Ensalada de Queso Feta al aroma de albahaca con tomatitos cherry y rúcula

EL BULLI SE CONVIERTE EN FUNDACIÓN

No me queda claro, después de leer y releer noticias sobre el futuro de El Bulli, cual será la función que desarrollará la Fundación que presidirá Ferrán Adriá. Según dice él, no será una escuela de cocina pero, por otro lado, ya ha anunciado unas becas para formar a gente. Eso quiere decir que por una parte Sí tendrá esa función y por el otro lado, que es donde se gana dinero, se va a dedicar a impartir conferencias y congresos con el fin de dar a conocer su "sabiduría culinaria".

No me cabe la menor duda de que va a estar unos años de sitio en sitio dando charlas y más charlas sobre la cocina de El Bulli.

¡ OLÉ POR FERRAN ! Sí señor, eso es saber montárselo.

El que venga atrás que arree.

Siempre he pensado que Ferrán Adriá ganaba más dinero en conferencias por todo el mundo que el beneficio que tenía El Bulli (que para mí es mucho aunque él diga que no da tanto como la gente cree).

Sólo reseñar que esta es una opinión personal y que podréis o no compartir, para eso estamos en un mundo libre de opinar.

Crema Catalana

Ingredientes:

1 litro de Leche

8 Yemas de Huevo

150 gr. de Azúcar

40 gr. de Maizena

La cáscara de un Limón

Canela en rama

Azúcar para quemar, más tarde

Elaboración
Poner la leche en un cazo junto con la cáscara de limón y la canela en rama a hervir.
Por otro lado, en un bol echamos las yemas con el azúcar y la maizena y vamos mezclando bien.
Cuando la leche haya comenzado a hervir la volcamos al bol en el que tenemos las yemas ( mejor colaremos la leche a la hora de añadirsela a las yemas ) y movemos muy bien para disolver toda la mezcla. Enseguida añadimos todo el conjunto de nuevo al cazo y lo pondremos a fuego suave hasta que vaya cogiendo la consistencia deseada de crema catalana, una vez lista la reitramos y la echaremos en los moldes apropiados para ello (moldes de barro).
A la hora de salir la crema espolvorearemos azúcar por encima de la crema y con un soplete quemaremos la superficie para formar una costra de caramelo.
Postre calórico pero estupendo.
Uno de esos postres que hay que comer de vez en cuando.

Restaurante El Madroño Terminal 4

Ubicación, horarios y telefono de reservas:

El restaurante tiene una capacidad para unas 150 personas.
Dispone, también, de 2 salones privados que pueden reservar.
Además está dividido en 2 estancias claramente diferenciadas, el salón interior y la terraza con vistas al interior de la terminal y las pistas.

Namelaka de chocolate con compota de pera

Para la Namelaka Ingredientes:

400 gr leche entera
20 gr de glucosa
5 unidades de colas de gelatina
800 gr de nata
500 gr de cobertura de chocolate (70%)

Para la Compota de Pera Ingredientes:

2 kg de pera
300 gr de azúcar
1 rama de canela
8 gr de clavo
zumo de un limón, para evitar la oxidación la pera

Compota de Pera
Pelar y trocear las peras, para, seguidamente, cocer a fuego lento con el azúcar, las especias, el zumo del limón y un poco de agua para que no se nos agarre al cazo.
Cuando esté cocida la pera quitaremos las especias, que nos habrán dejado todo el aroma, y pasaremos por la turmix, esta compota la conservaremos en el frio.

Namelaka de Chocolate
Empezaremos fundiendo el choclate a unos 45º. Luego, herviremos la leche junto con la glucosa, y añadimos la gelatina previamente hidratada en agua.
Mezclaremos estas dos mezclas (por un lado el choclate y por el otro la leche con la glucosa) echando siempre la leche sobre el chocolate y moveremos con una lengua, cojera textura de cortado poco a poco y luego meter la turmix.
Tendremos la nata semimontada y por último se la añadiremos al final, reservar en la nevera durante al menos 12 horas para que cristalice en la nevera.

