Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Crema de Espárragos Blancos con picadillo de Gambas y Espárragos Verdes

De Acompañamiento:

Milhoja de Patata Ahumada con Salmón y Bacalao ahumado y vinagreta de aceitunas negras

Ensalada de Ahumados, Espárragos Verdes, Langostinos y Cigalas con Vinagreta de Cítricos

Ingredientes:
Lechugas Variadas
Langostinos Cocidos
Colas de Cigalas
Salmón Ahumado
Espárragos Verdes

Para la Vinagreta:
Zumo de Naranja
Zumo de limón
Aceite de Oliva
Vinagre

Aperitivo de la Semana

Aperitvo de la Semana

Para el Chupito

Cremita de Lentejas Caseras con Espuma de Foie

De Acompañamiento

Pastel de Calabacín con ali-oli gratinado y Gamba en Tempura

Los Jueves, en el Restaurante "COCIDO MADRILEÑO" completo

Todos los jueves, ofrecemos en el restaurante, nuestro "COCIDO MADRILEÑO" completo. No te quedes con las ganas de probarlo, para estos días de otoño y los que vienen de crudo invierno.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el chupito

Crema de Setas del Bosque al Aroma de Tartufo y su Croqueta de Boletus

De Acompañamiento

Cucharita de Marisco con Ali-Oli Gratinado y Aceite de Eneldo

Pixin o Rape a la Plancha con su bouquet de Verduritas al Dente

No tiene misterio. Se marca el rape o pixín a la plancha ponemos las verduritas, que previamente habremos cocido cada una por separado para obtener el punto al dente que queremos de cada una de ellas, en el plato ya caliente y terminamos con un poco de aceite de cebollino.

Para este plato hemos utilizado las siguientes verduras: judias verdes, coliflor, zanahoria baby y torneada, setas.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el chupito

Crema de Patata Ahumada con su Brocheta de Pulpo a feira

De Acompañamiento

Mini-tosta de Solomillo de Cerdo Ibérico con orejones caramelizados y salsa al PX

Pastel Meloso de Almendras, Sopa de Naranja y helado de Nata

Ingredientes:
100 gr. de Mazapán
20 gr. de Praliné de avellanas
8 yemas
120 gr. de mantequilla
80 gr. de azúcar
8 claras
500 gr. de zumo de naranja
4 colas de gelatina
Helado de nata

Sopa de Naranja
Para la sopa de naranja, con el zumo de naranja y las colas de gelatina, calentamos una parte del zumo y le añadimos las colas de gelatina hasta que se disuelvan y añadimos el zumo restante. Reservar.

Pastel de Almendras
Fundimos la mantequilla con el mazapán y la pasta praliné. Montar las yemas con el azúcar y añadir a la mezcla anterior en forma de hilo. Seguidamente, montar las claras e incorporar a la mezcla anterior.
Vertemos la masa en moldes redondos y congelamos. Hornear al momento, durante unos 9' a unos 180º en el horno.

Presentación
Emplatar el pastel recién horneado con la sopa de naranja gelatinizada y acompañamos de un helado cremoso de nata.

Pimientos del Piquillo rellenos de Marisco

Deliciosos pimientos del piquillo hechos a base de un relleno de gambas, langostinos y cigalas con una salsa de pimientos y aceite de albahaca.

Diferentes tipos de Pan que se pueden degustar

Que sería de una buena comida si no se acompaña de pan, al igual que de un buen "caldo" (al que le guste el vino, por supuesto). Pues bien, en nuestro restaurante se pueden degustar varios tipos de pan. Hay diferentes variedades para deleitar el paladar de los comensales que les apasione el pan.

Pan Chapata Baguette

Baguette

Chapatita

Pan Rusttico

Panecillo 5 cereales

Panecillo

Mini Flauta de Tomillo y Orégano

Triángulo con aceitunas y sésamo

Redonditos de nueces y avellanas

Redonditos de aceitunas

Mini Flauta

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito

Crema de Zanahoria a la Naranja con Crujiente de Bacon

De Acompañamiento

Milhoja de Frutos del Mar con aceite de Albahaca

Choco - Pasión

Detrás de este título se esconde una suave crema de chocolate, crema de fruta de la pasión y una gelatina de Amaretto.

