Ingredientes:
Huevos Frescos
Verduras de temporada
Preparación de los Huevos:
Los huevos deberán estar lo más frescos posible y a poder ser de granja.
Se cocinan en el roner a una temperatura de unos 64º durante 50' (si no disponemos de roner en el horno a vapor también salen bien a 70º durante unos 32'. Una vez cocinados, enfriar en agua con hielo y reservar hasta utilizarlos. Regenerar en el roner a los 64º unos 5' o en el horno a 70º durante unos 5'.
Cocción de Verduras.
Las verduras pueden ser las que nosotros queramos pero cada una han de cocerse por separado dándoles el punto exacto de cocción a cada una de ellas. A la hora de su utilización se calentarán al vapor.
Espuma de Almendras
Ingredientes:
150 gr. de almendras
10 ml vinagre de Jerez
1 diente de ajo
1 pizca de sal gruesa
C/s de aceite de girasol
En primer lugar, meteremos las almendras en remojo durante varias horas, mejor dejar durante mas de 12 horas.
Escurrir las almendras, triturar en thermomix junto con el ajo, sal gruesa y el vinagre, triturar bien. Añadir unas gotas de agua y emulsionar, poco a poco con el aceite de girasol, para que no se corte. ÇUna vez montada meter en sifón e introducir dos cargas. Conservar en la cámara para uitilizarla bien fría.
Presentación
Colocar las verduras calientes en el plato y el huevo recien regenrado, sin romper la yema, acompañando en un lado la espuma de almendras y almendra rallada con rallador por encima.
Ver foto.
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