Presentación
En una copa de cristal colocaremos en el fondo la compota de pera y cubriremos con la mousse (namelaka) de chocolate, para decorar usaremos unos frutos rojos y una hoja de menta.

Para auténticos amantes del chocolate, una exquisitez.

Canelón de Faisán con setas del bosque y jugo de trufa

Ingredientes:

1 unidad de Faisán
1 " " de pollo de corra
2 carcasas de ave
80 gr de miga de pan
C/s nata y leche
20 gr de trufa
150 gr. de setas de temporada
600 gr. de verduras para hacer caldo
250 gr de mantequilla
750 gr. de leche
250 gr. harina
100 gr. de foie fresco
Pasta Wanton
C/s de germinados (de cebolla, puerro, etc..) y también hierbas aromaticas

Caldo de faisán:

Realizar un caldo de ave al modo tradicional, con una parte de las verduras, cebolla, puerro, ajo, tomillo, apio, laurel, faisán, una carcasa de ave y un pollo de corral (para alargar la farsa) mojar con tres litros de agua. Dejamos cocer hasta que la carne del faisán esté tierna.

Retiramos el faisán y la carcasa. Dejar reducir el caldo con las verduras. Deshuesar el faisán y desmenuzar para realizar después la farsa.

Jugo de asado:

Con la otra carcasa recortes de ternera y las verduras restantes elaborar un fondo oscuro. Colar y dejar reducir el fondo resultante hasta quedar con una glasa, sazonar y conservar.

Masa para el canelón: ( para esto se puede utilizar masa wantón)

Una vez reducido el caldo lo trituramos con las verduras y le añadimos 5gr de trufa fresca en aceite; salpimentar y pasar por el chino.

Pesar el caldo resultante y le añadimos el agar-agar (6 gr. x l.) llevando la mezcla a ebullición.

Este caldo gelatinizado lo extendemos en una placa para obtener una capa fina. Reservar en nevera.

Una vez frío lo cortamos en rectángulos de 11 x 7 cm.

Farsa de canelón:

Remojar miga de pan en nata y leche al 50%.

La carne del faisán y del pollo, desmenuzada previamente, setas de temporada salteadas, la miga de pan, el foie que le aporta untuosidad y reforzará el sabor de la farsa, salpimentar y añadir trufa rallada o aceite de tartuffo con trufa

Todo esto se pasa por la picadora y se pone al fuego se va modelando para que quede una farsa consistente, añadimos caldo de faisán reducido y mas miga si fuese necesaria. Rectificar bien de sal y de trufa, tiene que quedar muy sabroso.

Meter en mangas y dejar enfriar para luego rellenar la masa. masa consistente y durita

Composición:

Colocar la farsas sobre la masa, enrollamos son sumo cuidado y dejamos el pliegue final hacia abajo.

Presentación:
calentar el canelón al pase en el horno vapor 65º C. microondas o gratinadora ver.

Colocamos un poco de jugo de asado en el fondo del plato, posamos el canelón y terminamos con unos brotes de germinados, aromáticas, setas de temporada saltadas, aceite d cebollino, lamina de trufa y sal.

Video de como limpiar y cortar carré de ternera

En este post se mostrará como limpiar y cortar un carré de ternera gracias a nuestro compañero Julián.










En la foto, el carré listo para cortar.




Y en esta otra, una ración de chuleta de ternera.

Compromiso con las recetas

Si alguno de vosotros está interesado en como se hace alguna de las recetas que no vienen explicadas aquí, como es el caso de algunos aperitivos u otras recetas, por favor, sólo teneis que escribir un comentario pidiéndome la receta que querais.
Os trataré de responder lo antes posible, gracias.

Aperitivo de la semana

El aperitivo de esta semana:

Chupito de crema de zanahoria con espuma al aroma de naranja

De acompañamiento:

Base de palmito con salmon marinado al aroma de eneldo, vinagreta templada y su lanza de puerro en tempura

Entrañas del restaurante

Pocas son las fotos que se enseñan de las cocinas por dentro. En el restaurante El Madroño no tenemos complejo y os la enseñamos sin ningún reparo.