Para la Crema de Chocolate

1 L. de Nata

100 gr. de yemas

250 gr. de Gianduja

160 gr. de Praliné

Empezaremos haciendo una crema inglessa en Thmx. con la nata y las yemas, una vez esté cocida añadiremos el chocolate y el praliné, que con el propio calor se fundirá. Emulsionamos, pasamos por el chino y reservaremos la crema en una manga en el frío.

Para la Crema de Fruta de la Pasión

500 gr. de pulpa de Fruta de la Pasión (maracuyá)

300 gr. de azúcar

500 gr. Yemas

Hacemos una crema inglesa con las yemas, el azúcar y la pulpa en Thmx. durante 8' a unos 85º. Pasamos por el chino y reservamos en otra manga en el frío.

Para la Gelatina de Amaretto

3 hojas de gelatina

160 gr. de Amaretto

160 gr. de Almibar 1x1 (misma cantidad de azucar y de agua)

Hacemos una gelatina con el amaretto, el almibar ligero y las hojas de gelatina que previamente habremos rehidratado. Dejar solidificar y a la hora del pase romper con un tenedor.

Montaje

En una copa de cóctel ponemos en el fondo un poco de gelatina de amaretto, sobre ella ponemos la crema de fruta de la pasión y en el último lugar, la crema de chocolate. Se puede decorar con unas fresas en cuartos, un poco de la pulpa del maracuyá y una hojita de menta

Cena Especial Guardia Civil

Foto realizada el dia de la cena especial para la Guardia Civil con motivos de los actos celebrados en honor a su patrona (la Virgen del Pilar) y el dia de la Hispanidad.

Pulpo Gallego a la Brasa con Crema de Patata Humo y Aceite de Pimentón

Para el Pulpo Cocido
Ingredientes:
Pulpo
Agua

Poner agua a hervir y cuando esté hirviendo se asusta al pulpo 3 veces antes de introducirlo en el agua. Dejaremos cociendo el pulpo por unos 35' y dejaremos unos 10' más con el fuego apagado. Listo para cortar.

Para la Crema de Patata de Ahumada
Ingredientes:
Patatas
Bacon ahumado
Sal de humo
Aceite
laurel
nata o leche

Pondremos a cocer unas patatas peladas con un poco de aceite, el laurel (1 hoja) un trozo de bacon ahumado, cuando estén cocidas las trituraremos por thermomix (sólo las patatas) y las rectificaremos de sal con una sal de humo y un poco de nata o leche para aligerar el puré. Reservar.

Para el Aceite de Pimentón
Ingredientes:
Aceite de Oliva
Pimentón de la Vera

En una sartén ponemos el aceite a calentar un poco (cuidado de que no esté muy caliente pues se nos quemaría el pimentón) y echamos el pimentón. Apagamos a continuación el fuego, movemos el pimentón y dejamos reposar hasta que se enfríe el aceite. Decantamos y reservamos.

Presentación
Cortamos las patas del pulpo longitudinalmente y las marcamos a la plancha, colocamos en el plato con una lágrima de puré de patata ahumada y rociamos con el aceite de pimentón. Añadimos unas escamas de sal maldón y podremos acompañar este pulpo con una guarnición de verduritas a la plancha.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el chupito:

Suave Crema de Coliflor al Curry con Foie y Sal de Humo

De acompañamiento:

Bolita de Bacalao con Mermelada de Tomate

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Cremita Fria de Calabacín con Piruleta de Parmesano

De Acompañamiento:

Cous Cous con Vegetales, Gamba y Pulpo y Aceite de Albahaca

Carrileras de Ternera a Baja Temperatura, Puré de Calabaza a la Vainilla y salteado de Setas

Carrilleras de Ternera

Estas carrileras estan hechas al vacío a baja temperatura (unas 7 horas a 80º) con un diente de ajo, una rama de tomillo y una pizca de sal dentro de la bolsa. Quedan muy tiernas.

Puré de Calabaza a la Vainilla

Pelaremos una calabaza y la trocearemos. En una olla pochamos media cebolla y cuando esté lista añadimos la calabaza y un poco de agua. Le echamos media vaina de vainilla en rama y dejamos cocer hasta que la calabaza esté bien hecha.

Retiramos la vaina de vainilla y la raspamos, se la añadimos a la calabaza y trituramos hasta hacer un puré, rectificamos de sal y resevar.

Salteado de Setas

En una sartén con un poco de aceite saltear una variado de setas que habremos elegido previamente, aquí hemos elegido unas setitas de cardo y unos boletus pero pueden ser las que queráis.. Reservaremos.

