torrija caramelizada de moscovado y su sorbete de mandarina

Ingredientes: (Cantidades para unas 20 torrijas)
1 Pan de brioche
250 gr. Azúcar moscavado
5 dl Ron negro
600 gr. Nata
600 gr. Leche
80 gr. azúcar
2 unid. habas de tonka
100 gr. cáscara de naranja confitada
Helado de mandarina

Pan de brioche
Cortaremos el pan de brioche, quitándole la corteza, en rodajas un tanto gruesas y del tamaño que nosotros queramos.
Mezclamos la nata, la leche, el azúcar normal y la tonka rayada para aromatizar todo (si no disponemos de habas de tonka, que es lo normal, lo podremos sustituir por una ramita de canela) y lo ponemos a hervir.
Con la mezcla que hemos hecho, una vez esté fría, empaparemos el brioche que tenemos cortado y dejamos reposar.

Caramelo de Azúcar Moscavado
Este azúcar es un azúcar moreno y casi no sufre refinamiento (si no tenemos o no lo encontramos lo podemos sustituir por azúcar moreno), tiene un sabor un poco fuerte e intenso y sus valores nutricionales supera a los de los azúcares normales.
Calentamos el ron negro y deshacemos ligeramente en él el azúcar moscavado, nos quedará algo denso, qie es lo que queremos para napar nuestra torrija.

Cáscara de naranja confitada

Ingredientes

Agua 400 g
Azúcar 400 g
Azúcar 500 g
Naranja 2 Unidades
Sal fina 15 g

Pelamos las naranjas , luego cortamos la cáscara en tiras de ½ cm de
ancho aproximadamente.
- Colocamos las tiras de naranja en una olla y cubrimos con agua y sal,
lleve a ebullición. Una vez cocidas retiramos y pasamos por agua fría para
sacarles la sal. Las colocamos nuevamente en la olla con agua fría y
llevamos a ebullición, retiramos y en agua nuevamente limpia y fría llevamos a
ebullición, repetimos el procedimiento 4 veces.
- Realizamos un almíbar mezclando los 400g de azúcar junto con el agua,
una vez que rompa el hervor incorporamos las cáscaras de naranjas
blanqueadas, cocinamos a fuego mínimo hasta que las cáscaras estén
completamente transparentes, durante 1 ½ hora aproximadamente. Retiramos
y escurrimos sobre una rejilla.

Ponemos el brioche en una bandeja y añadimos por encima el caramelo moscavado, lo introducimos en el horno en la gratinadora durante unos 3 ó 4 minutos y listo para emplatar.

Presentar la torrija, una vez caramelizada, como se vé en la foto con una quenelle de helado de mandarina.

Bolitas de Queso de Cabra

Ingredientes:
Queso de Cabra
Orégano
Semillas de Amapola
Ajonjoli ó Semillas de Sésamo

Es una receta fácil y divertida de hacer si tienes niños, ya que pueden ayudarnos y a la vez divertirse.
Aperitivo perfecto para sorprender a nuestros invitados en un día especial.
Sólo tendremos que desmigar muy bien el queso de cabra y empezar a hacer pequeñas bolitas dándole forma con las manos. A continuación, las rebozaremos, por ejemplo, con semillas de sésamo o bien con semillas de amapola o por que no con oregano.

Un respiro a la creatividad

Del año 2012 al 2013, inclusive, se cerrará el mejor restaurante del mundo (El Bulli) para dar, según sus 2 socios, un aire fresco y de renovación por completo al restaurante. Es lo que tiene ser el mejor en algo, la presión añadida que lleva consigo el ser el número 1. El tener que reinventarte constantemente para estar ahí, en la cresta de la ola.
Siempre he pensado que hay que dar un respiro a tanta "creatividad" porque sino uno acaba saturado.
Más de uno seguro que se ha metido en la mente de Ferrán Adriá para intentar averiguar en que estará pensando crear para cuando El Bulli abra de nuevo sus puertas, el próximo invento culinario que nos llevaremos a la boca pero eso es algo que sólo él sabrá.

Medalloncitos de Iberico con salsa de oporto especiada y pimientos asados

Ingredientes:

Solomillo Ibérico
Pimientos Asados
Patatas "platillo"

Salsa oporto especiada:
Jugo de carne
Vino oporto
Especias: canela, unos granos de pimienta, cardamomo, bayas de enebro y un diente de ajo

Solomillo Ibérico
Marcaremos el solomillo a fuego fuerte por todos los lados para sellar bien y que no se escapen los jugos, de esta forma quedará hecho por fuera y jugoso por dentro. Reservaremos y terminaremos al horno a la hora de salir a la mesa.

