FELIZ AÑO NUEVO 2012

Feliz Año Nuevo 2012 les desea el Restaurante El Madroño, y que este año esté plagado de salud, trabajo y paz para todos.

Chipirón a la Plancha con Tomate Asado, Emulsión de Almendras y Jugo de Chipirón

Jugo de Calamar

Ingredientes:
50 gr. de recortes de calamar
25 gr. de cebolla
25 cl. de vino blanco
100 ml de agua
Tinta de Calamar

Empezaremos dorando la cebolla muy picada, cuando esté dorada añadimos los recortes de calamar que también doraremos, seguidamente el vino blanco que dejamos evaporar y por último el agua. Lo tendremos cociendo por espacio de unos 20 - 25'.

Colamos y dejamos reducir hasta que tenga una buena textura, añadir la tinta para que quede un jugo de calamar brillante y reservar.

Emulsión de Almendras
Ingredientes:
175 gr. de almendras
10 gr.. de vinagre de vino blanco
1 diente de ajo
aceite de girasol
sal

Primeramente, tendremos en remojo las almendras varias horas. Una vez las hayamos sacado y escurrido las ponemos en el vaso de la Thermomix junto al diente de ajo y el vinagre. Trituramos y vamos emulsionando con el aceite de girasol. Añadimos unas gotas de agua para que no se nos corte y seguimos emulsionando hasta conseguir una textura adecuada. Añadir sal si hiciese falta, reservar.

Tomates Confitados

Disponer de unos tomates, escaldarlos en agua hirviendo y pelar. Despepitar y picar en daditos la carne del tomate. Aliñamos con sal, azucar, un poco de tomillo y un poco de aceite. Lo llevamos al horno a 150º durante unos 10'. Reservar.

Chipirón
Limpiamos los chipirones, dejando sólo la vaina sin piel y sin aletas, nos quedamos también con las patas. Las marcamos en la plancha en el momento del pase.

Presentación
Una vez marcados los chipirones los ponemos en el plato acompañamos con una lágrima de almendra, unos puntitos de jugo del chipirón y dispersamos los dados de tomate regados con un poco de vinagre balsámico reducido (reducción de vinagre de módena) .

FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO AÑO NUEVO 2012

Desde el Restaurante El Madroño os deseamos a todos unas felices fiestas y un próspero año nuevo 2012, en el que se cumplan todos vuestros deseos.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Crema Caliente de Espárragos Trigueros con Queso al aroma de Albahaca

De Acompañamiento:

Cucharita de Brandada de bacalao con Frutos Secos

Bocadito de Mousse de Foie con Manzana Caramelizada a la Pimienta de Sichuan

Pastel de Cabracho con Melva de Andalucía y Salsa de Ajetes

Copa de Toffee con Crema Chantilly y Cacao Amargo

Salsa de Toffee:

200 cc. de Azucar

200 cc. Nata

Poner un cazo al fuego y añadir el azúcar con unas gotas de agua, haremos un caramelo. El color del toffee dependerá del color del caramelo que le demos. Cuando llegue a un color dorado el caramelo le añadimos la nata, con cuidado pues puede saltarnos y quemarnos (es caramelo).

LLevarlo a ebullición y dejamos que coja la consistencia de salsa. Retiramos y enfriamos rápidamente. Reservar.

Crema Chantilly:

250 ml. de Nata

50 gr. de Azúcar Glass

Esencia de Vainilla ó Azúcar Avainillado

Montamos la nata en un recipiente que esté frío, pues con el frío se monta más fácilmente la nata, con las varillas (si disponemos de varillas eléctricas mejor). Cuando veamos que la nata empieza a montar le vamos añadiendo el azúcar poco a poco y después la esencia de vainilla. Tendremos cuidado de no montar mucho la nata pues si notenemos fin lo que conseguiremos será hacer mantequilla en lugar de crema.

Una vez hecha la crema la reservamos en el frigorífico.

