Pera con Caramelo de Pimienta de Shichuan y Helado de Vainilla

Ingredientes:
8 u 9 Peras Conferencia
200 gr. Azúcar
C/s Agua
C/s Pimienta de Shichuan

Caramelo de Pimienta
Hacemos un caramelo rubio, con el azúcar y el agua, colocamos uen una placa y espolvoreamos la pimienta de shichuan recién molida y en abundancia.

Prepara las Peras
Lavar las peras, cortar a la mitad longitudinalmente, quitar el corazón con un sacabolas. Colocar las peras sobre el caramelo y cocer en el horno a 160º hasta que la pera esté tierna, será aproximadamente 15'. Sacar del horno y dejar entibiar.

Toffe
Ingredientes:
200 gr de azúcar
200 ml de Nata
50 ml de licor de pera

Elaboramos el caramelo rubio al que le añadimos los 50 ml de licor de pera y a continuación la nata poco a poco y removiendo continuamente. Dejar enfriar y meter en un biberón.

Galleta de Almendras
Ingredientes:
100 gr de harina de almendras
100 gr de harina
100 gr de azúcar moreno
100 gr de mantequilla

Mezclaremos todos los ingredientes en una batidora con cuerno para que amase bien la masa, moldearemos en forma de cilindro y conservaremos en la cámara envuelta en papel film.
Una vez que tengamos dicha masa dura, la sacaremos y rallamos y estiramos en un silpat paara hornearla a 160º durante unos 12'.
Cuando la galleta está cocida la dejaremos enfriar y guardaremos en un recipiente hermético.

Presentación
Colocar en el plato media pera(tibia) un poco de galleta de almendras y sobre la galleta una quenelle de helado de vainilla, Terminamos con el toffee por encima de la pera y unas hojas de menta.

Escalope de Foie con Vinagre dulce, Maiz y Boletus

Ingredientes:
1 unidad de Foie de rouger
Maiz frito
Manzana golden, azucar,canela y mantequilla (para hacer una compota)
boletus
Vinagre de Jerez o aromatizado de frambuesa
Azucar (para hacer caramelo)

Foie.
Hacer escalopes con el foie y marcar en la plancha fuerte o sarten antiadherente, retirar y terminar en el horno.

Compota de Manzana.
Pelar las manzanas, rociar con un poco de zumo de limón, y cocinar con un poco de agua en el cazo y la canela,azúcar y mantequilla para hacer la compota. Triturar cuando tengamos lista la manzana. Reservar.

Maiz Frito.
Triturar los kikos bien para añadirselos al foie a la hora del pase.

Boletus.
Cortar los boletus en cuartos y hacerlos en la plancha sazonando.

Caramelo de Vinagre de Jerez.
Haremos un caramelo rubio con el azúcar al que añadiremos el vinagre de jerez o también podemos añadir un vinagre aromatizado de frambuesa que le va muy bien. Reservaremos para el momento del pase.

Presentación.
Colocar tal como se ve en la foto. Una lágrima de compota de manzana en un lado, el escalope de foie en el centro con los boletus y los kikos espolvoreados por encima y por último, el vinagre dukce de jerez .

Atún Rojo del Mediterráneo con Tartar de Aguacate y Tomate

Ingredientes:
Atún Rojo del Mediterráneo
1 Tomate
1 Aguacate
1 Yogurt Griego o tipo cremoso
1 Lima
1 Cebolleta fresca

Para la Marinada del Atún:
Ingredientes:
200 gr de Soja
75 gr de azúcar moreno
50 cl de Aceite
50 cl de agua
10 gr de Curry de madrás

Preparación del Atún.
Mezclar todos los ingredientes de la marinada,reservar un poco para luego hacer una reducción, y marinar el lomo de atún. Dejar marinar el lomo minimo 5 ó 6 horas.
Marcar en la plancha el lomo de atún por todos los lados manteniendo el corazón crudo y a la vez rojo por dentro, terminaremos en el horno.

Para el Tartar.
Cortar el aguacate y el tomate (sin piel y sin pepitas) en cuadraditos, aliñar con aceite, sal y cebolleta tierna.

Yogurt de Lima.
Aliñar el yogurt con el zumo de lima y sal. Reservaremos para el emplatado.

Reducción de la marinada.
De la parte de la marinada reservada, la ponemos a reducir ligeramente para obtener la salsa que acompañará al atún.

Presentación.
En un plato, hacer una lágrima con el yogurt de lima, acompañando el tartar de aguacate y tomate y por último poner el atún y aliñar con la reducción.

