lunes, agosto 08, 2011

Cordero Lechal Deshuesado con jugo de Trufa y Patata al Horno


Ingredientes:

Paleta de cordero de 1 kg. para 4 raciones
Trufa laminada cantidad suficiente (c/s)
Patata media patata por persona
Azúcar, sal, mantequilla y caldo de pollo para elaborar las patatas
Coles de brusellas dos por persona

Elaboración cordero:
Envasar al vacío la paletilla con un diente de ajo, unas arenas de sal y un poco de aceite de girasol. Cocinar al vapor durante 5 horas a 90º C.
Una vez cocinado, antes de que enfríe hay que deshuesarlo y formar un rulo con la carne, envolver en papel film y dejar enfriar, de una pata de un kilo aproximadamente, saldrán cuatro raciones. Dejar la piel por fuera para que la podamos dorar al pedir la carne.

Patata:
Lavamos las patatas con piel, cortar a la mitad y las meteremos al horno con la piel hacia arriba, con una base de mantequilla, azúcar, sal y pimienta y cubiertas de caldo de ave. Cocción 25 minutos a 210º, hasta que se evapore todo el caldo.

Jugo de carne trufado:
Con el jugo de carne normal, a la hora del pase le añadimos láminas de trufa, también podemos aromatizar con aceite de trufa.

Col de Bruselas:
Cocer en agua hirviendo, dejar al dente y reservar.

Presentación:
A la hora del pase, el rulo de cordero se corta en cuatro trozos, envasando los otros tres para próxima venta, coger la ración y marcarla en la plancha por el lado de la piel. Después terminar de calentar en el horno, con jugo de carne trufado por encima para que tenga un aspecto dorado.
Acompañar con la patata al horno, las coles marcadas a la plancha y salsear.



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