Mero al Vapor con Guisantes Tiernos y Caldo de Jamón

Mero
Racionar el mero, desespinar y cocer al horno de vapor a unos 64º durante 8'

Guisantes
Cocer los guisantes en agua hirviendo, una cocidos los refrescamos y repelamos. Reservarlos.

Patatas Confitadas
Pelamos patatas y cortamos en cilindros de unos 3 cm de grosor, y los confitamos en aceite de girasol aromatizado con tomillo y ajo. Cocinamos a fuego lento unos 10', comprobamos si están hechas y conservaremos.

Caldo de Jamón
Ingredientes:
Recortes de jamón
Verduras para un caldo (ajo, puerro, cebolla, zanahoria, tomate)

Rehogaremos las verduras junto con los recortes del jamón, una vez estén bien rehogados cubrimos de agua y hervimos durante una hora aproximadamente.
Una vez esté hecho el cald, colamos , lo clarificamos y rectificamos de sal.
Es importante que esté bien clarificado para que no salga muy turbio el caldo.

Presentación
Emplatamos el mero junto con la patata confitada caliente, unas lágrimas de guisantes y lo acompañamos de una jarrita con el caldo de jamón (ver foto).