De Guarnición

Como acompañamiento también hemos puesto un tubo de patata confitada y un crujiente de plátano macho.

Tubo de patata confitada con un molde redondo y pequeño hacemos unos tubos en la patata y una vez los tengamos los echaremos en una sartén con un 50% de aceite de oliva y otro 50% de aceite de girasol, un par de dientes de ajo, una ramita de tomillo y una ramita de romero. Dejar confitar lentamente (fuego bajo) las patatas hasta que se hagan.

Crujiente de Plátano Macho se hace de la siguiente manera. Se pela el plátano que ha de estar duro (no tiene que estar muy maduro) y se cortan lonchas finas (con mandolina o cortafiambres) y se frien en abundante aceite caliente. Reservar.

Jugo de las Carrilleras

Coger el jugo de las carrileras y reducir junto con un poco de caldo de carne.

Presentación

Presentar según se ve en la foto.

Aperitivo de la Semana

Para el chupito:
Guacamole con Lasca de Parmesano y Crujiente de Pasta Wanton

De Acompañamiento:
Tosta de Solomillo Ibérico con setas y queso de Arzúa coronado con mermelada de higos

Arroz Caldoso de Bogavante Paso a Paso

Ingredientes:
Bogavante
Gambas
Arroz Bomba
Caldo de Pescado (Fumet)
Picada
Aceite de Oliva
Sal

Para la Picada
Ingredientes:
un diente de ajo
perejil
ñoras
estragon
almendras crudas
azafrán
aceite
un poco de pan frito
caldo de pescado

Empezaremos poniendo las ñoras en remojo para rehidratarlas, luego en una sarten con un poco de aceite freiremos los ajos, el pan para que este frito,las almendras crudas y al final echaremos el perejil para freirlo también.
Todo esto lo llevamos al vaso de la batidora (thermomix) y añadimos el resto de ingredientes, el estragón, las hebras de azafrán y las ñoras. Echamos un poco de caldo de pescado y trituramos todo muy bien. Reservamos.

Arroz Caldoso de Bogavante

Cogeremos un recipiente adecuado para hacer en el arroz (cazuela de barro o similar) y en él verteremos un poco de aceite. Calentar el aceite.



Por otro lado, trocearemos el bogavante y cuando el aceite esté bien caliente lo añadimos a la cazuela para marcarlo.


Una vez lo tenemos marcado, retiramos de la cazuela y reservamos.


A continuación, y en la misma cazuela, añadimos el arroz (la cantidad será de unos 100 gr por persona), removemos bien que el arroz chupe parte del aceite y seguidamente le añadiremos la picada que tenemos reservada, volvemos a mover bien.











Seguidamente, le toca el turno al caldo de pescado, que previamente estará caliente y que podemos hacerlo con recortes de pescado y algunas verduras (cebolla, zanahoria, perejil).
La cantidad ha echar de caldo será de 3 veces de caldo por una de arroz, aunque yo le echo 3 veces y un poco más de caldo eso va a gustos. Dejamos a fuego fuerte un minuto y bajamos el fuego para que se nos vaya haciendo a fuego medio y tapado.










El arroz estará en unos 18' desde que echamos el caldo pero cuando falten unos 7' para que se haga introduciremos el bogavante y las gambas en la cazuela y cuando queden unos 3 o 4 ' apagaremos el fuego y dejaremos reposar y servir.

Canelones rellenos de Ternera y Foie con suave salsa bechamel, virutas de micuit de pato y su crujiente de parmesano

Paletilla de Cordero Lechal al horno con tomate provenzal y milhojas de patatas

Ingredientes:
Paletilla de cordero lechal
ajo
hierbas aromaticas (tomillo, romero)
Una copa de vino blanco
sal
laurel
agua

Necesitaremos una fuente para horno, colocaremos la paletilla en ella por la parte del hueso hacia arriba primero con un poco de agua en la fuente, salamos e introducimos en el horno, previamente caliente, a unos 180º durante unos 15'.
A mitad del asado se le da la vuelta y añadimos las hierbas aromáticas el ajo, partido a la mitas, el laurel y la copa de vino de blanco y dejamos que termine de hacerse.
El tiempo estimado en hacerse depende del peso de la pieza y del tipo de horno que tengamos pero los expertos suelen decir que por cada 1/2 kg de cordero unos 15' .
Por último, una vez retirado el cordero desgrasamos la fuente en el que lo hemos asado con un poco de vino blanco, dejamos reducir , colamos y servimos junto con la paletilla.