Presentación:

En una copa dispondremos la salsa de toffee en el fondo (no mucha cantidad debido a su alto contenido calórico), seguidamente la crema de chantilly. Para terminar, decoramos con cacao amargo, una rosa de nata montada y una hojita de menta.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana:
Para el Chupito:

Cremita de Zanahoria al Curry de Madras y su brocheta de langostino

De Acompañamiento:
Croquetita de Salmón y patatas paja

Canapé de Chipirón a la plancha

Carré de Cordero con Costra y Cous Cous de Coliflor

Ingredientes:
300 gr. aprox. por persona de carré de cordero
20 gr. aprox.. pan rallado de aromáticas: pan rallado, aceite de oliva, perejil, tomillo y albahaca

Para el cous cous:
30 gr. de coliflor fresca
10 gr. de calabacín, zanahoria y cebollino

Para la salsa:
1 yogurt griego natural
1 lima
sal en escamas

Elaboración del Cordero:
Limpiar bien el carré de cordero dejando bien visibles los palos a la vista, marcamos en el fuego con aceite de oliva. Una vez marcado, cubrir parte de la carne con la costra de aromáticas. Acabamos en el horno 180º durante unos 8'.

Para la Costra del Cordero:
En primer lugar elaboraremos un aceite de perejil el cual haremos blanqueando primero el perejil, enfriar y trituramos ese perejil en la turmix con aceite de oliva. Reservar.
Seguidamente, partiendo de un pan rallado un poco grueso, le añadimos el tomillo seco, albahaca y humedecemos con el aceite de perejil que hemos reservado, salamos si es necesario.
Esta mecal tiene que quedar un poco húmeda y con un tono verde que servirá para adherir al cordero y formar la costra.

Elaboración del Cous Cous:
Partiendo de un coliflor, pasamos flores de la misma por el rallador no muy fino y sacar una arenas no muy gruesas similares al cous cous. Blanqueamos, enfriamos y reservamos.
Cortamos la zanahoria y el calabacín en bruinose fina, intentando que sean daditos pequeños.
También blanqueamos tanto el calabacín como la zanahoria, enfriamos y reservamos.
En el momento del pase lo que haremos es echar en una sartén un dado de mantequilla y saltear la coliflor y las demás verduras, salpimentamos y añadimos un poco de cebolllino picado de esta manera tendrá una textura crujiente, al dente.

Yogurt a la Lima
Haremos una salsa con el yogurt griego natural, el zumo de una lima y una pizca de sal en escamas (depende de cada uno si quiere la salsa más suave o más ácida el añadir el zumo de la lima)

Presentación:
Disponer la salsa de yogurt en el plato, a continuación el cous cous de coliflor en un molde y por último el carré de cordero recién sacado del horno, terminamos con un poco de aceite de cebollino.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana
Para el Chupito:
Crema de Bacalao Ahumada con minibrocheta de bacalao y aceite de ajada
De Acompañamiento:
Patatita Confitada con Pechugita de Codorniz y Vinagreta de Mango

Tortillita de Camarones con rúcula frita


Este es el mismo aperitivo salvo una excepción, en la que cambiamos la tortillita de camarones por un Dátil relleno de Queso Azul y Jamón Ibérico.

Ensalada de Pato ( jamón de pato, confit de pato, magret de pato e higado de pato a la plancha )

Ensalada variada de lechugas con pato.
Magret de pato a la parrilla
Higado de pato a la plancha
Confit de pato
Jamón de pato

Terminada con un cordón de salsa de naranja y aceite de perejil.

Fotos del Restaurante El Madroño Terminal 4 Madrid-Barajas

Aquí les dejo algunas de las fotos relacionadas con el restaurante. La verdad es que desde que el restaurante se mudó a la terminal 4 (antes se ubicaba en la terminal 2) ganó bastante en decoración y gusto. Con sus 2 salones privados, su terraza con vistas a todo el aeropuerto y sus 2 salas puede dar servicio a 150 comensales.