Carpaccio de Solomillo de Ternera

Esta entrada es para ver como se monta un carpaccio de solomillo de ternera.
Lo primero de todo es limpiar el solomillo y quedarnos con la parte central del solomillo (ver foto), se parte a la mitad el solomillo para hacer 2 rollos.





Una vez listas la 2 mitades de solomillo pasaremos a enrollar en papel film transparente para después congelar ambas mitades y poder cortarlo.









Así quedarian una vez enrollados, y se terminarian cortandolos por la máquina cortafiambres.



Este sería el resultado final:




Para más información seguir el link:
http://restaurantemadrono.blogspot.com/2010/02/solomillo-de-ternera-en-carpaccio-con.html

Sopa de Chocolate Blanco con Mango al aroma de vainilla

Este es uno de esos postres que a la vez que son sencillos nos permitiran quedar de diez como colofón a una comida o cena especial. No tiene mucho misterio.

Sopa de Chocolate Blanco
Ingredientes:
250 gr de nata
125 gr de cobertura de chocolate blanco
80 gr de yogurt natural.

Ponemos en un cazo la nata para que se caliente (sin que hierva) y cuando esté caliente se le echa el chocolate blanco a derretir, una vez esté derretido el chocolate dejaremos que se temple un poco y añadimos el yogurt. Colamos y reservamos en frio.

Mango al aroma de vainilla
Ingredientes:
1 mango
1 vaso de zumo de naranja
1 vaina de vainilla
azúcar

En un cazo, pondremos el azúcar con un poco de agua para hacer un poco de caramelo sin que llegue a tomar color, cuando esté añadiremos el mango cortado a cuadritos pequeñitos ( brunoise ) y echaremos la rama de vainilla previamente abierta a la mitad y raspado las semillas con un cuchillito fino, también echaremos el zumo de naranja y dejaremos hacer hasta que vaya reduciendo el zumo y tengamos un poco blando el mango. Reservaremos.

Presentación



En una copa, primero dispondremos el mago al aroma de vainilla en el fondo y a continuación, verteremos ela sopa de chocolate blanco. Terminaremos adornándolocon una ramita de canela.

Restaurante El Madroño Aeropuerto Madrid-Barajas T-4

Aunque está un poco escondido dentro de lo que es el aeropuerto, lo podrán encontrar fácilmente gracias a las indicaciones que hay. Ubicado en la " zona tierra " ( quiere decir que cualquier persona, viaje o no, puede acceder a ella) del aeropuerto, en la planta de salidas.

Dispone de salones para fumadores y para no fumadores. En la foto de arriba, la magnífica terraza con vistas a la terminal a través de una inmensa cristalera.

Chuletas de Cordero al romero con su guarnición de patatas panaderas

Una de las carnes que se pueden hallar en la carta, son estas estupendas chuletas de cordero al romero. Además de otras carnes exquisitas, quien se puede negar a estas chuletas ?.

Aperitivo de la semana

Aperitivo

Para el chupito:
Crema de setas con picadillo de jamón y crujiente de wanton

De acompañamiento:
Tartar de salmón, aguacate y alcaparras sobre mini teja de pan y su germinado de puerro

Cous Cous con vegetales, carpaccio de vieiras y reducción de Pedro Ximenez

Para el Cous Cous:
Ingredientes:
cous cous
caldo de pollo
zanahoria
calabacín
Tomate

Hacer el cous cous según el envase, sino disponemos del envase ahí va mi receta.
Ponemos a hervir el caldo de pollo, el cous cous lo extenderemos en una plaquita y añadiremos por 1 parte de cous cous 1,2 parte de caldo. Como veis es casi la misma cantidad de caldo que de cous cous. Dejaremos reposar unos 5' y echaremos un poco de mantequilla ó aceite de oliva. Removemos y tiene que quedar sueltecito. Reservamos.
Por otro lado, picamos fiamente las verduras y escaldaremos (sumergir en líquido hirviendo un producto por corto espacio de tiempo) el calabacín y la zanahoria en agua hirviendo.
El tomate, para pelarlo, también lo escaldaremos haciendo primero una cruz en el culo del tomate y sumergiendolo en agua hirviendo unos 30 segundos. Lo pelamos, lo despepitamos y lo picamos también muy fino.
Añadimos las verduras al cous cous y reservamos.