Rissotto de Boletus con suave salsa de Queso Camembert

Ingredientes:
100 - 125 gr de Arroz bomba por persona
caldo de verduras
Boletus edulis
1 diente de ajo
Queso camembert
Nata
Queso parmesano

Empezamos rehogando un diente de ajo en una paellera con aceite. Añadiremos los boletus y seguiremos rehogando. Cuando estén, echamos el arroz y removemos añadimos un poco de sal y verteremos el caldo poco a poco (previamente caliente), primero un par de cazos y movemos el arroz para que vaya soltando el almidón reduciendo el fuego a la mitad. Cuando se consuma el caldo seguimos añadiendo otro cazo de caldo y vamos removiendo, de vez en cuando, así hasta tres veces hasta que casi esté el arroz.
Por último, añadimos el queso parmesano que le dará untuosidad y dejar reposar 3'.

Suave salsa de Queso Camembert
Poner a reducir la nata con un trozo de queso camembert hasta que se deshaga por completo, colar la salsa y añadimos al arroz.

Timbal de Aguacate, Tomate y Mango con Frutos del Mar y vinagreta de Mango

Ingredientes:
1/4 de aguacate
1/4 de tomate
1/4 de mango
cebolleta
pulpo
gulas
langostinos
mayonesa ligera
aceite
vinagre
restos del mango
reducción de módena
lechugas variadas

Para el Timbal
Prepararemos el aguacate, el mango y el tomate con un poco de cebolleta, todo ello cortado a cuadraditos del mismo tamaño y lo tendremos por separado para después montar.
Empezaremos montando en el molde el aguacate, seguido del tomate con la cebolleta y por último terminaremos con el mango. Reservamos.

Frutos del Mar
Trocearemos el pulpo cocido en cuadraditos y los langostinos cocidos tambien. Juntaremos con las gulas salteadas y uniremos todo ello con un poco de mayonesa ligera.

Vinagreta de Mango
Coger los trozos de mango que no hemos utilizado para el timbal, triturar bien añadir el aceite poco a poco e ir emulsionando con el mango triturado, añadir una gota de vinagre de jerez y listo.

Reducción de Módena
Poner a reducir un poco de vinagre de módena al fuego hasta dejar el espesor que deseemos.

Presentación
Montar el timbal, coronar con los frutos del mar, añadiremos unas hojas de lechugas variadas y terminaremos con la vinagreta de mango y la reducción de módena.

Aperitivo de la Semana

¡¡¡ Aquí estamos de nuevo!!!! Ante todo, pedir perdón por la tardanza en seguir poniendo platos y recetas, no me he olvidado de ello y seguiré haciéndolo, intentando que no pase mucho tiempo en poner algunos de los platos que damos en el restaurante y a la vez podáis coger alguna idea si os viene bien.

Aperitvo de la Semana
Para el chupito:
Crema de Gazpacho con su brochetita de guarnición

De acompañamiento:
Milhojita de Queso Fresco y Dulce de Membrillo con nuez y Miel de romero

Por Fin, Abierto !!!!

Tras un mes de Agosto, entre el relax y el estress por el calor, por fin se abre el restaurante. Seguimos trabajando en la carta nueva, la cual pondré a lo largo de los próximos días, algunos de los platos que conformarán dicha carta.
Seguir atentos, porque os encantaran, por la sencillez y facilidad, a la vez que creativos de los platos que estarán presentes en nuestra nueva carta.
A partir de ahora, nos ponemos manos a la obra para confeccionar, también, el que será el nuevo menú de temporada y que complementará la carta del restaurante El Madroño Terminal 4 - aeropuerto de Madrid-Barajas

Cerrado por Vacaciones

Pues lo dicho, que cerramos por vacaciones. Este mes de agosto se cierra el restaurante pero estaremos trabajando para cambiar la carta que próximamente podrán disfrutar todos nuestros clientes. Nos vemos en septiembre.
¡ Felices Vacaciones!