Es ideal para comida de negocios, si se quiere privacidad.

En definitiva. un muy buen restaurante para lo que se puede ver en aeropuertos, ya no solo de españa sino del mundo.

Sardinas Marinadas con Queso de Arzúa y Tomate Seco

Ingredientes por ración:

Sardinas 1 y 1/2 unidad

Queso de Arzúa una loncha

Tomate seco c/s

Aceite de Cebollino (cebollino picado y aceite de oliva)

Para la marinada:

100 gr. de Agua

100 gr. de vinagre

5 gr. de Sal

Elaboración:

Sardina:

En primer lugar reitamos los lomos de sardina y le quitamos las pequeñas espinas con ayuda de unas pinzas, teniendo cuidado de mazar el pesacado

Seguidamente, hacemos la marinada mezclando el agua, el vinagre y la sal y sumergimos los lomos de sardina en ella por espacio de unos 15 minutos aproximadamente para que se marinen (tiene que quedar de un color blanquecino la carne de los lomos).

Pasado este tiempo, retirar del líquido y reservar.

Queso de Arzúa

Cortarlo en pequeñas tiras para poder enrollarlo con los lomos de sardina. Se pueden conservar en la nevera las tiras con un papel antigraso para evitar que se peguen unos con otros.

Aceite de Cebollino

Cortar el cebollino fino y mezclar con el aceite de oliva, reservar.

Tomate Seco

Hidratar el tomate seco, una vez hidratado secar y cortar en brunoise fina y cubrir con aceite de oliva.

Presentación

Colocar un lomo de sardina con la piel para abajo, poner una tira de queso encima y enrollarlo. Ensartar en una brocheta, así hasta tener los 3 lomos o la cantidad deseada de lomos.

Poner los lomos en un plato sopero y acompañar del tomate seco y el aceite de cebollino, terminando de decorar con unas hojas de lechugas variadas.

Mario Ibañez, Jefe de Cocina del Restaurante El Madroño Terminal 4 aeropuerto de Barajas

Hace unos días os hablaba de la estrecha colaboración que el Restaurante El Madroño tiene, desde hace un par de años, con la joven cocinera gallega Beatriz Sotelo.
Hoy toca hablar del Jefe de Cocina del Restaurante, MARIO IBAÑEZ, que desde hace unos años se encarga de llevar el restaurante así como todas las cocinas de todas las cafeterías del aeropuerto y todo lo que ello conlleva.

Con 180 personas a su cargo repartidas por las cocinas de todo el aeropuerto, también se encarga de revisar los registros de sanidad, recepción de género, cuadrantes de personal, etc..

Esas 180 personas que hacen que todas las cafeterías del aeropuerto, incluido el Restaurante El Madroño, funcionen perfectamente para dar el mejor servicio a una clientela que además de rapidez desea un buen servicio.

Vieiras Frescas Asadas con Caldo de Verduras Tostado y Aromatizado

Ingredientes:

Vieiras Frescas sin su coral

1 unid. Calabacín

1 unid. Zanahoria

Caldo de Verduras Tostado:

- Puerro

- Cebolla

- Zanahoria

- Ajo

50 gr. de Soja

2 gr. de Jenjibre

50 gr. de vino fino

Elaboración del Caldo Tostado.

Empezamos dorando las verduras en una olla para que queden bien doraditas con unas gotas de aceite de oliva, una vez bien doraditas las cubrimos con agua y dejamos cocer. Seguidamente, colamos el caldo y si hace falta lo clarificaremos, añadimos la soja y el jenjibre, lo volvemos a levantar y echamos el vino fino rectificamos de sal y reservamos.

Vieiras.

Simplemente las marcaremos en la plancha a la hora del pase.

Con el calabacín y la zanahoria, las cortaremos en brunoise pequeñita y las cocemos. Reservamos.