Salsa de Oporto Especiada
Pondremos a reducir el oporto, con una rama de canela, unos granos de pimienta, el caardamomo y las bayas de enebro y el diente de ajo, hasta que quede un poco denso, no líquido. Seguidamente, añadimos el jugo de carne y dejamos reducir un poco, ponemos a punto de sal y si hace falta ligarlo para que la salsa quede un poco más densa lo haremos con un poco de maizena diluida en agua. Reservaremos en caliente.

Pimiento Asado
Cogeremos un par de pimientos y los lavamos bien, los dispondremos en una bandeja de horno con un poco de agua, aceite y sal gorda. Los asaremos por espacio de unos 20' a unos 180º dandole la vuelta al pimiento para que se haga por todos los lados igual. Una vez asados, los retiramos y le quitamos la piel y pepitas, y cortamos en tiras. Dichas tiras las guardamos en el propio jugo resultante del asado.

Patatas "Armadillo"
Disponer de patatas pequeñas, las cortamos en forma de pequeños discos sin llegar a cortar la base de la patata. Introducir entre medias de algunos de esos discos unas ramitas de tomillo, sal y un poco de mantequilla por encima a cada patata. Las asamos en el horno por espacio de unos 30' a unos 160º.

Presentación
Colocar todos los ingredientes según se ven en la fotografía.

Bizcocho de pan, helado de café con coulis de frambuesa y salsa de toffe

Ingredientes:
Helado de Café
Salsa Toffe (500 gr de azúcar y 500 gr de nata)
Coulis de Frambuesa (el doble de fruta que de azúcar)
Bizcocho de Pan:
1,5 l de leche
750 gr de nata
miga de pan, aprox. 750 gr de miga
9 huevos
260 gr de azúcar 1 vaina de vainilla
120 gr de licor de melocotón
Almibar para emborrachar el bizcocho.

Coulis de Frambuesa
Ponemos en un cazo la fruta y el azúcar (el doble de fruta que de azúcar) y lo dejamos en el fuego moviendo continuamente hasta que la frambuesa se deshaga. Colamos y reservamos

Salsa toffee
Hacemos un caramelo un poco oscuro con el azúcar y unas gotas de agua, cuando alcance ese color un tanto oscuro añadimos la nata con mucho cuidado y fuera del fuego (si pones el cazo en el fregadero mejor así no te salpicará), ten cuidado pues podrías quemarte al echar la nata con el azúcar caliente. Removemos hasta desharcer el azúcar que se habrá quedado duro al echarle la nata y retiramos cuando adquiera una textura densa, no mucho pues luego se quedará mas denso.

Bizcocho de Pan
Ponemos a hervir la leche, la nata, la vaina de vainilla y el azúcar. Trituramos la miga de pan por la batidora si no disponemos de thermomix y mezclamos con los huevos batidos y el licor de melocotón.
Una vez hierva la leche con el resto de ingredientes y tengamos triturada la miga con los huevos y el licor, mezclamos los dos conjuntos y lo vertemos en una placa de horno, la cual, previamente habremos engrasado con mantequilla.
Cocemos el bizcocho en el horno a 150º durante 16-18'.
Una vez terminado el bizcocho lo gratinaremos en el horno durante unos minutos para que tome color doradito y dejamos entibiar.
Lo emborracharemos en el almibar que previamente tendremos preparado y para el cual necesitaremos:
1/2 l de agua
150 gr de azúcar
1/2 limón
una rama de canela
una vaina de vainilla
Todos los ingredientes lo ponemos en un cazo a hervir durante unos 15' y retiramos, conservaremos en el frigorífico.

Presentación
Disponer en un plato amplio una lágrima de coulis de frambuesa, cortar un trozo de bizcocho y colocarlo encima, seguidamente una quenelle de helado de café y por encima unas gotas de salsa de toffee, terminaremos con una hojita de menta para decorar.