Tallarines de Calabacín con Vieiras Asadas y Aceite de Albahaca

Aceite de Albahaca.
Ingredientes:
1 manojo de Albahaca
sal gruesa
Aceite de Oliva
1 hielo

Lavar la albahaca, separar las hojas de de los tallos más gruesos. Blanquearemos la albahaca en agua hirviendo y la refrescaremos en hielos con agua.
Una vez esté fría, la escurrimos bien y trituraremos en thermomix con un poco de sal gruesa y un hielo (nos ayudará a romper más las hojas), echaremos el aceite de oliva y seguiremos triturando. Lo pasamos por un tamiz uy fino y dejaremos decantar. Reservar en cámara para mantener el color.

Calabacín
Cogeremos un calabacín que esté lo más recto posible, lavamos y cortamos en mandolina en forma de tallarines a lo largo. Se puede tener cortado si es fresco pues nos durará varios dias.
Al momento de pasar lo saltearemos con aceite de oliva, sal y un toque de ajo. Al final del salteado añadir un poco del aceite de albahaca.

Vieiras y Langostinos
Se marcaran en la plancha al momento.

Presentación
Colocar en un plato sopero los tallarines de calabacín recién salteados, poner encima de éstos las vieiras y un langostino. Finalmente decorar con una hoja de albahaca frita y un chorrito del aceite de albahaca.

Crema de Zanahoria y Naranja con Cigala

Suave cremita de zanahoria a la naranja que no te dejará indiferente.

Ingredientes:
1 kg de zanahoria frescas
100 gr. de cebolla pelada
2 l. de caldo de pollo
12 unid. de cigalas
2 dl. de aceite de oliva
1 diente de ajo
nata montada

Para la Crema de Zanahorias y Naranja.
Cortar en juliana fina la cebolla, pochar con un diente de ajo y el aceite de oliva, a continuación, añadir las zanahorias peladas y troceadas y seguidamente, mojar con el caldo de pollo y cocer hasta que la zanahoria quede tierna y lista para triturar.
La trituraremos en thermomix, ponemos a punto de sal y pimienta. Enfriar y reservar.
En el momento del pase, calentamos la crema y tendremos preparado zumo de naranja natural y añadimos un chorro, del mismo modo, añadiremos un poco de nata montada.

Cigalas.
Las pelaremos dejando la cola sin pelar, las ensartamos en brocheta (una por cada plato) y las marcaremos en la plancha en el momento de pasarlas.

Presentación
En un plato sopero y caliente colocar la brocheta con la cigala y un poco de aceite de cebollino, asií como un poco de polvos de naranja (para el polvo de naranja dejaremos secar la cáscara de la naranja sin la parte blanca y una vez esté bien seca se tritura para hacer el polvo)
Calentar la crema de zanahorias, añadir el chorrito de zumo de naranja y una cuchara de nata montada, barillar y servir.

Huevo a Baja Temperatura con Verduras de Temporada y Espuma de Almendras

Ingredientes:
Huevos Frescos
Verduras de temporada

Preparación de los Huevos:
Los huevos deberán estar lo más frescos posible y a poder ser de granja.
Se cocinan en el roner a una temperatura de unos 64º durante 50' (si no disponemos de roner en el horno a vapor también salen bien a 70º durante unos 32'. Una vez cocinados, enfriar en agua con hielo y reservar hasta utilizarlos. Regenerar en el roner a los 64º unos 5' o en el horno a 70º durante unos 5'.

Cocción de Verduras.
Las verduras pueden ser las que nosotros queramos pero cada una han de cocerse por separado dándoles el punto exacto de cocción a cada una de ellas. A la hora de su utilización se calentarán al vapor.

Espuma de Almendras
Ingredientes:
150 gr. de almendras
10 ml vinagre de Jerez
1 diente de ajo
1 pizca de sal gruesa
C/s de aceite de girasol

En primer lugar, meteremos las almendras en remojo durante varias horas, mejor dejar durante mas de 12 horas.
Escurrir las almendras, triturar en thermomix junto con el ajo, sal gruesa y el vinagre, triturar bien. Añadir unas gotas de agua y emulsionar, poco a poco con el aceite de girasol, para que no se corte. ÇUna vez montada meter en sifón e introducir dos cargas. Conservar en la cámara para uitilizarla bien fría.

Presentación
Colocar las verduras calientes en el plato y el huevo recien regenrado, sin romper la yema, acompañando en un lado la espuma de almendras y almendra rallada con rallador por encima.
Ver foto.

Disculpas

Ante todo pedir disculpas por haber dejado un poco de lado el blog, sé que muchos de vosotros me habéis dicho que si ya había dejado el blog y que si no iba a meter más recetas y más videos.
Pues bien, tras unos días "sábaticos" vuelvo y seguiré introduciendo más recetas y videos.
Gracias anticipadas y perdón por la tardanza.

Bacalao al Ajoarriero con espárragos verdes y crujiente de Pan

Aperitivo de la Semana

Para el chupito:
Ajoblanco Malagueño con Gelatina de Mosto y aceite de albahaca


De acompañamiento:
Pastel de Cabracho con suave ali-oli y gamba, y vinagreta de caviar