Presentación

Lo presentaremos en un plato sopero, colocando en el fondo del plato las verduras cocidas, encima de éstas pondremos las vieiras. Añadimos un poco de aceite de cebollino, unas escamas de sal y alguna ramita de perifollo para decorar.

Servimos el caldo desde una jarra una vez esté el plato en la mesa.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Crema de Patata Ahumada y Brocheta de Bacalao con Aceite de Pimentón

De Acompañamientos:

Montadito de Pechugita de Codorniz Asada sobre patatita confitada a las hierbas y Vinagreta de Mango

Crujiente de Tortillita de Camarones

Cucharitas de Berberechos con Gelatina de Fresa

Esta combinación de la gelatina de fresa con el berberecho no dejará a nadie indiferente. Hay que probarla para poder opinar. Te sorprenderá, sin duda.

Huevo a Baja Temperatura, Crema de Patata y Trufa y Migas Crujientes

Ingredientes:
Crema de Patata:
Realizar un puré de patatas tradicional, aligerandola textura con el agua de la cocción de las patatas y añadiendo nata y trufa. Rectificar de sal.

Elaboración del Huevo a Baja Temperatura:
Los huevos debesn ser lo más frescos posible.
Cocinar en rooner a 64º C durante 50´ minutos. Una vez pasados los 50´enfriar en agua con hielo y conservar hasta su utilización. Los regeneraremos unos 3´a 64º en el rooner.

Migas Crujientes:
Utilizaremos, a ser posible, para esta receta un pan de maiz de no ser así usaremos pan normal. Sacamos la miga del pan y la pondremos a secar en el horno. Una vez secas, saltear con unos daditos de jamón que le aportarán untuosidad a las migas. Salar sólo si es necesario.

Presentación:
En un plato sopero, colocaremos la crema de patata trufada en el fondo, una línea de migas de pan en un lado y en el otro colocaremos el huevo, lo salamos y rallamos unas láminas de trufa encima del huevo.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Cremita de Setas Japonesas (Shiitake, Matsutake, Shimeji y Enoki) con Foie

De Acompañamiento:

Langostino Rebozado de Frutos Secos con Jugo de sus Cabezas

Rollito de Cecina de León con Rúcula y Lascas de Parmesano

Beatriz Sotelo y El Nuevo Menú en el Restaurante El Madroño

Saludos, ya está aquí el nuevo menú para el Restaurante El Madroño realizado por esta afamada y extraordinaria cocinera gallega, Beatriz Sotelo. Seguimos renovando los platos del menú para complementar la carta ya existente en el restaurante gracias a la "asesora gastronómica" gallega.
En los próximos días iré poniendo algunos de los platos que forman este menú para que vayan disfrutándolo.

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:

Crema de Setas con Brocheta de Dátil,Bacon y langostino

De Acompañamiento:

Patata en 2 Texturas - Patatita Chips Crujiente y Patata Asada al estilo Madroño

Dadito de Salmon Plancha sobre cama de Espinacas, Setas Shimeji y Aceite de Sésamo

Banquete Guardia Civil

Cena que la Guardia Civil hizo el día 8 de Octubre en las dependencias de la guardia civil ubicada en la Terminal 3 del Aeropuerto de Barajas. El banquete era para 260 personas y constaba de los siguientes platos:

Entrante: Crema Fría de Puerros con Tartar de Aguacate, Salmón y Cebolleta

Primer Plato:
Ensalada de Verduritas (alcachofas, judías verdes, espárragos, habitas) con Vieiras, Tomate confitado y crujiente de Jamón, con salsa de Mostaza de Dijon.

Segundo Plato:
Cordero Asado Deshuesado con Pastel de Patata y Foie, Salteado de Setas y Jugo de Trufa

Postre: Parfait de Jenjibre con Mousse de Chocolate a la Naranja y Coulis de Maracuyá

Aperitivo de la Semana

Aperitivo de la Semana

Para el Chupito:
Vichyssoise Clásica con Polvo de "Kikos"

De Acompañamiento:

Rollito de Salmón Ahumado relleno de Queso Gorgonzola

Milhojita de Pasta Wanton frita, Escalibada, Anchoa Marinada y Gelatina de Tomate a la albahaca

¿ Quién puede decir no a un plato de Jamón ?

