¿ Quién puede decir no a un plato de Jamón ?

Parece mentira, pero a mucha gente no le gusta el jamón. Y una de las personas que conozco a las que no le gusta el jamón es mi abuela. Sí, una extremeña de pura cepa a la que no le gusta el jamón? pues sí, y no sólo eso sino también el olor. Con 93 años y no ha podido superar esa fobia hacia el jamón por más que hemos intentado quitarsela.

Rodaballo, pintura de Espinacas y Crema de Mejillones

Ingredientes:
Rodaballo
Mejillones
Espinacas
Aceite de Oliva
Patatas

Pintura de Espinacas:
Limpiar las espinacas en abundante agua, escaldar a continuación y enfriar rapidante en agua fris con hielos. Seguidamente, triturar en Thermomix con un poco de aceite de oliva y unas gotas de agua. Pasar por tamiz y reservar la "pintura".

Crema de Mejillones:
Limpiar las barbas de los mejillones y cocinar en una olla con un poco de agua, una hoja de laurel y unas bolas de pimienta. Una vez cocidos los mejillones, aprovechar el caldo resultante y guardar los mejillones para el emplatado.
Con las patatas, hacer un puré denso y juntar con el caldo del mejillón texturizar y poner a punto de sal. Tiene que quedar una crema para servir desde jarra.

Elaboración del Rodaballo:
Cortar el rodaballo, marcarlo en la plancha por el lado de la piel y un poco por el otro lado, teniendo en cuenta de no pasarlo mucho pues se terminará en el horno al momento del pase.

Presentación:
En un plato amplio sopero, pintamos con la pintura de espinacas, colocamos los trozos de rodaballo a la plancha, disponemos los mejillones cocidos y a parte, en un cuenco, la crema de mejillones que tendrá que servir el camarero en sala delante del cliente.
Terminar decorando con unas hojas de espinacas fritas.

Solomillo de Cebón a la Parrilla con guarnición de Verduritas

Auténtico Solomillo de Cebón, para los que no quieren renunciar al placer de comer carne, hecho a la parrilla y sus verduritas como guarnición.

Bacalao con Crema de Coliflor y Vinagreta de Frutos Secos y Aceite de Tomate Seco

Ingredientes:

Bacalao - 180 gr por pax

Coliflor - 1 unidad

Nata - 0.5 l

Mantequilla - 100 gr

Leche - 0.25 l

Tomate seco picado - 5 gr

Frutos secos, nuez, piñones y pasas. - 5 gr

Glasa de Vinagre Balsámico - c/s

Elaboración:

Crema de coliflor:

Lavar y cortar la coliflor en trozos no muy pequeños, calentar la mantequilla y rehogar la coliflor sin dorar, añadir la leche y dejar cocer. Salpimentar y una vez cocido triturar hasta que quede una crema homogenizada, ir añadiendo la nata para que de cremosidad.

Conservar en baño María.

Aceite de tomate seco:

El tomate seco se puede conseguir en aceite o en seco,

Si es seco hay que hidratarlo primero y luego picarlo.

Si lo conseguimos en aceite se pica y lo conservamos en aceite de oliva picado.

Vinagreta de frutos secos:

Mezclar para el pase al momento unos pocos frutos secos con el aceite de tomate y un poco de glasa de vinagre. La mezcla tiene que quedar espesa.

Glasa de Balsámico:

Haremos una reducción de vinagre balsámico, hasta que veamos que haya reducido su volumen y haya adquirido el espesor deseado.

Presentación:

Marcar el pescado a la plancha.

Colocar la crema de coliflor en el fondo y cubrir ligeramente el bacalao con una costra de la vinagreta.

Decorar con perifollo o otra hierba aromática.