Aperitivo de la semana

Aperitivo de la Semana

Para el chupito:
Suave Crema de Melón con polvo de Jamón, su crujiente y aceite de Menta

De Acompañamiento:
Bolita Crujiente de Brandada de Bacalao con mermelada de Tomate

El Roner y los Huevos a baja temperatura

¿ Qué es un roner?
Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.
El Roner fue diseñadopor Joan Roca y Narcís Caner y pocas cocinas son las que no cuentan con este termostato.Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que tanto se elaboran actualmente, esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (proteínas, colágenos…), no hay evaporación ni dilución de los sabores en un caldo, se cocina en su propio jugo, pronunciando su propio sabor y el de los condimentos, y la ausencia de oxígeno, evita la oxidación del producto.
En esta ocasión, os mostramos unos huevos hechos a baja temperatura. El tiempo empleado es de 50' a 64º como podeis ver en la foto y quedan unos huevos con una textura única. Probarlos!!

Mero al Vapor con Guisantes Tiernos y Caldo de Jamón

Mero
Racionar el mero, desespinar y cocer al horno de vapor a unos 64º durante 8'

Guisantes
Cocer los guisantes en agua hirviendo, una cocidos los refrescamos y repelamos. Reservarlos.

Patatas Confitadas
Pelamos patatas y cortamos en cilindros de unos 3 cm de grosor, y los confitamos en aceite de girasol aromatizado con tomillo y ajo. Cocinamos a fuego lento unos 10', comprobamos si están hechas y conservaremos.

Caldo de Jamón
Ingredientes:
Recortes de jamón
Verduras para un caldo (ajo, puerro, cebolla, zanahoria, tomate)

Rehogaremos las verduras junto con los recortes del jamón, una vez estén bien rehogados cubrimos de agua y hervimos durante una hora aproximadamente.
Una vez esté hecho el cald, colamos , lo clarificamos y rectificamos de sal.
Es importante que esté bien clarificado para que no salga muy turbio el caldo.

Presentación
Emplatamos el mero junto con la patata confitada caliente, unas lágrimas de guisantes y lo acompañamos de una jarrita con el caldo de jamón (ver foto).

Milhojas de Vainilla con Helado de Frutos Rojos y Chocolate Caliente

Para la Crema de Vainilla
Ingredientes:
8 - 9 yemas de huevo
200 gr de azúcar
1/2 l de leche
80 gr de harina
1 vaina de vainilla
7 u 8 unidades de cola de gelatina
0.5 - 0.7 l de nata montada

Introducir en la thermomix las yemas, el azúcar, la leche, la harina y la vaina de vainilla abierta y raspada. Cocer a 70º u 80º durante 8'.
Poner la gelatina a remojo y se la añadimos a la crema cunado le falte, más o menos, un minuto. Enfriaremos la crema y montamos la nata, una vez fria la crema le añadimos la nata removiendo con una espátula y con cuidado de que no se corte la nata.

Hojaldre
Ingredientes:
Una placa de hojaldre
Azúcar

Para cocer el hojaldre, lo estiramos bien, pinchamos con un tenedor y lo extendemos sobre un papel antiadherente en una placa de horno, volvemos a cubrir con otro papel antiadherente y colocamos otra placa de horno (para que no sufla tanto) y horneamos a 180º durante 8'.
Pasado el tiempo, retiramos la placa de arriba y el papel y espolvoreamos azúcar blanco por encima del hojaldre, volvemos a meter al horno durante 5' y listo.

Chocolate Caliente
Fundir en el microondas chocolate de cobertura con 1 dl de leche, revolver hasta que quede líquido para servir en biberón y tibio.

Presentación
Montar las milhojas con 2 capas de crema, tres de hojaldre y terminamos con azúcar glass por encima, decoramos con algún fruto rojo y una hoja de menta. Al final, le añadimos el chocolate caliente por encima (ver foto).