Parece mentira, pero a mucha gente no le gusta el jamón. Y una de las personas que conozco a las que no le gusta el jamón es mi abuela. Sí, una extremeña de pura cepa a la que no le gusta el jamón? pues sí, y no sólo eso sino también el olor. Con 93 años y no ha podido superar esa fobia hacia el jamón por más que hemos intentado quitarsela.

Rodaballo, pintura de Espinacas y Crema de Mejillones

Ingredientes:
Rodaballo
Mejillones
Espinacas
Aceite de Oliva
Patatas

Pintura de Espinacas:
Limpiar las espinacas en abundante agua, escaldar a continuación y enfriar rapidante en agua fris con hielos. Seguidamente, triturar en Thermomix con un poco de aceite de oliva y unas gotas de agua. Pasar por tamiz y reservar la "pintura".

Crema de Mejillones:
Limpiar las barbas de los mejillones y cocinar en una olla con un poco de agua, una hoja de laurel y unas bolas de pimienta. Una vez cocidos los mejillones, aprovechar el caldo resultante y guardar los mejillones para el emplatado.
Con las patatas, hacer un puré denso y juntar con el caldo del mejillón texturizar y poner a punto de sal. Tiene que quedar una crema para servir desde jarra.

Elaboración del Rodaballo:
Cortar el rodaballo, marcarlo en la plancha por el lado de la piel y un poco por el otro lado, teniendo en cuenta de no pasarlo mucho pues se terminará en el horno al momento del pase.

Presentación:
En un plato amplio sopero, pintamos con la pintura de espinacas, colocamos los trozos de rodaballo a la plancha, disponemos los mejillones cocidos y a parte, en un cuenco, la crema de mejillones que tendrá que servir el camarero en sala delante del cliente.
Terminar decorando con unas hojas de espinacas fritas.

Solomillo de Cebón a la Parrilla con guarnición de Verduritas

Auténtico Solomillo de Cebón, para los que no quieren renunciar al placer de comer carne, hecho a la parrilla y sus verduritas como guarnición.

Bacalao con Crema de Coliflor y Vinagreta de Frutos Secos y Aceite de Tomate Seco

Ingredientes:

Bacalao - 180 gr por pax

Coliflor - 1 unidad

Nata - 0.5 l

Mantequilla - 100 gr

Leche - 0.25 l

Tomate seco picado - 5 gr

Frutos secos, nuez, piñones y pasas. - 5 gr

Glasa de Vinagre Balsámico - c/s

Elaboración:

Crema de coliflor:

Lavar y cortar la coliflor en trozos no muy pequeños, calentar la mantequilla y rehogar la coliflor sin dorar, añadir la leche y dejar cocer. Salpimentar y una vez cocido triturar hasta que quede una crema homogenizada, ir añadiendo la nata para que de cremosidad.

Conservar en baño María.

Aceite de tomate seco:

El tomate seco se puede conseguir en aceite o en seco,

Si es seco hay que hidratarlo primero y luego picarlo.

Si lo conseguimos en aceite se pica y lo conservamos en aceite de oliva picado.

Vinagreta de frutos secos:

Mezclar para el pase al momento unos pocos frutos secos con el aceite de tomate y un poco de glasa de vinagre. La mezcla tiene que quedar espesa.

Glasa de Balsámico:

Haremos una reducción de vinagre balsámico, hasta que veamos que haya reducido su volumen y haya adquirido el espesor deseado.

Presentación:

Marcar el pescado a la plancha.

Colocar la crema de coliflor en el fondo y cubrir ligeramente el bacalao con una costra de la vinagreta.

Decorar con perifollo o otra hierba aromática.