Merluza con Carne de Centollo y Emulsión Cítrica

Emulsión Cítrica.
Ingredientes:
Leche
Zumo de 1 Lima y de 1 Limón
Aceite de Girasol
Sal en Escamas

Tenemos que hacer una lactonesa, la cual hacemos partiendo del zumo de lima y limón un poco de leche e ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol, lo batimos con una batidora hasta tener la consistencia deseada, rectificamos de sal y reservamos.

Carne de centollo o compota de buey de mar.
Ingredientes para unas 5 pax:
Carne de Centollo (125 gr )
50 gr. de Tomate Frito
80 gr. de Verduras pochadas (1/2 cebolla, una zanahoria, 1/2 puerro, 1/2 cebolleta, 15 gr de mantequilla, 45 gr de aceite de oliva, todo pochado en juliana fina)

Para realizar esta carne de centolllo lo que tenemos que hacer será juntar los 3 ingredientes ya listos, es decir, los 125 gr de carne de centollo, los 50 gr. de tomate frito y los 80 gr de verduras ya pochadas en una sarten rectificamos de sal y flambeamos con un poco de cognac o brandy.
Tendremos para unos 5 platos.

Merluza a la Plancha
Una vez cortada la merluza y desespinada la marcamos en la plancha por espacio de 2 minuto por cada lado y terminamos en el horno a 70º durante unos 7 minutos.

Presentación
Colocaremos con un molde la carne de centollo en el centro del plato, al lado haremos una especie de rosario con la emulsión cítrica y dejaremos resposar la merluza sobre la carne de centollo. Decorar con brotes y cebollino picado en aceite.