Pixín con tomate caramelizado, esparragos verdes y su puré de coliflor al aroma de Madrás

Ingredientes:
Pixín o rape
8 Tomate
100 gr Azúcar Moreno
2 Ramita de tomillo
Espárragos verdes
Coliflor
leche
Curry de Madrás
Cebollino
Aceite de Oliva V.E

Tomate Caramelizado.
Primero de todo escaldaremos los tomates en agua hirviendo y haciendo una cruz para poder pelarlos bien. Seguidamente, los cortamos por la mitad y los despepitamos, los cortamos en brunoise no muy fina y reservamos.
En una sartén caliente al fuego, ponemos azucar, cuando sale burbuja (sin que se queme por que sino amragaría) añadimos los daditos de tomate. En cuanto suelten su agua agregamos 2 ramitas de tomillo fresco. Dejamos que se evaporen y cuando esté pochado pero entero y con sabor dulzón (4 ó 5') retiramos y reservamos.

Espárragos Verdes.
Poner agua a cocer y mientras pelamos los esparrágos dejándole la yema (que es la punta del espárrago) y poco más del tallo. Cuando el agua está cociendo añadimos los espárragos, tapamos y cuando vuelva a romper el hervor echamos un poco de sal al agua. Los sacaremos al dente.

Puré de coliflor al Aroma de Madrás.
Ponemos a cocer la coliflor con un poco de sal y la dejamos cocer hasta que esté blanda (pues vamos a hacer puré con ella). Una vez está cocida, la ponemos en la batidora con un poco de leche, sal y curry de Madrás (sino tenemos emplearemos otro tipo de curry) y trituramos todo bien hasta que tenga la textura que nosotros deseemos.

Aceite de Cebollino.
Picamos en cebollino finamente y añadimos el aceite de oliva. Reservamos.

Rape ó Pixín
Cortamos el rape en medallones y los hacemos a la plancha, listos para montar el plato.

Presentación
En el fondo del plato colocamos una camita de tomate caramelizado, disponemos los espárragos verdes encima del tomate y a continuación reposamos el rape. Terminamos cona lágrima de puré de coliflor y aceite de cebollino.

Nuevo Menú en el Restaurante

En breve podréis disfrutar del nuevo menú que se ofertará en el restaurante. Este menú variará según temporada. Esperemos que disfrutéis. Mientras seguiré exponiendo alguno de los platos de este menú tan interesante.

San Pedro resposado sobre patata confitada, navajas y su vinagreta de rucula.

San Pedro resposado sobre patata confitada, navajas y su vinagreta de rucula.

Ingredientes:
San pedro
Rúcula fresca
2 navajas por ración
aceite de oliva
sal

Para la vinagreta de rúcula:
medio diente de ajo, rúcula, vinagre de vino, miel,sal gorda y aceite de girasol.

San Pedro

Se corta el san pedro en lomos y cada lomo a la mitad, se marca por el lado de la piel unos 4'. Se reserva para terminar en el horno en el momento de salir.

Patata Confitada

Hacemos unas rodajas de patata de un cm de grosor y las confitadas en aceite a baja temperatura con una ramita de tomillo y un ajo machacado para dar sabor. El aceite debe ser mitad aceite de oliva, mitad de girasol. reservamos.

Navajas

Poner las navajas a la plancha con un poco de aceite de oliva y nada más se abran retirar y reservar.

Vinagreta de Rúcula

Primero blanqueamos la rúcula (unos 150 gr de rúcula) durante 1' y enfriar en agua helada.
En el vaso de la thermomix introducimos la rúcula, medio diente de ajo (no más), un poco de sal gorda y trituramos bien. A continuación, añadimos un poquito de vinagre y 3 o 4 cucharas de miel y seguimos triturando. Por último, vamos añadiendo poco a poco el aceite de girasol para que vaya emulsionando, con cuidado de que no se corte. Cuando vemos que ha alcanzado la textura que queremos, rectificamos de sal y reservar.

Rúcula salteada

En una sartén caliente con un poco de aceite y un diente de ajo salteamos la rúcula con un poco de sal en el momento del pase.

Presentar

Disponer la vinagreta en forma de lágrima, al lado la patata confitada y la rúcula salteada y encima reposamos el San Pedro, recién sacado del horno.

Buen provecho.

Aperitivos

Saludos a todos los que nos seguis.
Este post va dirigido a dar a conocer alguno de los aperitivos que se sirven en el restaurante, antes de degustar algún plato de la carta.
Este en concreto lleva como chupito, una crema de brócoli con un salteado de boletus y jamon y su crujiente de brócoli.
Y como cucharita, lleva una anchoa del cantábrico rellena de una crema de queso de Arzúa y huevas con aceite de perejil.
La verdad, que para abrir boca, y empezar con una copita de vino no está mal.
Decir que los aperitivos se cambian cada semana.

