marca a la plancha en el momento del pase.

Maíz frito:
Para esta elaboración utilizamos maicitos fritos de bolsa, que simplemente hacemos un polvo con ellos y reservar.

Presentación:
Colocar en un plato sopero un langostino rebozado en polvo de maicitos, y servir la crema de maíz dulce bien caliente, decorar con aceite de cebollinos.

Que tal una cremita?

Crema de Marisco con brunoise de Gambas y su quenelle de nata.

En alguna ocasión había puesto esta crema para algún chupito como aperitivo. Aquí teneis la versión entrante para disfrutar un poco más al que le guste esta crema.

Crema de Calabaza con Berberechos

1 kg calabaza fresca

2 l de caldo de pollo

100 gr de cebolla

120 gr de Berberechos

2 dl de aceite de oliva

1 diente de ajo

200 ml de nata montada

Para la crema:

Cortar fina la cebolla, en un recipiente hondo pochar la cebolla con el diente de ajo y el aceite de oliva. Cuando esté pochada se le añade la calabaza pelada y troceada. A continuación, se moja con el caldo de pollo y cocemos hasta que veamos que la calabaza está tierna.

Trituramos todo con la batidora y ponemos a punto de sal y pimienta. Opcionalmente, podemos añadir un poco de vermut blanco seco que le dará un punto muy bueno (al que le guste el alcohol, claro está). Enfriamos y reservamos.
Berberechos:

Los abriremos poniendo agua con sal a hervir y en el momento que el agua está hirviendo echamos los berberechos (de poco en poco será mejor) y sacaremos en cuanto abran a un recipiente con agua a la que añadimos hielo para cortar la cocción de los berberechos. Reservamos.

Presentación:

En un palto sopero y caliente colocar los berberechos y un poco de aceite de cebollino ( picar finamente el cebollino y añadir aceite de oliva).

Calentar bien la crema de calabaza y podemos añadir una cuchara de nata montada por comensal, ya que la nata nos aportará cremosidad, barillar y servir en tetera.