Cigala Asada, Mollejas de Ternera y Verduras de Temporada

Ingredientes:

Cigalas

Mollejas de Ternera

Verduras de Temporada

Jugo de Carne

Crujiente de Pan

Mollejas de Ternera

Las mollejas llegan frescas y hay que cocerlas partiendo de agua hierviendo durante unos 10', pasado este tiempo las refrescamos y esperamos a que se emfrien. Una vez frías, se retiran la grasa y las impurezas que ellas mismas han soltado. las reservamos y las empaquetamos una a una.
A la hora del pase las cortamos en lonchas no muy finas y las marcamos a la plancha con una pizca de sal, las ponemos en una sarten con un poco de jugo y dejamos que reduzca un poco para que se impregne de todo el sabor, listas.

Cigalas

Las cigalas las limpiamos dejando sólo el último segmento y la cola, las marcamos a la plancha y reservamos.

Verduras de Temporada

Emplearemos las verduras que queramos, en este caso he empleado zanahoria baby, colmenillas, alcachofas, brócoli, coliflor, todo ello marcado a la plancha.

Crujiente de Pan

Cortamos láminas finas de pan y dejamos entre dos placas con papel sulfurizado en el horno a unos 180º durante unos 7', reservar.

Presentación

Disponer las verduras a la plancha en el plato de tal manera que levante un poco, colocamos las cigalas y las mollejas con un poco del jugo, terminamos con un poco de aceite de perejil.

Salmón Marinado con Requeixo (Requesón) de A Capela y Crema de Encurtidos

Ingredientes:

Salmón Fresco  2 kg

500 gr.   de  Azúcar Moreno

500 gr.   de  Sal Gruesa

15   gr.   de  Eneldo

1  bote  de  Encurtidos en Vinagre (alcaparrones, ajo, pepinillo, ceboletas)

Requeixo de A Capela  con  Leche  Cruda

Germinados Frescos

Marinar el Salmón

Desespinar el salmón limpiándolo bien de grasa.
Una vez limpio, pesar por cada 2 kg de salmón  500 gr.  de Azúcar Moreno, 500  gr. de Sal Gruesa y 15 gr. de Eneldo. Mezclamos bien la sal, el azúcar y el eneldo y cubrimos el salmóm con la mezcla.
Conservar en nevera con papel film y la piel hacia arriba durante 24 horas. Dar la vuelta al salmón y dejar 24 horas más.
Una vez pasados los 2 días sacamos el salmón, lo lavamos con abundante agua y lo conservamos en aceite de girasol. Listo para consumir.

Elaboración de la Crema de Encurtidos

Disponemos la mitad de los encurtidos y los cortamos en paisana fina, reservamos.
La otra mitad de los encurtidos los trituramos con el Requiexo de A Capela resultando una crema homogénea.

Presentación

En el Fondo del plato hacer una lágrima con la crema de encurtidos, cortamos finas lonchas del salmón marinado y acompañamos con la paisana de encurtidos y unos germinados frescos. Realizar una quenelle con el Requeixo de A Capela y aliñar cuidasosamente el salmón terminado con un poco de aceite de oliva y sal maldon.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito

Gazpacho de Fresas con su Brocheta de Guarnición

De Acompañamiento

Cucharita de Cous-Cous con Verduritas y Salmón con Leche de Coco al Curry

Brocheta de Pollo Marinado en Salsa de Soja y Miel con Sésamo

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:

Espuma de Queso Azul con Gelatina de Fresa y Lasca de Jamón Ibérico

De Acompañamiento:

Cucharita de Compota de Manzana con Foie al PX

Torrija de Boletus con Bonito Escabechado y boletus salteados y su mahonesa de edulis

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:

Crema Fría de Chirivías con Gambas

De Acompañamiento:

Papas Arrugas con Mojo Picón

Cucharita de Salmón Marinado y Tartar de Aguacate y tomate con Crema Agría al Eneldo

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:

Espuma de Queso Parmesano con Fresas y Vinagre de Módena

De Acompañamiento:

Cucharita de Brandada de Bacalao y Crujiente de Pan de Ajo

Mini-Ensalada de Foie con Jamón de Pato y Vinagreta de Almendras

Crema de Chirivías con Berberechos al Vapor y Tomate Seco

Ingredientes:

1 kg  de Chirivías

500 gr.  de  Patata

3 litros de Caldo de Pollo

1/2  litro de Nata Líquida

Berberechos al Vapor

Tomate Seco Picado

Crema de Chirivías

Pelamos las Chirivías, las troceamos y las ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva durante unos 10' sin que cojan color. Una vez estan pochadas añadimos la patata cascada, cubrimos con el caldo de pollo y dejamos cocer por espacio de unos 20'. Antes de pasar la crema, rectificamos de sal y pimienta y añadimos el medio litro de nata líquida para aportar cremosidad, ponemos a hervir y trituramos. Pasamos por un chino y reservamos.

Berberechos

Abrimos los berberechos al vapor, enfriamos, los sacamos de la concha y reservamos en el propio agua de cocción de los berberechos.

Tomate Seco

Picamos el tomate seco deshidratado y lo conservamos en aceite de oliva.

Presentación

En un plato sopero disponemos los berberechos en el plato, al borde un poco de tomate seco picado y terminamos con la crema que se echa desde una jarra.