Manzana en Texturas

Tarta de Manzana
Ingredientes:
Hojaldre
Manzanas
Jalea Manzana
Cortamos el hojaldre con un cortapastas tamaño, el que queramos, y vamos cubriendo con la manzana cortada en láminas finas. Al final napamos con jalea de manzana y congelamos los discos de hojaldre. Se meten al horno a 200º durante unos 16'. A la hora de salir espolvoreamos con azúcar glass.

Espuma de Manzana
Ingredientes:
Un sifón iSi y 2 cargas
2 Manzanas
Almíbar (300 de agua y 100 azúcar)
Licor de manzana
Cardamomo (opcional si no disponemos)
2 colas de gelatina.
Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua y metemos a cocer las manzanas peladas y troceadas durante unos 3', cuando estén cocidas trituramos con thermomix (si no en batidora)y añadimos un chorrito de licor de manzana, 2 gr de cardamomo y las 2 colas de gelatina remojada en agua fría previamente. Colar por un chino y meter en el sifón con las 2 cargas. Reservar en frío.

Gelatina de Manzana
Ingredientes:
1/2 l zumo de manzana
2 dl de licor de manzana
3 colas de gelatina
Haremos una gelatina con el zumo de manzana, el licor de manzana calentar y añadir las colas de gelatina remojadas en agua previamente. Pasar a un recipiente rectangular y bajo para cortar en cubitos.

Helado de Manzana ó Helado de Vainilla

Presentación:
Colocar según se ve en la foto, con la espuma servida en un vaso de chupito y una quenelle de helado.

Pechuga de Pato con manzana caramelizada y salsa de mandarinas

Ingredientes:
2 unid. de pechugas de pato Barberie
2 unid. de patatas pequeñas
1 pieza de manzana golden
200 gr de zumo de mandarinas
c/s de azucar para hacer caramelo

Pato: Marcamos a fuego fuerte la pechuga de pato pero por poco tiempo para que no nos quede muy seca la pechuga. Reservar.

Patata: Una vez lavadas las patatas con piel las cortamos por la mitad y las colocamos en una bandeja con la piel hacia arriba y en el fonfo de la bandeja ponemos mantequilla, azucar, un poco de sal y pimienta, y las cubrimos con caldo de ave. La cocción será unos 35' a unos 200º, hasta que se evapore el caldo. Reservar

Manzanas: Cortamos las manzanas en gajos y las torneamos para darle una forma ovalada, seguidamente hacemos un caramelo no muy oscuro y las introducimos hasta que estén blandas. Reservar.

Salsa de Mandarinas: Reducimos el zumo de las mandarinas con una pizca de jengibre (opcional) y el zumo de un limón. Espesar con un poco de maizena.

Presentación: Disponer los distintos ingredientes según se ve en la foto.

Crema de Calabaza con Berberechos

1 kg calabaza fresca

2 l de caldo de pollo

100 gr de cebolla

120 gr de Berberechos

2 dl de aceite de oliva

1 diente de ajo

200 ml de nata montada

Para la crema:

Cortar fina la cebolla, en un recipiente hondo pochar la cebolla con el diente de ajo y el aceite de oliva. Cuando esté pochada se le añade la calabaza pelada y troceada. A continuación, se moja con el caldo de pollo y cocemos hasta que veamos que la calabaza está tierna.

Trituramos todo con la batidora y ponemos a punto de sal y pimienta. Opcionalmente, podemos añadir un poco de vermut blanco seco que le dará un punto muy bueno (al que le guste el alcohol, claro está). Enfriamos y reservamos.
Berberechos:

Los abriremos poniendo agua con sal a hervir y en el momento que el agua está hirviendo echamos los berberechos (de poco en poco será mejor) y sacaremos en cuanto abran a un recipiente con agua a la que añadimos hielo para cortar la cocción de los berberechos. Reservamos.

Presentación:

En un palto sopero y caliente colocar los berberechos y un poco de aceite de cebollino ( picar finamente el cebollino y añadir aceite de oliva).

Calentar bien la crema de calabaza y podemos añadir una cuchara de nata montada por comensal, ya que la nata nos aportará cremosidad, barillar y servir en tetera.