Aperitivo de la semana

Aperitivo de la Semana

Para el chupito:
Suave Crema de Melón con polvo de Jamón, su crujiente y aceite de Menta

De Acompañamiento:
Bolita Crujiente de Brandada de Bacalao con mermelada de Tomate

El Roner y los Huevos a baja temperatura

¿ Qué es un roner?
Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.
El Roner fue diseñadopor Joan Roca y Narcís Caner y pocas cocinas son las que no cuentan con este termostato.Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que tanto se elaboran actualmente, esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (proteínas, colágenos…), no hay evaporación ni dilución de los sabores en un caldo, se cocina en su propio jugo, pronunciando su propio sabor y el de los condimentos, y la ausencia de oxígeno, evita la oxidación del producto.
En esta ocasión, os mostramos unos huevos hechos a baja temperatura. El tiempo empleado es de 50' a 64º como podeis ver en la foto y quedan unos huevos con una textura única. Probarlos!!

Mero al Vapor con Guisantes Tiernos y Caldo de Jamón

Mero
Racionar el mero, desespinar y cocer al horno de vapor a unos 64º durante 8'

Guisantes
Cocer los guisantes en agua hirviendo, una cocidos los refrescamos y repelamos. Reservarlos.

Patatas Confitadas
Pelamos patatas y cortamos en cilindros de unos 3 cm de grosor, y los confitamos en aceite de girasol aromatizado con tomillo y ajo. Cocinamos a fuego lento unos 10', comprobamos si están hechas y conservaremos.

Caldo de Jamón
Ingredientes:
Recortes de jamón
Verduras para un caldo (ajo, puerro, cebolla, zanahoria, tomate)

Rehogaremos las verduras junto con los recortes del jamón, una vez estén bien rehogados cubrimos de agua y hervimos durante una hora aproximadamente.
Una vez esté hecho el cald, colamos , lo clarificamos y rectificamos de sal.
Es importante que esté bien clarificado para que no salga muy turbio el caldo.

Presentación
Emplatamos el mero junto con la patata confitada caliente, unas lágrimas de guisantes y lo acompañamos de una jarrita con el caldo de jamón (ver foto).

Milhojas de Vainilla con Helado de Frutos Rojos y Chocolate Caliente

Para la Crema de Vainilla
Ingredientes:
8 - 9 yemas de huevo
200 gr de azúcar
1/2 l de leche
80 gr de harina
1 vaina de vainilla
7 u 8 unidades de cola de gelatina
0.5 - 0.7 l de nata montada

Introducir en la thermomix las yemas, el azúcar, la leche, la harina y la vaina de vainilla abierta y raspada. Cocer a 70º u 80º durante 8'.
Poner la gelatina a remojo y se la añadimos a la crema cunado le falte, más o menos, un minuto. Enfriaremos la crema y montamos la nata, una vez fria la crema le añadimos la nata removiendo con una espátula y con cuidado de que no se corte la nata.

Hojaldre
Ingredientes:
Una placa de hojaldre
Azúcar

Para cocer el hojaldre, lo estiramos bien, pinchamos con un tenedor y lo extendemos sobre un papel antiadherente en una placa de horno, volvemos a cubrir con otro papel antiadherente y colocamos otra placa de horno (para que no sufla tanto) y horneamos a 180º durante 8'.
Pasado el tiempo, retiramos la placa de arriba y el papel y espolvoreamos azúcar blanco por encima del hojaldre, volvemos a meter al horno durante 5' y listo.

Chocolate Caliente
Fundir en el microondas chocolate de cobertura con 1 dl de leche, revolver hasta que quede líquido para servir en biberón y tibio.

Presentación
Montar las milhojas con 2 capas de crema, tres de hojaldre y terminamos con azúcar glass por encima, decoramos con algún fruto rojo y una hoja de menta. Al final, le añadimos el chocolate caliente por encima (ver foto).

Pera con Caramelo de Pimienta de Shichuan y Helado de Vainilla

Ingredientes:
8 u 9 Peras Conferencia
200 gr. Azúcar
C/s Agua
C/s Pimienta de Shichuan

Caramelo de Pimienta
Hacemos un caramelo rubio, con el azúcar y el agua, colocamos uen una placa y espolvoreamos la pimienta de shichuan recién molida y en abundancia.

Prepara las Peras
Lavar las peras, cortar a la mitad longitudinalmente, quitar el corazón con un sacabolas. Colocar las peras sobre el caramelo y cocer en el horno a 160º hasta que la pera esté tierna, será aproximadamente 15'. Sacar del horno y dejar entibiar.

