¿ Qué es un roner?
Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.
El Roner fue diseñadopor Joan Roca y Narcís Caner y pocas cocinas son las que no cuentan con este termostato.Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que tanto se elaboran actualmente, esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (proteínas, colágenos…), no hay evaporación ni dilución de los sabores en un caldo, se cocina en su propio jugo, pronunciando su propio sabor y el de los condimentos, y la ausencia de oxígeno, evita la oxidación del producto.
En esta ocasión, os mostramos unos huevos hechos a baja temperatura. El tiempo empleado es de 50' a 64º como podeis ver en la foto y quedan unos huevos con una textura única. Probarlos!!
vaya tela !
ResponderEliminarAnónimo, ante todo gracias por tu comentario pero me gustaría que me dijeras a que te refieres con vaya tela! para poder contestarte. Slds.
ResponderEliminartengo entendido que para eliminar el riesgo de intoxicacion por salmonela, de debe someter el huevo a una temperatura que supere los 70c en su interior, corrigeme si me equivoco
ResponderEliminarhola anónimo, gracias por tu comentario, por lo que tengo aprendido, la salmonella se reproduce a Tº entre 5º y 60º. Nosotros lo que hacemos es una cocción prolongada del huevo a una Tº de 64º. Es fundamental la materia prima con la que trabajemos (el huevo). Hemos comprobado que ha esa Tº sale perfecto, por supuesto respetando tiempos de enfriamiento y regeneración. Slds.
ResponderEliminarHola Fernando. Estoy de acuerdo contigo en que con esa temperatura y una cocción prolongada desaparecen las salmonelas. El problema es que la legislación es taxativa, si usamos huevo como ingrediente, el rd 1254/91 dice que tiene que alcanzar los 75ºc en el centro. Sin embargo, en tu restaurante y en otros se cuece a 63-64º. Si me lo permites, ¿Como hacéis para que los inspectores de sanidad os permitan ponerlos? ¿meterlo dentro del protocolo de autocontrol? Te lo digo porque me lo han planteado y no se cómo solucionarlo. Muchas gracias
ResponderEliminarHola anónimo, te cuento lo que nosotros hacemos pero antes decirte que yo creo que en la ley hay un limbo legal en el que se puede permitir ciertas "licencias". Te pongo un ejemplo, tu cuando haces un huevo frito (o un huevo pasado por agua)que no sé si te pedirán alguna vez, ese huevo aunque esté frito no ha llegado a 75º en el interior porque sino la yema se cuajaría no? Pues es ahí donde reside ese limbo legal.
ResponderEliminary ahpra te comento lo que nossotros hacemos.
El problema es distinto. El huevo, lo sacas del frío, lo fríes y lo comes. La multiplicación de salmonela en el elaborado es casi imposible. Al cocer por debajo de, estas sometiendo al alimento, durante unas horas a una temperatura en la que estás en el óptimo de multiplicación del patogeno. Si como he visto en algunos lugares, sometes un alimento más tiempo, a temperaturas que permiten multiplicación estás corriendo un riesgo. Una cosa distinta, es que hagas cocción al vacío, porque en este caso, la ausencia d3 oxígeno, dificulta la multiplicación de microorganismos patógenos aerobios.
EliminarNosotros llevamos un exhautivo control de calidad en este sentido y hemos hecho estudios y pruebas con sanidad, demostrando que, teniendo un control de los huevos que recepcionamos. la rotación diaria, la frescura de esos huevos, el tiempo de cocción y la posterior manipulación, se han analizado esos huevos y el resultado es una mínima cantidad de microorganismos por debajo del tope que la ley aprueba sin que haya riesgo para el cliente.
ResponderEliminarEso sí, ya te digo que los resultados van en consonacia con todo lo expuesto anteriormente donde cada factor es fundamental. Tenemos un control exhautivo por parte de sanidad pero ya no sólo en este tema sino en el conjunto de todas nuestras actividades. Gracias y espero haberte ayudado.
Hola:
ResponderEliminarmis dudas giran en torno al tema de la salmonela. Cmoo bien habéis comentado, para eliminarla de un huevo este debería alcanzar los 70º. Sin embargo, aqúi estáis hablando de hacerlo a una temperatura inferior durante un período de tiempo más largo. ¿Porqué es esto así? ¿Cuál es la temperatura más baja a la que podría cocinarse y el tiempo que debería estar?
Un saludo!
Hola ivan,ante todo gracias por comentar en este humilde blog. No te puedo responder más de lo que ya te he comentado porque es todo lo que hacemos. Pero te quería hacer una pregunta, que pasa cuando un hevo pasado por agua? te lo comerías? es un huevo cocido durante unos 3' pero la yema queda líquida. saludos y muy buen blog por cierto.
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