FELIZ AÑO NUEVO 2012

Feliz Año Nuevo 2012 les desea el Restaurante El Madroño, y que este año esté plagado de salud, trabajo y paz para todos.

Chipirón a la Plancha con Tomate Asado, Emulsión de Almendras y Jugo de Chipirón

Jugo de Calamar

Ingredientes:
50 gr. de recortes de calamar
25 gr. de cebolla
25 cl. de vino blanco
100 ml de agua
Tinta de Calamar

Empezaremos dorando la cebolla muy picada, cuando esté dorada añadimos los recortes de calamar que también doraremos, seguidamente el vino blanco que dejamos evaporar y por último el agua. Lo tendremos cociendo por espacio de unos 20 - 25'.

Colamos y dejamos reducir hasta que tenga una buena textura, añadir la tinta para que quede un jugo de calamar brillante y reservar.

Emulsión de Almendras
Ingredientes:
175 gr. de almendras
10 gr.. de vinagre de vino blanco
1 diente de ajo
aceite de girasol
sal

Primeramente, tendremos en remojo las almendras varias horas. Una vez las hayamos sacado y escurrido las ponemos en el vaso de la Thermomix junto al diente de ajo y el vinagre. Trituramos y vamos emulsionando con el aceite de girasol. Añadimos unas gotas de agua para que no se nos corte y seguimos emulsionando hasta conseguir una textura adecuada. Añadir sal si hiciese falta, reservar.

Tomates Confitados

Disponer de unos tomates, escaldarlos en agua hirviendo y pelar. Despepitar y picar en daditos la carne del tomate. Aliñamos con sal, azucar, un poco de tomillo y un poco de aceite. Lo llevamos al horno a 150º durante unos 10'. Reservar.

Chipirón
Limpiamos los chipirones, dejando sólo la vaina sin piel y sin aletas, nos quedamos también con las patas. Las marcamos en la plancha en el momento del pase.

Presentación
Una vez marcados los chipirones los ponemos en el plato acompañamos con una lágrima de almendra, unos puntitos de jugo del chipirón y dispersamos los dados de tomate regados con un poco de vinagre balsámico reducido (reducción de vinagre de módena) .

FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO AÑO NUEVO 2012

Desde el Restaurante El Madroño os deseamos a todos unas felices fiestas y un próspero año nuevo 2012, en el que se cumplan todos vuestros deseos.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Crema Caliente de Espárragos Trigueros con Queso al aroma de Albahaca

De Acompañamiento:

Cucharita de Brandada de bacalao con Frutos Secos

Bocadito de Mousse de Foie con Manzana Caramelizada a la Pimienta de Sichuan

Pastel de Cabracho con Melva de Andalucía y Salsa de Ajetes

Copa de Toffee con Crema Chantilly y Cacao Amargo

Salsa de Toffee:

200 cc. de Azucar

200 cc. Nata

Poner un cazo al fuego y añadir el azúcar con unas gotas de agua, haremos un caramelo. El color del toffee dependerá del color del caramelo que le demos. Cuando llegue a un color dorado el caramelo le añadimos la nata, con cuidado pues puede saltarnos y quemarnos (es caramelo).

LLevarlo a ebullición y dejamos que coja la consistencia de salsa. Retiramos y enfriamos rápidamente. Reservar.

Crema Chantilly:

250 ml. de Nata

50 gr. de Azúcar Glass

Esencia de Vainilla ó Azúcar Avainillado

Montamos la nata en un recipiente que esté frío, pues con el frío se monta más fácilmente la nata, con las varillas (si disponemos de varillas eléctricas mejor). Cuando veamos que la nata empieza a montar le vamos añadiendo el azúcar poco a poco y después la esencia de vainilla. Tendremos cuidado de no montar mucho la nata pues si notenemos fin lo que conseguiremos será hacer mantequilla en lugar de crema.

Una vez hecha la crema la reservamos en el frigorífico.

Presentación:

En una copa dispondremos la salsa de toffee en el fondo (no mucha cantidad debido a su alto contenido calórico), seguidamente la crema de chantilly. Para terminar, decoramos con cacao amargo, una rosa de nata montada y una hojita de menta.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana:
Para el Chupito:

Cremita de Zanahoria al Curry de Madras y su brocheta de langostino

De Acompañamiento:
Croquetita de Salmón y patatas paja

Canapé de Chipirón a la plancha

Carré de Cordero con Costra y Cous Cous de Coliflor

Ingredientes:
300 gr. aprox. por persona de carré de cordero
20 gr. aprox.. pan rallado de aromáticas: pan rallado, aceite de oliva, perejil, tomillo y albahaca

Para el cous cous:
30 gr. de coliflor fresca
10 gr. de calabacín, zanahoria y cebollino

Para la salsa:
1 yogurt griego natural
1 lima
sal en escamas

Elaboración del Cordero:
Limpiar bien el carré de cordero dejando bien visibles los palos a la vista, marcamos en el fuego con aceite de oliva. Una vez marcado, cubrir parte de la carne con la costra de aromáticas. Acabamos en el horno 180º durante unos 8'.

Para la Costra del Cordero:
En primer lugar elaboraremos un aceite de perejil el cual haremos blanqueando primero el perejil, enfriar y trituramos ese perejil en la turmix con aceite de oliva. Reservar.
Seguidamente, partiendo de un pan rallado un poco grueso, le añadimos el tomillo seco, albahaca y humedecemos con el aceite de perejil que hemos reservado, salamos si es necesario.
Esta mecal tiene que quedar un poco húmeda y con un tono verde que servirá para adherir al cordero y formar la costra.

Elaboración del Cous Cous:
Partiendo de un coliflor, pasamos flores de la misma por el rallador no muy fino y sacar una arenas no muy gruesas similares al cous cous. Blanqueamos, enfriamos y reservamos.
Cortamos la zanahoria y el calabacín en bruinose fina, intentando que sean daditos pequeños.
También blanqueamos tanto el calabacín como la zanahoria, enfriamos y reservamos.
En el momento del pase lo que haremos es echar en una sartén un dado de mantequilla y saltear la coliflor y las demás verduras, salpimentamos y añadimos un poco de cebolllino picado de esta manera tendrá una textura crujiente, al dente.

Yogurt a la Lima
Haremos una salsa con el yogurt griego natural, el zumo de una lima y una pizca de sal en escamas (depende de cada uno si quiere la salsa más suave o más ácida el añadir el zumo de la lima)

Presentación:
Disponer la salsa de yogurt en el plato, a continuación el cous cous de coliflor en un molde y por último el carré de cordero recién sacado del horno, terminamos con un poco de aceite de cebollino.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:
Crema de Bacalao Ahumada con minibrocheta de bacalao y aceite de ajada
De Acompañamiento:
Patatita Confitada con Pechugita de Codorniz y Vinagreta de Mango

Tortillita de Camarones con rúcula frita


Este es el mismo aperitivo salvo una excepción, en la que cambiamos la tortillita de camarones por un Dátil relleno de Queso Azul y Jamón Ibérico.

Ensalada de Pato ( jamón de pato, confit de pato, magret de pato e higado de pato a la plancha )

Ensalada variada de lechugas con pato.
Magret de pato a la parrilla
Higado de pato a la plancha
Confit de pato
Jamón de pato

Terminada con un cordón de salsa de naranja y aceite de perejil.