Canelón de Faisán con setas del bosque y jugo de trufa

Ingredientes:

1 unidad de Faisán
1 " " de pollo de corra
2 carcasas de ave
80 gr de miga de pan
C/s nata y leche
20 gr de trufa
150 gr. de setas de temporada
600 gr. de verduras para hacer caldo
250 gr de mantequilla
750 gr. de leche
250 gr. harina
100 gr. de foie fresco
Pasta Wanton
C/s de germinados (de cebolla, puerro, etc..) y también hierbas aromaticas

Caldo de faisán:

Realizar un caldo de ave al modo tradicional, con una parte de las verduras, cebolla, puerro, ajo, tomillo, apio, laurel, faisán, una carcasa de ave y un pollo de corral (para alargar la farsa) mojar con tres litros de agua. Dejamos cocer hasta que la carne del faisán esté tierna.

Retiramos el faisán y la carcasa. Dejar reducir el caldo con las verduras. Deshuesar el faisán y desmenuzar para realizar después la farsa.

Jugo de asado:

Con la otra carcasa recortes de ternera y las verduras restantes elaborar un fondo oscuro. Colar y dejar reducir el fondo resultante hasta quedar con una glasa, sazonar y conservar.

Masa para el canelón: ( para esto se puede utilizar masa wantón)

Una vez reducido el caldo lo trituramos con las verduras y le añadimos 5gr de trufa fresca en aceite; salpimentar y pasar por el chino.

Pesar el caldo resultante y le añadimos el agar-agar (6 gr. x l.) llevando la mezcla a ebullición.

Este caldo gelatinizado lo extendemos en una placa para obtener una capa fina. Reservar en nevera.

Una vez frío lo cortamos en rectángulos de 11 x 7 cm.

Farsa de canelón:

Remojar miga de pan en nata y leche al 50%.

La carne del faisán y del pollo, desmenuzada previamente, setas de temporada salteadas, la miga de pan, el foie que le aporta untuosidad y reforzará el sabor de la farsa, salpimentar y añadir trufa rallada o aceite de tartuffo con trufa

Todo esto se pasa por la picadora y se pone al fuego se va modelando para que quede una farsa consistente, añadimos caldo de faisán reducido y mas miga si fuese necesaria. Rectificar bien de sal y de trufa, tiene que quedar muy sabroso.

Meter en mangas y dejar enfriar para luego rellenar la masa. masa consistente y durita

Composición:

Colocar la farsas sobre la masa, enrollamos son sumo cuidado y dejamos el pliegue final hacia abajo.

Presentación:
calentar el canelón al pase en el horno vapor 65º C. microondas o gratinadora ver.

Colocamos un poco de jugo de asado en el fondo del plato, posamos el canelón y terminamos con unos brotes de germinados, aromáticas, setas de temporada saltadas, aceite d cebollino, lamina de trufa y sal.