Carpaccio de Vieiras
Ingredientes:
Vieiras (sin el coral, sólo la parte blanca)
Sal y pimienta
Film transparente

Marcaremos las vieiras en la plancha o en una sartén hasta que estén hechas, una vez hechas le añadimos un poco de sal (antes no porque sino a la hora de hacerlas en la plancha soltaría todo el agua). Colocamos las vieiras una contra otra hasta formar una fila y las enrrollaremos en papel film transparente para formar un rulo bien prieto. Este rulo se congela para luego cortar finas rodajas por la máquina cortafiambres.

Reducción de Pedro Ximenez (PX)
Ingredientes:
300 ml Pedro Ximenez (vino dulce)
80 gr Azúcar

Pondremos a reducir el vino con el azúcar a fuego medio-bajo hasta que reduzca casi a la mitad. La textura será la que queramos nosotros pero teniendo en cuenta que una vez enfrie la reducción se nos volverá más espesa, así que cuando tenga la textura ligera de caramelo o de jarabe sería un buen momento de apartar del fuego.

Presentación
Si tenemos utensilios para aperitivos que sean vistosos nos lucira mejor. Ponemos un poco del cous cous con vegetales, a continuación una laminita de vieira (carpaccio) con un poco de pimienta recién molida y terminaremos con la reducción de PX y cebollino picadito.

Daditos de Foie con cebolla caramelizada sobre blinis

Para los Blinis :

Ingredientes (12-15 unidades)
100 gramos de harina de trigo sin blanquear, ½ c/c de pimienta negra recién molida, 1 c/c de sal, 15 gramos de levadura fresca, 200 mililitros de leche, 1 huevo y aceite de oliva suave.

Elaboración
Pon la harina en un cuenco con la pimienta y la sal. Calienta un poco la leche, sólo que esté tibia y disuelve en la mitad de la leche la levadura en un cuenco pequeño, después añade el resto de leche y mezcla bien.

Separa la yema de la clara del huevo, reserva la clara y vierte la yema en el cuenco de la harina, incorpora a continuación la leche con la levadura y mezcla con unas varillas. Obtendrás una masa semilíquida. Cubre con film transparente el cuenco y deja fermentar durante una hora en una zona cálida.

Pasado este tiempo monta la clara a punto de nieve con una pizca de sal e incorpórala a la masa de los blinis, mezcla cuidadosamente y pon una plancha o sartén antiadherente a calentar.

Para hacer los blinis vierte medio cucharón lentamente sobre la plancha ligeramente engrasada con aceite, baja el fuego para que el interior no quede crudo, cuando haya cuajado por un lado dale la vuelta para que se dore por el otro. Repite la operación hasta terminar con la masa.

Daditos de Foie

Cortar el foie en daditos y salpimentarlos. Seguidamente, en una sartén antiadherente y con el fuego fuerte, marcamos los daditos de foie y reservamos.

Cebolla Caramelizada

Cortar la cebolla en juliana fina y poner en una sartén a fuego bajo y con un chorrito de agua. Vamos moviendo hasta que vaya adquiriendo un color caramelo tostado. Cuando esté en su punto añadimos unas cucharadas de azúcar y dejamos unos minutos más hasta que caramelice un poco y retiramos.

Presentación

Una vez hecho los blinis, con un molde pequeño los cortamos a nuestro gusto, y colocamos encima de éstos la cebolla caramelizada y por último los daditos de foie. un poco de perejil picado y listo.