Toffe
Ingredientes:
200 gr de azúcar
200 ml de Nata
50 ml de licor de pera

Elaboramos el caramelo rubio al que le añadimos los 50 ml de licor de pera y a continuación la nata poco a poco y removiendo continuamente. Dejar enfriar y meter en un biberón.

Galleta de Almendras
Ingredientes:
100 gr de harina de almendras
100 gr de harina
100 gr de azúcar moreno
100 gr de mantequilla

Mezclaremos todos los ingredientes en una batidora con cuerno para que amase bien la masa, moldearemos en forma de cilindro y conservaremos en la cámara envuelta en papel film.
Una vez que tengamos dicha masa dura, la sacaremos y rallamos y estiramos en un silpat paara hornearla a 160º durante unos 12'.
Cuando la galleta está cocida la dejaremos enfriar y guardaremos en un recipiente hermético.

Presentación
Colocar en el plato media pera(tibia) un poco de galleta de almendras y sobre la galleta una quenelle de helado de vainilla, Terminamos con el toffee por encima de la pera y unas hojas de menta.

Escalope de Foie con Vinagre dulce, Maiz y Boletus

Ingredientes:
1 unidad de Foie de rouger
Maiz frito
Manzana golden, azucar,canela y mantequilla (para hacer una compota)
boletus
Vinagre de Jerez o aromatizado de frambuesa
Azucar (para hacer caramelo)

Foie.
Hacer escalopes con el foie y marcar en la plancha fuerte o sarten antiadherente, retirar y terminar en el horno.

Compota de Manzana.
Pelar las manzanas, rociar con un poco de zumo de limón, y cocinar con un poco de agua en el cazo y la canela,azúcar y mantequilla para hacer la compota. Triturar cuando tengamos lista la manzana. Reservar.

Maiz Frito.
Triturar los kikos bien para añadirselos al foie a la hora del pase.

Boletus.
Cortar los boletus en cuartos y hacerlos en la plancha sazonando.

Caramelo de Vinagre de Jerez.
Haremos un caramelo rubio con el azúcar al que añadiremos el vinagre de jerez o también podemos añadir un vinagre aromatizado de frambuesa que le va muy bien. Reservaremos para el momento del pase.

Presentación.
Colocar tal como se ve en la foto. Una lágrima de compota de manzana en un lado, el escalope de foie en el centro con los boletus y los kikos espolvoreados por encima y por último, el vinagre dukce de jerez .

Atún Rojo del Mediterráneo con Tartar de Aguacate y Tomate

Ingredientes:
Atún Rojo del Mediterráneo
1 Tomate
1 Aguacate
1 Yogurt Griego o tipo cremoso
1 Lima
1 Cebolleta fresca

Para la Marinada del Atún:
Ingredientes:
200 gr de Soja
75 gr de azúcar moreno
50 cl de Aceite
50 cl de agua
10 gr de Curry de madrás

Preparación del Atún.
Mezclar todos los ingredientes de la marinada,reservar un poco para luego hacer una reducción, y marinar el lomo de atún. Dejar marinar el lomo minimo 5 ó 6 horas.
Marcar en la plancha el lomo de atún por todos los lados manteniendo el corazón crudo y a la vez rojo por dentro, terminaremos en el horno.

Para el Tartar.
Cortar el aguacate y el tomate (sin piel y sin pepitas) en cuadraditos, aliñar con aceite, sal y cebolleta tierna.

Yogurt de Lima.
Aliñar el yogurt con el zumo de lima y sal. Reservaremos para el emplatado.

Reducción de la marinada.
De la parte de la marinada reservada, la ponemos a reducir ligeramente para obtener la salsa que acompañará al atún.

Presentación.
En un plato, hacer una lágrima con el yogurt de lima, acompañando el tartar de aguacate y tomate y por último poner el atún y aliñar con la reducción.

Tallarines de Calabacín con Vieiras Asadas y Aceite de Albahaca

Aceite de Albahaca.
Ingredientes:
1 manojo de Albahaca
sal gruesa
Aceite de Oliva
1 hielo

Lavar la albahaca, separar las hojas de de los tallos más gruesos. Blanquearemos la albahaca en agua hirviendo y la refrescaremos en hielos con agua.
Una vez esté fría, la escurrimos bien y trituraremos en thermomix con un poco de sal gruesa y un hielo (nos ayudará a romper más las hojas), echaremos el aceite de oliva y seguiremos triturando. Lo pasamos por un tamiz uy fino y dejaremos decantar. Reservar en cámara para mantener el color.

