Caballa a la Ajada con Puré de Patata y Puerro Frito

Para la Ajada:
3/4 litro de Aceite de Oliva Virgen
10 gr.  de Pimentón dulce
30  gr.  de Ajos
1  hoja de laurel
Unos cascos de Cebolla

Elaboraremos una infusión con el aceite, los cascos de cebolla, los ajos y la hoja de laurel. Teniendo precaución de que el aceite no exceda de 100º, cuando esté infusionado retiramos y añadimos fuera del fuego el pimentón para que no se queme y movemos. Esperar que se enfríe y colar.

Puré de Patatas
Patatas
Agua
Sal
Mantequilla

Lavar las patatas y cocer en abundante agua. Una vez cocidas, pelarlas y machacarlas con el tenedor a modo de patata aplastada, incorporamos la mantequilla y conseraremos en caliente al baño maría.

Puerro Frito
Puerro picado en juliana
Aceite

Picar el puerro en juliana y freir en aceite de oliva a una temperatura no superior a 140º, cuando esté frito sacar y escurrir en papel absorbente. Conservaremos en lugar seco.

Caballa
Limpiar, deslomar y desespinar los lomos de caballa, envasamos al vacío con un chorro de ajada y un poco de sal y lo meteremos al rooner a 65º durante 5'. Si no disponemos de rooner lo haremos en el horno y vigilaremos la temperatura y tiempo.
Pasado el tiempo de cocción comprobamos si está hecha y servimos

Presentación
Disponemos en el fondo del plato el puré de patata, encima los lomos de caballa y a continuación el puerro frito encima de la caballa. Terminamos con un poco de ajada en el plato.