Salmón Marinado con Requeixo (Requesón) de A Capela y Crema de Encurtidos

Ingredientes:

Salmón Fresco  2 kg

500 gr.   de  Azúcar Moreno

500 gr.   de  Sal Gruesa

15   gr.   de  Eneldo

1  bote  de  Encurtidos en Vinagre (alcaparrones, ajo, pepinillo, ceboletas)

Requeixo de A Capela  con  Leche  Cruda

Germinados Frescos

Marinar el Salmón

Desespinar el salmón limpiándolo bien de grasa.
Una vez limpio, pesar por cada 2 kg de salmón  500 gr.  de Azúcar Moreno, 500  gr. de Sal Gruesa y 15 gr. de Eneldo. Mezclamos bien la sal, el azúcar y el eneldo y cubrimos el salmóm con la mezcla.
Conservar en nevera con papel film y la piel hacia arriba durante 24 horas. Dar la vuelta al salmón y dejar 24 horas más.
Una vez pasados los 2 días sacamos el salmón, lo lavamos con abundante agua y lo conservamos en aceite de girasol. Listo para consumir.

Elaboración de la Crema de Encurtidos

Disponemos la mitad de los encurtidos y los cortamos en paisana fina, reservamos.
La otra mitad de los encurtidos los trituramos con el Requiexo de A Capela resultando una crema homogénea.

Presentación

En el Fondo del plato hacer una lágrima con la crema de encurtidos, cortamos finas lonchas del salmón marinado y acompañamos con la paisana de encurtidos y unos germinados frescos. Realizar una quenelle con el Requeixo de A Capela y aliñar cuidasosamente el salmón terminado con un poco de aceite de oliva y sal maldon.