Chipirón a la Plancha con Tomate Asado, Emulsión de Almendras y Jugo de Chipirón

Jugo de Calamar

Ingredientes:
50 gr. de recortes de calamar
25 gr. de cebolla
25 cl. de vino blanco
100 ml de agua
Tinta de Calamar

Empezaremos dorando la cebolla muy picada, cuando esté dorada añadimos los recortes de calamar que también doraremos, seguidamente el vino blanco que dejamos evaporar y por último el agua. Lo tendremos cociendo por espacio de unos 20 - 25'.

Colamos y dejamos reducir hasta que tenga una buena textura, añadir la tinta para que quede un jugo de calamar brillante y reservar.

Emulsión de Almendras
Ingredientes:
175 gr. de almendras
10 gr.. de vinagre de vino blanco
1 diente de ajo
aceite de girasol
sal

Primeramente, tendremos en remojo las almendras varias horas. Una vez las hayamos sacado y escurrido las ponemos en el vaso de la Thermomix junto al diente de ajo y el vinagre. Trituramos y vamos emulsionando con el aceite de girasol. Añadimos unas gotas de agua para que no se nos corte y seguimos emulsionando hasta conseguir una textura adecuada. Añadir sal si hiciese falta, reservar.

Tomates Confitados

Disponer de unos tomates, escaldarlos en agua hirviendo y pelar. Despepitar y picar en daditos la carne del tomate. Aliñamos con sal, azucar, un poco de tomillo y un poco de aceite. Lo llevamos al horno a 150º durante unos 10'. Reservar.

Chipirón
Limpiamos los chipirones, dejando sólo la vaina sin piel y sin aletas, nos quedamos también con las patas. Las marcamos en la plancha en el momento del pase.

Presentación
Una vez marcados los chipirones los ponemos en el plato acompañamos con una lágrima de almendra, unos puntitos de jugo del chipirón y dispersamos los dados de tomate regados con un poco de vinagre balsámico reducido (reducción de vinagre de módena) .