Calabacín
Cogeremos un calabacín que esté lo más recto posible, lavamos y cortamos en mandolina en forma de tallarines a lo largo. Se puede tener cortado si es fresco pues nos durará varios dias.
Al momento de pasar lo saltearemos con aceite de oliva, sal y un toque de ajo. Al final del salteado añadir un poco del aceite de albahaca.

Vieiras y Langostinos
Se marcaran en la plancha al momento.

Presentación
Colocar en un plato sopero los tallarines de calabacín recién salteados, poner encima de éstos las vieiras y un langostino. Finalmente decorar con una hoja de albahaca frita y un chorrito del aceite de albahaca.

Crema de Zanahoria y Naranja con Cigala

Suave cremita de zanahoria a la naranja que no te dejará indiferente.

Ingredientes:
1 kg de zanahoria frescas
100 gr. de cebolla pelada
2 l. de caldo de pollo
12 unid. de cigalas
2 dl. de aceite de oliva
1 diente de ajo
nata montada

Para la Crema de Zanahorias y Naranja.
Cortar en juliana fina la cebolla, pochar con un diente de ajo y el aceite de oliva, a continuación, añadir las zanahorias peladas y troceadas y seguidamente, mojar con el caldo de pollo y cocer hasta que la zanahoria quede tierna y lista para triturar.
La trituraremos en thermomix, ponemos a punto de sal y pimienta. Enfriar y reservar.
En el momento del pase, calentamos la crema y tendremos preparado zumo de naranja natural y añadimos un chorro, del mismo modo, añadiremos un poco de nata montada.

Cigalas.
Las pelaremos dejando la cola sin pelar, las ensartamos en brocheta (una por cada plato) y las marcaremos en la plancha en el momento de pasarlas.

Presentación
En un plato sopero y caliente colocar la brocheta con la cigala y un poco de aceite de cebollino, asií como un poco de polvos de naranja (para el polvo de naranja dejaremos secar la cáscara de la naranja sin la parte blanca y una vez esté bien seca se tritura para hacer el polvo)
Calentar la crema de zanahorias, añadir el chorrito de zumo de naranja y una cuchara de nata montada, barillar y servir.

Huevo a Baja Temperatura con Verduras de Temporada y Espuma de Almendras

Ingredientes:
Huevos Frescos
Verduras de temporada

Preparación de los Huevos:
Los huevos deberán estar lo más frescos posible y a poder ser de granja.
Se cocinan en el roner a una temperatura de unos 64º durante 50' (si no disponemos de roner en el horno a vapor también salen bien a 70º durante unos 32'. Una vez cocinados, enfriar en agua con hielo y reservar hasta utilizarlos. Regenerar en el roner a los 64º unos 5' o en el horno a 70º durante unos 5'.

Cocción de Verduras.
Las verduras pueden ser las que nosotros queramos pero cada una han de cocerse por separado dándoles el punto exacto de cocción a cada una de ellas. A la hora de su utilización se calentarán al vapor.

Espuma de Almendras
Ingredientes:
150 gr. de almendras
10 ml vinagre de Jerez
1 diente de ajo
1 pizca de sal gruesa
C/s de aceite de girasol

En primer lugar, meteremos las almendras en remojo durante varias horas, mejor dejar durante mas de 12 horas.
Escurrir las almendras, triturar en thermomix junto con el ajo, sal gruesa y el vinagre, triturar bien. Añadir unas gotas de agua y emulsionar, poco a poco con el aceite de girasol, para que no se corte. ÇUna vez montada meter en sifón e introducir dos cargas. Conservar en la cámara para uitilizarla bien fría.

Presentación
Colocar las verduras calientes en el plato y el huevo recien regenrado, sin romper la yema, acompañando en un lado la espuma de almendras y almendra rallada con rallador por encima.
Ver foto.

Disculpas

Ante todo pedir disculpas por haber dejado un poco de lado el blog, sé que muchos de vosotros me habéis dicho que si ya había dejado el blog y que si no iba a meter más recetas y más videos.
Pues bien, tras unos días "sábaticos" vuelvo y seguiré introduciendo más recetas y videos.
Gracias anticipadas y perdón por la tardanza.

Bacalao al Ajoarriero con espárragos verdes y crujiente de Pan