Salmonetes de roca con tallarines de Judías tiernas y Pil Pil de Ajo

Ingredientes:
Salmonetes
Judías verdes tiernas
Patatas
Cabeza de merluza

Para las judías verdes:
Una vez lavadas las judías cortar en juliana fina con cuchillo o con la ayuda de un pelador, blanquear en agua hirviendo, enfriar y reservar para el pase. En el momento del pase saltear en sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo machacado, sazonar y servir.

Pil pil de Ajo
Para realizar este pilpil necesitamos la gelatina de la cabeza de una merluza, para ello envasaremos al vacío la cabeza de la merluza con un poco de aceite de oliva y meteremos a unos 70º durante una hora al vapor. Dejaremos enfriar y una vez frio, reservar la gelatina por un lado y el aceite por otro.
Se mete en la thermomix un diente de ajo, la gelatina sólida de la cabeza, sal gruesa, zumo de dos limones y se turbina, una vez homogénea la mezcla se va ligando con aceite de girasol, hasta obtener la textura deseada, rectificar de sal.

Patata confitada
Pelar las patatas de forma redondeada e introducir en una mezcla al 50% de aceite de girasol y aceite de oliva, un diente de ajo y algunas hierbas, confitar a fuego lento hasta que queden tiernas. Rectificar de sal a la hora del pase.

Presentación

Con mucho cuidado colocamos la juliana de judias sobre el plato, junto con las lágrimas de pilpil de ajo, la patata y por ultimo colocamos en el plato los lomos de salmomete. Escamas de sal y un chorro de aceite de oliva