NUEVO MENU EN EL RESTAURANTE

Lo prometido es deuda, y cómo hace ya un tiempo os dije que iba a poner el menu nuevo del restaurante pues aquí lo teneis. Creo que no está nada mal por 30 euros, para que luego digan que comer en los aeropuertos es caro. El menú está dividido en 5 entrantes, 5 platos principales y 5 postres ( a elegir un plato de cada).

Estos son los entrantes:



Luego le siguen los platos principales :



Y, por último, unas delicias dulces, los postres :



Recordar que, a parte de este menú, el restaurante sigue teniendo su carta, la cual complementa a este menú por si alguien prefiere otros platos.

Aperitivos

Aperitivo de la semana.

Para el chupito:
Espuma de foie con aceite de trufa y crujiente de jamón

De acompañamiento:
Albondiga de rape y puré de patata especiado en tempura

RESTAURANTE EL MADROÑO T- 4

RESTAURANTE " EL MADROÑO "

Ubicado en la Terminal 4 del Aeropuerto de Madrid-Barajas, este restaurante es el único restaurante de cocina creativa que hay en el aeropuerto.
Hay varias ofertas gastronómicas en dicho aeropuerto pero como " El Madroño " no hay ninguno parecido.
Tiene lo que todo buen restaurante se precie, maravillosos salones, una terraza estupenda, y como no, un buen servicio al igual que calidad en sus platos.
La gente piensa que por estar en un aeropuerto este tipo de restaurantes te va a salir bastante caro y nada más lejos de la realidad.
Desde este blog quiero invitar a todo el mundo a comprobar si es más caro o no que otros restaurantes ubicados en la capital. Sólo así podrán comparar y opinar por sí mismos, el precio (que es lo que más se mira), el servicio dispensado y como no la calidad.
Les puedo asegurar que se llevarán una grata sorpresa la próxima vez que viajen y decidan comer en dicho restaurante.

En este blog, se han colgado recetas de platos que se sirven, pero que cambiarán cada cierto tiempo, adecuándose dichos platos a los productos de temporada.

Vieira asada con Cous Cous de Kinoa

Ingredientes:
Vieiras
Kinoa
Tomate, calabacín,zanahoria, pasas, piñones, curry, mantequilla y sal
Caramelo de soja y curry.

Vierias
Comprar las vieiras frescas que no tienen ni coral ni desperdicio.
Marcar en plancha fuerte con una gota de aceite de oliva. Terminar en el horno en el momento del pase.
Kinoa
Este cereal, la kinoa, lo hervimos previamente durante siete minutos, refrescar y conservar.
Tomate confitado: escaldar un tomate, enfriar, retirarle la piel, las pepitas y el corazón, con la carne del tomate hacemos unos dados y los cocinamos 15 minutos al horno 110 grados con un poco de sal, azúcar, tomillo y albahaca. Conservar.
Zanahoria y calabacín: cortar en dados muy pequeños y uniformes (más práctico cortar con mandolina). Una vez cortado blanquear un minuto las dos verduras juntas y refrescar.
Caramelo de soja y curry:
Realizar un caramelo con azúcar moreno y soja al que le añadimos curry para aromatizar, deberá tener una consistencia fuerte, que al pase se calentará en baño María.
Preparación:
En el momento del pase asar la vieira,
Poner al fuego la kinoa con: los dados de tomate, los daditos de calabacín y zanahoria, unos piñones, unas pasas, una nuez de mantequilla, un poco de sal y una pizca de curry. Rectificar de sal y emplatar.

Presentación:
Colocar en un plato con ayuda de un aro una cantidad de kinoa, las vieiras asadas y acompañar con un poco del caramelo de curry a modo de glasa. Añadir sal máldon y unos germinados.

Carpaccio de Bacalao al aceite de albahaca y salmorejo

Ingredientes:
Un lomo de Bacalao desalao
Aceite de Albahaca
Salmorejo
Tomatitos Cherry y variado de lechugas (para decorar)

Lomo de Bacalao
Tendremos un lomo de bacalao desalao previamente, el cual enrollaremos formando un rollo con papel transparente, ataremos por los dos lados para que quede bien prieto y meteremos al congelador.

