Cous Cous con vegetales, carpaccio de vieiras y reducción de Pedro Ximenez

Para el Cous Cous:
Ingredientes:
cous cous
caldo de pollo
zanahoria
calabacín
Tomate

Hacer el cous cous según el envase, sino disponemos del envase ahí va mi receta.
Ponemos a hervir el caldo de pollo, el cous cous lo extenderemos en una plaquita y añadiremos por 1 parte de cous cous 1,2 parte de caldo. Como veis es casi la misma cantidad de caldo que de cous cous. Dejaremos reposar unos 5' y echaremos un poco de mantequilla ó aceite de oliva. Removemos y tiene que quedar sueltecito. Reservamos.
Por otro lado, picamos fiamente las verduras y escaldaremos (sumergir en líquido hirviendo un producto por corto espacio de tiempo) el calabacín y la zanahoria en agua hirviendo.
El tomate, para pelarlo, también lo escaldaremos haciendo primero una cruz en el culo del tomate y sumergiendolo en agua hirviendo unos 30 segundos. Lo pelamos, lo despepitamos y lo picamos también muy fino.
Añadimos las verduras al cous cous y reservamos.

Carpaccio de Vieiras
Ingredientes:
Vieiras (sin el coral, sólo la parte blanca)
Sal y pimienta
Film transparente

Marcaremos las vieiras en la plancha o en una sartén hasta que estén hechas, una vez hechas le añadimos un poco de sal (antes no porque sino a la hora de hacerlas en la plancha soltaría todo el agua). Colocamos las vieiras una contra otra hasta formar una fila y las enrrollaremos en papel film transparente para formar un rulo bien prieto. Este rulo se congela para luego cortar finas rodajas por la máquina cortafiambres.

Reducción de Pedro Ximenez (PX)
Ingredientes:
300 ml Pedro Ximenez (vino dulce)
80 gr Azúcar

Pondremos a reducir el vino con el azúcar a fuego medio-bajo hasta que reduzca casi a la mitad. La textura será la que queramos nosotros pero teniendo en cuenta que una vez enfrie la reducción se nos volverá más espesa, así que cuando tenga la textura ligera de caramelo o de jarabe sería un buen momento de apartar del fuego.

Presentación
Si tenemos utensilios para aperitivos que sean vistosos nos lucira mejor. Ponemos un poco del cous cous con vegetales, a continuación una laminita de vieira (carpaccio) con un poco de pimienta recién molida y terminaremos con la reducción de PX y cebollino picadito.