Aceite de Albahaca
Para hacer el aceite de albahaca, pondremos un cazo con agua a hervir, cuando esté en ebullición echaremos la albahaca (sólo las hojas) y escaldaremos (meter por poco tiempo) un minuto. Sacamos las hojas, refrescamos y las escurrimos.
En una batidora, echaremos el aceite de oliva y la albahaca, y trituraremos bien hasta dejarla triturado. Tendrá un color verde intenso y aroma sin igual.

Salmorejo
Ingredientes:
1 kg. de tomates muy rojos y maduros
100 gr. de miga de pan
2 dientes de ajo
30 gr. de vinagre
1 cucharada de sal
150 gr. de aceite

ELABORACION CON THERMOMIX

Trocear en el vaso de la thermomix los huevos duros, se vierten en un cuenco y se reservan.

Sin lavar la tm. picar el jamón igualmente (4 o 5 golpes de turbo),
Pelar los ajos y poner la Tm. a (vel. 7) y dejar caer los ajos por el bocal de la tapadera, en unos segundos estará picado en trocitos.
Sin lavar la tm. echamos los tomates en trozos con la sal y programar 2 minutos (5-7-9)progresivo.

Añadir el pan mojado en el vinagre y mezclar (velocidad 6- 8 )y vamos agregando el aceite por el bocal poco a poco.

Meter en un bol en el frigorífico hasta el momento de servirlo.

ELABORACION CON BATIDORA

Con la picadora de la batidora, trituramos los huevos duros, reservamos, a continuación ponemos el jamón y lo picamos en trocitos pequeñós, reservamos.

Sin lavar la picadora ponemos los ajos y picamos hasta que queden muy pequeños.

Ponemos en un bol amplio los tomates picados en trozos medianos y pelados, y echamos los ajos picados y lo que haya quedado en las paredes de la picadora.

Remojamos la miga de pan en el vinagre y la incorporamos al bol triturando los tomates hasta que estén como un puré, ponemos la sal y vamos incorporando el aceite poco a poco hasta que liguemos la crema.

Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Presentación
Cortar el bacalao por la máquina de cortar fiambre, disponer en círculo en el plato. Alrededor poner el salmorejo y terminar rociando el carpaccio con el aceite de albahaca. Para decorar colocar una variado de lechugas en el centro y unas rodajas de tomatitos cherry.

Solomillo de Ternera en Carpaccio con lascas de parmesano, rúcula y aceite de perejil

Ingredientes:
Solomillo de Ternera congelado
Queso Parmesano c/s (cantidad suficiente)
Aceite de Perejil
Rúcula
Sal y Pimienta negra molida

Solomillo de Ternera
Limpiaremos el solomillo de la grasa que tenga y con papel film (transparente) lo enrollaremos formando un rulo de solomillo. Lo metemos en el congelador hasta la hora de montar el plato.

Aceite de Perejil
Cogeremos las mejores hojas de perejil y las blanquearemos en agua hirviendo por muy poco tiempo, luego enfriamos y trituraremos en la thermomix o en el robot de cocina coon un buen aceite de oliva. Pasamos por un colador para eliminar los restos del perejil y reservaremos en frío.
Este aceite nos quedará con un color verde intenso.

Presentación
A la hora de pasar el plato cortaremos por la máquina de cortar fiambre el rulo de solomillo bordeando el plato pero dejando un espacio sin llegar al borde del plato. Sazonamos con la sal y la pimienta negra recién molida y añadimos el aceite de perejil por todo el plato.
Por último, con un pelador sacamos unas lascas de queso parmesano que colocaremos en el centro del plato y encima un poco de rúcula aliñada, con unos tomatitos cherry.

Aperitivo de la semana

Solomillito de cerdo en costrini de pan y orejones caramelizados con reducción de Pedro Ximenez
Chupito de crema de bogavante con su brocheta de patata y gamba al aceite de vainilla